安琪酵母股份有限公司

安琪酵母股份有限公司 冷建新 443003
前言
民以食为天，食品安全问题在2011年的中国得到了前所未有的重视，媒体的新闻、行业的爆料、食品安全事故的频频发生，让很多人的目光集中到了食品行业，政府相关部门更是把食品安全与民生紧密联系到了一起！
国家为此采取了一系列措施，一些有有责任的企业更是在第一时间与法规同步，政府支持，企业自律，在发酵面食行业很好的解决了食品安全问题。
但是，食品安全仅仅是基础，人们对食品追求的终极目标还是营养健康，参照欧盟食品业的发展，我们认为：追求清洁标签是发酵面食企业健康发展的大趋势。
一、清洁标签背景
清洁标签(clean label)起源于欧盟，清洁标签(clean label)就是在产品标签中尽可能少出现E编码、保持标签配料栏中的食品天然的属性。
为了方便消费者识别添加剂，欧盟采用E-NUMBER编号（E编码）系统，将几百种获得使用的添加剂列入许可名单。一种食品添加剂只有一种编码，E编码用于食品当中的很多添加剂，包括色素、防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、增稠剂、乳化剂、蛋糕起泡剂、风味增香剂、稳定剂等；在食品的标签上，作为食品添加剂的E编码很清晰的告诉消费者，该食品使用了哪些食品添加剂。
欧盟《商标法》规定，商品中若有应用添加剂的，商品上必须标明该添加剂的编码，而不必写上具体的添加剂名称。所以很多消费者只需要看标签就能很快了解食品使用的添加剂种类的多少，而选择尽量少用E编码的产品。
为更好的实施食品安全，我国政府在2011年5月16日，发布了2个国家标准，对食品行业影响较大。其一：GB2760-2011《食品添加剂使用标准》于2011年6月20日已实施；其二GB7718-2011《预包装食品标签通知》将于明年4月20日实施。
B2760-2011《食品添加剂使用标准》让食品使用食品添加剂有法可依，食品添加剂不能滥用不能非法使用！GB7718-2011《预包装食品标签通知》对食品标签有了严格的限定，对食品添加剂在标签上的使用也有了明确的规定。
从这些标准中，可以看出国家对待食品添加剂的重视程度。新标准要求，食品标签应当真实、准确、通俗易懂，不应对消费者产生误导。另外食品添加剂基于没有生产工艺必要性的原则尽可能减少用量和类别。
二、现有的发酵面食产品标签状况
和欧盟的E编码不同的是，我国政府要求在食品包装袋上上标明所有的食品添加名称，给消费者清晰的认知。以下是一组食品的配料：
在一种含馅速冻发酵面食的配料：小麦粉、应用水、白砂糖、红小豆、淀粉、植物油、人造奶油、酵母、脐橙、奶粉、鸡蛋、食用盐、食品添加剂（碳酸氢钠、葡萄糖内酯、磷酸二氢钠、柠檬酸、琼脂、卡拉胶）
另外一种发酵速冻面点配料如下：小麦面粉、水、白砂糖、全脂奶粉、酵母、食品添加剂（碳酸氢钠、葡萄糖酸内酯、碳酸钙、食用淀粉、单甘脂、柠檬酸）
还有咸味馅料速冻饺子的配料表：小麦粉、水、鸡肉、猪肉、木耳、卷心菜、香菇、洋葱、蚝油、酱油、食用盐、麻油、白砂糖、淀粉、香辛料，食品添加剂：味精。
苏打饼干是属于发酵类的焙烤制品，一种苏打饼干的配料表：小麦粉、食用植物油、食品添加剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、食用香精、天然胡萝卜素、焦亚硫酸钠）、食用盐、麦芽提取物、碳酸钙、香葱、酵母、全蛋粉、全职奶粉、酵母抽提物、维生素D。
食品添加剂非常清晰的表现在标签上，消费者在购买时一目了然，但是，很多的消费者也在考虑，我们一天到底摄入了多少食品添加剂？哪些食品添加剂是必须的还是可以减少甚至可以去掉的？清洁标签也成为消费者的客观要求！
