乳酸菌生物学及其产品发酵技术

    乳酸菌(LAB,  Lactic acid bacteria)是一类能从可发酵碳水化合物(主要指葡萄糖)产生大量乳

酸的细菌的统称，目前已发现的这一类菌在细菌分类学上至少包括18个属，主要有:乳酸杆菌属

(Lactobacillus)，双歧杆菌属(Bifidobacterium)，链球菌属(Streptococcus)、明串珠球菌属(Leuconostoc)、肠球

菌属(Enterococcus)、乳球菌属Lactococcus)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、奇异菌属(Atopobium)、片球菌

属(Pediococcus)、气球菌属(Aerococcus)、漫游球菌属(Vagococcus)、李斯特氏菌属(Listeria),芽抱乳杆菌

属(Sporolactobacilus),芽抱杆菌属(Bacillus)中的少数种、环丝菌属(Brochothrix)、丹毒丝菌属(Erysipelothrix),

孪生菌属(Gemella)和糖球菌属(Saccharococcus)等。乳酸菌绝大多数都是厌氧菌或兼性厌氧的化能营养

菌，革兰氏阳性。生长繁殖于厌氧或微好氧、矿物质和有机营养物丰富微酸性环境中。污水、发酵

生产(如青贮饲料、果酒啤酒、泡菜、酱油、酸奶、干酪)培养物、动物消化道等乳酸菌含量较高。

乳酸菌对人和动物都有保健和治疗功效，其作用机理主要有以下儿点:1)提供营养物质，具有促机

体生长作用。2}改善微生态环境，清理肠道有毒物质。3}调节消化免疫系统等。

    为了更好发挥乳酸菌的使用效果，近年来在对微生物的菌株改造，生产工艺，产品形式等方面

作了许多研究工作。主要有以下儿个方面:1)多菌株配伍使用。有试验内表明，乳酸杆菌和双歧杆

菌配合使用能够增加其效果。2)提高成品中乳酸菌的数量。添加微量元素(Fe, Cu, Zn, Se, Mo

等)，菌体生长需要的氨基酸(Arg, Tyr, Pro, Phe等)和B族维生素等物质放于培养基中，促进菌

株生长，可延长其在成品中的存活时问(唐涌镰等，9996。3}利用合适的载体，使使益生素菌株

成功到达预期位置发生作用。有人验证，酸奶就是乳酸杆菌和双歧杆菌的有效载体，使其进入肠道

的过程中存活率提高CKailasapat时等，2000。4)益生素与酶制剂、有机酞、多酞、中草药等物质

的复合使用。加酶益生菌在育肥猪、羊、肉兔、牛、鸡等畜禽中的应用情况，结果都有明显的促生

长作用，并且降低了喂养成本，取得了明显的经济效益。乳酸菌类微生态制剂的安全性问题，对活

的微生物应用于饲料和食品中，其潜在的致病性、抗药基因转移可能性及繁殖和变异的不可控制性

都是需要注意的。

    作者近年来，将乳酸杆菌应用于豆类酸奶系列产品的开发，取得了一些结果。为了全面了解乳

酸菌的特性，编著了该书。《乳酸菌生物学及其产品发酵技术》共分7章，第一章概述;第二章乳

酸菌生物学特性研究;第三章乳酸菌基因研究;第四章乳酸菌相关酶研究;第五章乳酸菌发酵技术

研究;第六章乳酸菌产品开发研究;第七章乳酸杆菌在豆类酸奶制作中的应用。书后列出了参考文

献5066篇，共读者参考。

    福建省农业科学院农业微生物创新团队主要从事芽抱杆菌及其农业生物药物研究，乳酸菌的很

多种类属于芽抱杆菌纲，同时又是重要的农业生物药物的一部分。但是，这个领域的研究，作者是

个新兵，由于研究时问不长，研究经验不足，研究水平有限，在该书的编辑过程存在着许多的缺点

和错误，真诚希望读者批评指正，共勉于乳酸菌的研究中。

                    作者

2011年春节除夕，于福州