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虾青素（astaxanthin）化学名称为3，3`－二羟基础-β，β－胡萝卜素－4，4`－二酮，广泛存在于生物界中，特别是水产动物的虾、蟹、鱼和鸟类的羽毛中。虾青素是动物界中分布最广泛的一种叶黄素，呈粉红色，具有独特的着色功能，也能够促进抗体的产生，增强动物的免疫力；在抗氧化性，清除自由基方面，其能力强于β－胡萝卜素。具有水溶性和亲脂性，易溶于二硫化碳、丙酮、苯和氯仿等有机溶剂。虾青素是一种极具潜力的类胡萝卜素添加剂，在食品、饲料、化妆品、医药等领域有着广阔的前景。虾青素的应用：研究表明，虾青素在促进抗体的产生、增强宿主的免疫功能，抗氧化、消除自由基方面的能力均强于β－胡萝卜素。Miki（1991）以含亚铁离子的血红素蛋白作为自由基供体，亚油酸为受体，用硫代巴比妥酸法检测各受试类胡萝卜素、α－生育酚等的抗氧化性，结果表明虾青素抗脂氧化的能力比β－胡萝卜素高10倍，比维生素E高100倍。研究表明，虾青素对鱼类的生长繁殖有很重要的作用，虾青素可作为激素促进鱼卵受精，减少胚胎的死亡率，促进个体生长，增加成熟速度和生殖力（Torrissen等，1994）。Johnson(1980)将红法夫酵母添加到饵料中，鲑鱼和鲟鱼食用了经破碎细胞壁的红法夫酵母后，虾青素积累在皮肤和肌肉中呈红色。这种鱼富含营养、色泽鲜艳、味道好，在欧美市场很受青睐，其价格也要比普通的鱼高出许多倍。因此在欧美国家鲑鱼和鲟鱼的养殖发展很快，红鲑鱼的虾青素含量通常为5－20mg/kg鲜重，而其虾青素的喂养浓度为40－150mg/kg饵料，以此来计算，每年虾青素的产量需求既可达数十万吨，总价值达数亿美元。目前，我国的水产养殖发展很快，添加虾青素，生产高档水产品，前景十分广阔。虾青素在养禽业中也有很重要的作用（E.A.Johnso and M.J.Lewis et al.(1980)报道，蛋鸡饲料中加入2.95%的红法夫酵母，蛋黄的最大吸光度从571nm提高到593nm，而加入10.85％的黄玉米时，仅提高到575nm。肉禽饲喂添加了虾青素后，皮肤、脚、喙呈现出金黄色，这些都大大提高了禽蛋、肉的商品价值。另外，酵母作为单细胞蛋白，虾青素作为营养物质促进家禽的生长和提高产蛋率；而且这种蛋具有更丰富的营养，对人体的健康有利。目前虾青素的生产工艺：1、从水产加工废弃物中提取虾青素；2、利用藻类生产虾青素；3、利用酵母菌生产虾青素；4、用化学合成法生产虾青素我们的酵母菌生产虾青素的工艺：菌种及发酵技术、回收技术1，方式：流加+批次2，菌种：法夫酵母突变株3，发酵时间：150-160小时4，生物量：6-8%5，虾青素含量：4.5-6毫克/克（干物质）6，工业化规模：40吨罐7，产品纯度：98%以上。