三、发酵面食产品推行清洁标签制度解决方案
在欧盟尽量少用E编码清洁标签的产品是一种健康的标志，同样在中国，很多人在购买食品时，选择配料表中食品添加剂含量少的产品也将成为一种趋势！   
食品安全是基础，清洁标签给发酵面食生产商提出了一个更前沿更高层次的课题：如何尽可能减少食品中的添加剂成分，更多的使用天然安全的食品配料，让发酵面食的标签更加的清洁！
以下提出了一些解决方案，以期引起更多企业的思考
1．面用酵母替代化学膨松剂有效清洁标签
人类利用酵母已经有几千年的历史，它与人类日常生活和工业应用有着广泛密切的联系。酵母是一种可食用的、安全的食品。
国家将酵母列为“其它食品”并发QS证。股份公司的QS证书号QS4205 2801 0005。
国家标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中的附录F（食品分类系统）明确规定，酵母的食品分类号为16.04。
有一些发酵面食产品中有将化学膨松剂与酵母搭配制作产品，化学膨松剂成分一般含有以下几种原料：碳酸氢钠、葡萄糖酸内酯、碳酸钙、柠檬酸、焦磷酸二氢二钠，磷酸二氢钙，酒石酸氢钾等，有的膨松剂还含有明矾（硫酸铝钾），导致在改产品的标签上，食品添加剂一栏数目繁多，给喜爱此类食品的消费者带来了很大得困扰。
其实，酵母制作发酵面食已经有几千年的历史，经得起各项考验，基于没有生产工艺必要性的原则，在发酵面食产品中，使用的食品添加剂（碳酸氢钠、葡萄糖酸内酯、碳酸钙、柠檬酸、焦磷酸二氢二钠，磷酸二氢钙，酒石酸氢钾等，）等其功能完全可以由作为食品的酵母替代。基于没有生产工艺必要性的原则，应该提倡用酵母的完全发酵替代化学膨松剂，给消费者更安全的发酵面食产品。
另外，在中国的传统制作发酵面食中，经常会使用到老面，在制作后期会加入碳酸氢钠，破坏维生素以及增加食品添加剂的风险，发酵食品中，使用酵母是安全高效，而且健康，相比于老面，更符合清洁标签的要求。
2、酵母替代碳酸氢铵在发酵饼干中的应用
苏打饼干是为大家所熟知的发酵类饼干，市场巨大，碳酸氢铵在苏打饼干中有快速膨松产气定型的效果，但是由于碳酸氢铵在高温分解有氨残留，影响到生产者和消费者的安全，有很多的焙烤产品已经禁止使用碳酸氢铵了。
酵母替代碳酸氢铵在饼干的生产上已经初具成效。
例如：国家在禁止使用碳酸氢铵作为膨松剂在婴幼儿磨牙饼中使用后，国内某知名的婴幼儿食品生产商就迅速的在磨牙饼中使用酵母作为膨松剂，取得了很好的效果，酵母属于食品。酵母本身富含营养，用酵母发面是健康安全的方式。也让婴幼儿磨牙饼更加的安全，同时，在该食品的外包装上的标签也得到了很好的清洁！
同时，也可以在市场上发现一些有着清洁标签的苏打饼干，其配料：小麦粉、植物油、食用盐、麦精、酵母，食品添加剂（碳酸氢钠、酶制剂），前面提到的一种苏打饼干的配料表：小麦粉、食用植物油、食品添加剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、食用香精、天然胡萝卜素、焦亚硫酸钠）、食用盐、麦芽提取物、碳酸钙、香葱、酵母、全蛋粉、全职奶粉、酵母抽提物、维生素D。
两者相比较，在食品添加剂一栏有很大得差别，碳酸氢铵被完全取代。也说明了再发酵饼干的行业，酵母替代碳酸氢铵清洁标签已经是趋势所在。
3、灭活酵母替代还原剂在发酵面食领域的应用
在很多的发酵面食中，一般都会用到一些还原剂破坏面筋，使制品的延展性更好，比如苏打饼干、披萨饼皮、法式面包等，在一种苏打饼干的配料表：小麦粉、食用植物油、食品添加剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、食用香精、天然胡萝卜素、焦亚硫酸钠）、食用盐、麦芽提取物、碳酸钙、香葱、酵母、全蛋粉、全职奶粉、酵母抽提物、维生素D中，焦亚硫酸钠就是起到还原剂的作用。
