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ε-聚赖氨酸（ε-Polylysine）是一种天然的微生物代谢产物，它是由单一赖氨酸在a－羟基和ε－氨基形成酰胺键而连接成的聚氨基酸 。ε-聚赖氨酸具有很广的抗菌谱，对生长的细菌其最小抑菌浓度在100 ug／mL以下 ，同时它还具有抑菌谱广、水溶性好、安全性高、热稳定性好、抑菌pH范围广等特点，因此ε-聚赖氨酸被广泛的用作食品保鲜剂。