刘政芳、位凤鲁
中华民族是聪明、勤奋的伟大民族，在五千年悠久的文明中，饮食文化占据着重要地地位。几千年来，聪明的中国人极大地丰富和发扬了食品的加工技艺和品种，使今天的人们得以享受到各种各样的美食。比如将肉类剁碎，再拌上各种调料制作成肉馅，进而做出各种带肉馅的食物。随着社会的进步，各种带肉馅的食物如包子、饺子、粽子等以其营养、美味、便捷获得了越来越多的人们的青睐，而肉馅也随之得到了极大的丰富和发展，品种越来越多，风味越来越好。
1 肉馅配料及其市场趋势
肉馅配料及其市场趋势在肉馅的制作中，通常除了基本的盐、糖、
味精等基本调味料之外，还会用到各种香辛料、提取物、香精产品等，这些都可以统称为肉馅配料。肉馅配料在肉馅中起着非常重要的作用，赋予了食品不同的色、香、味，使食物丰富多彩；还可以修饰和完善食品的品质，突出食品的特征风味，满足人们对食物的多样化需求。
随着科学技术的发展和人们对风味的天然化、协调醇厚性和营养健康化的要求越来越高，肉馅配料产品也得到了极大的发展，一些新的原料和新技术也在肉馅配料的生产中得到了很好的应用。随着消费者对风味的要求越来越高，他们希望新的配料能够同时提供自然、醇厚、持久的增味和增香效果，而且原料必须是天然、安全和营养的。
2 YE及其特点
新的需求催生了新的产品，YE与其他同类产品相比具有非常明显的优势：一是可以增味、增香协同作用，效果自然、持久，从整体上提升肉馅的品质；二是产品稳定性好，能经受后期加工中对肉馅的高温长时间处理；三是营养丰富，在增强风味的同时还能够补充营养；四是产品生产均采用天然原料，食用安全可靠。越来越多的制造商基于提高食品档次的考虑，他们把目光不约而同的投向了YE，因为YE本身所具有的特性和其在发达国家的日渐风靡，都使人们意识到，添加YE的产品绝对意味着高档次。
在肉制品中馅料中添加YE，可以使产品香气纯正、丰满、浓郁、圆润，与其他杂味物质有协同相乘效应，可以提高产品的保油保水性，增强产品弹性，赋予产品鲜嫩、爽口的口感；能遮盖与掩蔽不良异味，增强与维护香气滞留持续的时间；能适当减少其他调味料如I＋G、味精、香精等的用量。YE不会影响肉制品的组织结构、切片性、颜色等原有品质，赋予产品肉质原鲜味，弥补肉味不足，使产品后味增强，肉感及厚味均有改善，并可增加营养成分，提升产品品质，延缓脂肪氧化。它还能形成肉类诱人的天然光泽，强化肉风味，促进香辛料呈味，提供肉味冲击感改善切片性，切面更光滑，组织更致密。在蔬菜馅料中添加YE，在提高美味的同时，还能增加肉质感。
如今，味精、I+G、YE已经成为食品工业三大鲜味物质，其中YE是唯一具有食品属性、非食品添加剂的鲜味物质。它符合食品工业“安全、天然、营养”的发展趋势。
3 YE在肉馅加工中的应用
实际应用表明，YE在不同的咸味馅料加工中都可以得到普遍的应用并具有良好的效果。下面仅以几例加以说明。
3．1 鲜肉包子馅
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编号
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材料
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实验组用量（g）
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对照组用量（g）
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加工方法
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1
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猪五花肉
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500
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500
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一、将1解冻，并加工成肉末；
二、将11、12加工成小颗粒；
三、将肉末中加入3，边搅拌边加入8至上劲，然后再加入2、4、5、6、7、9、10搅拌，最后加入11、12拌匀即可；
四、将制作好的馅料，放入冰箱冷藏待用。
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2
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YE（猪肉风味）
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4
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-
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3
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食盐
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5
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5
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4
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味精
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2
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2
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5
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砂糖
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15
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15
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6
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鸡精
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2
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2
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7
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胡椒粉
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1
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1
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8
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汤汁
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150
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150
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9
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老抽酱油
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10
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10
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10
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生抽酱油
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10
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10
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11
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生姜
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10
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10
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12
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葱
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30
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30
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组别
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品尝效果评价
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实验组
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具有浓郁的自然肉香，肉馅口感鲜美，醇厚感好，回味好
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对照组
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有肉香，肉馅口感较好，醇厚感一般，回味一般
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编号
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材料
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实验组用量（g）
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对照组用量（g）
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加工方法
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1
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小青菜
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1000
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1000
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一、将1淖水；切碎并脱水处理；
二、将7、8洗净并加工成小颗粒；
三、将所有原料一起拌均匀即成馅。
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2
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YE（鸡肉风味）
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5
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-
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3
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食盐
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6
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6
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4
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味精
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2
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3
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5
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砂糖
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30
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30
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6
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鸡精
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2
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3
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7
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五香豆干
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20
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20
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8
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水发香菇
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20
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20
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9
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调和油
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50
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50
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组别
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品尝效果评价
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实验组
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口感鲜美，稍带肉质感，醇厚感好，有回味
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对照组
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口感鲜美，醇厚感一般，回味一般
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随着国际上普遍对健康饮食的需求，正逐步倡导限盐、降盐的饮食概念。YE能在还减少钠盐的同时，保证食品原有的鲜美。减轻食品中的某些重味，如降低咸味或辣味等。食盐是味精的助鲜剂，味精要在有食盐存在的情况下才显示鲜味，而且二者的不同添加量之间存在着定量关系，一般味精的添加量与食盐添加量成反比。所以说人们在品尝鲜味的同时也摄入了大量的食盐。中国营养学会推荐的食盐摄入量为6克，而实际上我国居民日平均摄入量为12克，超出1倍。过量的食盐，会造成水、钠在体内的潴留，血容量增加导致血管壁的侧压力增加，是高血压、血管硬化的重要原因之一。
国际上，YE在低盐食品中的应用是一种趋势。降低食品中的盐就是降低了氯化钠的用量，因而会导致鲜味下降，越来越多的食品企业采取添加YE的方法使得低盐的食品保持更醇厚的美味。YE能够将人体的口中的鲜味受体接受功能放大，同样也把对钠离子的感受效应放大，因此尽管盐（氯化钠）含量已经降低，但人的感受没有降低；所添加YE的食品，在低盐的情况下，也能满足人们对美味的需要。 国际调味专家认为，由于YE含有丰富的核苷酸，少量使用既有效果且没有酵母气味。食品中的钠和脂肪有一种特殊的味感，当钠和脂肪的量降低时，添加YE可以重建这种钠和脂肪味道。