灭活酵母中含有大量的谷胱甘肽，是非常温和有效的还原剂，对面粉当中的面筋强度有很好的破坏作用，在欧美广泛的用于发酵面制品行业，替代化学的还原剂，同时由于灭活酵母的食品属性，非常值得在业内推广，可以有效的清洁发酵食品的标签。
4.酵母抽提物YE替代味精在发酵面食行业的使用
味精, 在发酵面食包馅类产品中应用广泛，很多人以为其为食品，实际上是食品添加剂，味精在GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（A.2表序号19）的A表（可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单）。
在欧盟的法规中，谷氨酸钠（Monosodium glutamate） 的编码是E621，在欧盟和北美、韩国等地一直被认为是很不友好的食品添加剂。
YE是一种天然、安全、健康的食品配料，是目前继味精、I＋G之后第三大主要鲜味物质，而且它是三种当中唯一具有食品属性的，不属于添加剂范畴，所以在欧盟规定YE是食品，能放心地使用在食品中，具有强化“清洁标签”的作用。
来自韩国大田大学的朴均益教授说道：“这种方法不仅使食品的鲜味功能得到保持和强化，而且满足了消费者对清洁标签的需求”。他呼吁酵母抽提物应在更多食品中使用。
目前，酵母抽提物在这些发达地区的食品或调味产品中，酵母抽提物均醒目地出现于其标签之列。
上面提到的咸味馅料速冻饺子的配料表：小麦粉、水、鸡肉、猪肉、木耳、卷心菜、香菇、洋葱、蚝油、酱油、食用盐、麻油、白砂糖、淀粉、香辛料，食品添加剂：味精。酵母抽提物完全可以取代味精，让标签上不再出现食品添加剂的字眼！
酵母抽提物YE替代味精在发酵面食行业的使用能有效清洁标签。
在食品业的其他领域，此类的研究还在继续深入，比如酶制剂作为加工助剂，在欧盟视为安全，没有E编码的添加剂在食品行业得到了全面的应用；再比如用各类淀粉在无化学反应和无酶改性的情形下产生脂肪替代品，这让制造商有了清洁标签产品。还有研究表明可溶性纤维可以帮助替换包括糖果产品在内的多种食品中的明胶，让标签更加清洁，等等。
四、清洁标签有效提升发酵面食产品竞争优势
有资料显示：欧盟从本世纪初开始实行清洁标签制度，然后迅速蔓延到全球。清洁标签在欧盟、澳洲都得到了各地消费着的欢迎，打着无添加的旗号更容易得到消费者热捧，天然的成分带来巨大的利润空间，清洁标签在亚洲的香港和泰国实施的非常好，泰国是欧洲重要的食品出口国，该国在清洁标签方面受益匪浅！
 从我国食品工业有关部门获悉，我国食品工业将在较长一段时间内保持快速发展势头，成为国民经济发展的一大增长点，到2020年左右，将成为我国第一大产业。 
　　 发酵面食是很多国人的主食，市场化、工业化的空间都非常大，现在发达国家居民消费的食物中，工业化生产食品一般都已占70%，有的达到90%或95%，而我国居民食物中工业化生产的食品不到30%，并且大都是粮油糖盐、调味品等初加工食品，餐桌食品很少。可以说，发酵面食工业化发展前景极为广阔。
客观上来说，随着我国对食品的重视，食品安全知识的普及，消费者对标签上的食品添加剂种类将会有更高程度的认知，清洁标签在零售终端会越来越具有竞争力！拥有清洁标签的产品将成为注重健康的消费者首选！
同时，不可忽略的是我国发酵面食发展前景广阔，对全球的食品企业都是巨大的诱惑，在全球一体化的今天，提升自身在食品行业的竞争力，与国际接轨，推行清洁标签制度，提升产品竞争优势将是一种必然的趋势！
就像欧盟的法规专家所说：“清洁标签是食品业走向未来的一把钥匙！