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油脂抗氧化剂每个植酸分子可提供六对氢离子与自由基的电子形成稳定结构，从而替代油脂为供氧分子，避免了其氧化变质。同时，利用肌醇六磷酸基的强螯合性，络合氧化态的高价金属离子，使之失去氧化作用。植酸作为油脂的抗氧化剂有以下优点：在较低浓度下即能达到较理想的抗氧化效果，不致使油脂产生异味，及改变色泽；植酸作为一种天然抗氧化剂，使用是非常安全的；其毒性用50%植酸水溶液试验，其半数致死量LD50为4192㎎/㎏，毒性比食盐还低；对热较稳定，0.01%浓度的植酸经100—110℃加热1h，只有2.8%的植酸被水解；植酸比合成抗氧化剂BHA，PG成本更低廉。