乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳风味成分分析

日期：2015-02-03 浏览：275 下载：0 体积：237.31K 评论：0

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摘要：使用同时蒸馏萃取-气谱-质谱（SDE-GC-MS）技术对乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳中风味物质进行了定性及定量分

析，经分析有19种成分属于其代谢产生的风味物质，其中酯类4种，醇类1种，杂环化合物1种，短链挥发性脂肪酸5种，羰基化合物8种，

其中乙醇、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮及乙酸的含量明显高于其他菌种发酵乳中的相应含量。

关键词：乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种；发酵乳；风味物质；SDE-GC-MS

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