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塔格糖的化学结构
D-塔格糖是D-果糖的同分异构体，其中五个碳分子和一个氧分子形成环状结构。它是一种在自然界中存在但较为稀有的天然六碳酮糖,是半乳糖的酮糖形式，甜味特性与蔗糖相似，而产生的热量只为蔗糖的三分之一.
塔格糖的理化性质
经过测试发现D-塔格糖没有毒性和致癌效应,在食品工业上可以安全使用。D-塔格糖在健康饮料、乳制品、谷物制品、糖果及低糖果脯等食品领域均有巨大的经济价值和使用价值。塔格糖是低碳水化合物饮食中的 "允许" 糖之一。作为天然的甜味剂，它的优点是，安全性好、味觉良好且后味不大、稳定性高、且容易溶于水中，经验证塔格糖还具有抗衰老、促进代谢的功能。在食品中塔格糖能减少蔗糖的使用，还可以使人获得甜美幸福的感觉。
塔格糖的生理活性和功能
◆ 热量产生低。实验证明：塔格糖不会引起脂肪沉淀，可以减少肥胖症的发生，所提供的能量远低于蔗糖，在代谢过程中所消耗的能量比其释放的可利用能量还要多。
◆ 改善肠道微生物群。研究表明：仅有20%的塔格糖在肝脏中代谢和吸收，代谢途径类似果糖但效率低于果糖。另80%塔格糖在通过肠道时，刺激乳酸菌和乳酸杆菌的生长，同时促进肠道中丁酸的生成，有利于肠道健康。
◆ 降低血糖。塔格糖不显著提高健康个体和糖尿病患者的血糖和胰岛素水平。塔格糖目前正在研究为糖尿病的降糖药物。塔格糖的血糖指数只有3，与葡萄糖相比，这意味着它提高血糖水平只有3%。
◆ 防龋齿。研究发现塔格糖是一种不能被口腔中微生物所利用的单糖,不同于蔗糖，从而不会引起牙釉质的腐蚀，而且在口腔中产生的酸明显比蔗糖低，减少了产生龋齿的危险。因此，美国FDA同意标识塔格糖可以降低龋齿的危险。
◆ 安全性。对具有遗传性不耐受的人来说，虽然塔格糖在人体中和果糖的代谢方式一样，但 从商业产品中意外的摄入少量的塔格糖是不太可能对人有害的。
塔格糖的应用现状
◆ 2000年FDA已正式批准塔格糖作为甜味剂用于食品饮料业及医药制剂中；
◆JECFA（联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂委员会）第57次会议批准塔格糖作为食品添加剂，推荐ADI值0-80mg/kg;
◆欧盟也于2003年批准塔格糖在欧洲上市；
◆ 2006年8月百事可乐公司正式在雪碧饮料中使用塔格糖，作为风味的强化剂，这是塔格糖第一次进入商业领域。
◆ 2007年新西兰Miada运动营养食品公司将塔格糖应用于巧克力产品的开发，五月投放澳大利亚和新西兰超级市场。据BCC预测，新进入市场的塔格糖将会以一种稳定的速度增长，估计在今后五年内为20%~25%。
◆目前塔格糖在美国已被大量用于健康饮料以及酸奶、果汁等产品中作为白糖的代用品。塔格糖产品目前已获得美国、澳大利亚、日本、韩国等食品卫生部门批准使用。
总的来说塔格糖在我国经济生产中有着巨大的市场空间，所以塔格糖的工业化生产是大势所趋。由于化学合成法生产D-塔格糖的工艺是以D-半乳糖为原料，在CaCl2催化下，生成D-塔格糖，然后用醋酸中和金属氧化物，以化学法合成的D-塔格糖为原料,采用Ca2+型离子交换层析、阴阳离子交换树脂脱盐脱色的方法分离纯化D-塔格糖。该工艺比较复杂，且成本较高，所以现在一般在研究绿色、高效、工艺简单的生物合成法。
