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木糖为白色结晶体或结晶性粉末；味甜，甜度相当于蔗糖的0.7倍；熔点为147～152℃，有变旋现象；20℃时，100g水中可溶解木糖117g；在同等温度条件下，其饱和溶液的粘度比木糖醇、葡萄糖均小。
理化性质
·木糖氢化还原生成木糖醇，因此木糖主要用作木糖醇的原料。
·木糖一般不被微生物利用，但能为热带假丝酵母等特殊微生物代谢利用。
·木糖和稀无机酸加热，木糖脱水生成糠醛（C5H4O2），是石油精炼溶剂和医药化工原料。
·木糖最末端碳原子有醛基，属于还原糖。
·木糖氧化生成对木糖45%的木糖酸；在更强烈的氧化条件下，如以硝酸氧化，则得到三羟基戊二酸和草酸，三羟基戊二酸和草酸具有愉快的果酸味，可应用于酸度调节剂，得率为对木糖50%∼55%。。
产品用途
木糖主要用于制取木糖醇，在食品加工、宠物饲料制药工业也有广泛应用。
木糖作为低热量甜味剂，和葡萄糖有相近的物理性能。
木糖在加热过程中产生美拉德反应，在加工肉食及热加工粮食制品中作为风味改良剂。
木糖作为油脂抗氧化剂、酱色原料、各种香味原料、整肠剂、低吸湿性原料等。