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ε-聚赖氨酸（ε-Polylysine）是一种天然的微生物代谢产物，被广泛用作食品保鲜剂，对革兰氏阳性和阴性菌如大肠杆菌、枯草杆菌、酵母、乳酸菌、金黄色葡萄糖球菌的繁殖有抑制作用。制法：由白色链霉菌（Streptomyces albulus:一种放线菌）进行需气培养，将培养液过滤后用于离子交换树脂吸附、分离、精制而得。性 状：　　淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味。为赖氨酸的直链状聚合物。不受pH值影响，对热稳定（120 ℃，20min），能抑制耐热菌，故加入后可热处理。但遇酸性多糖类、盐酸盐类、磷酸盐类、铜离子等可因结合而使活性降低。与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和高级脂肪甘油酯等合用又有增效作用。溶于水，微溶于乙醇。