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c1.吉林大学生命科学院，吉林长春130012;2.淄博国澳生物酶技术有限公司，山东淄博2ssooo >
摘要:该文主要通过对六神曲发酵过程中产生的5种消化酶进行了系统而全面的分析，确定了六神曲的最佳成熟时间。研究发现，
发酵过程中产生的s种消化酶存在规律性变化:糖化酶活力在发酵第3d时达到高峰，淀粉酶、纤维素酶和脂肪酶的活力在发酵4d时达
到高峰，之后4种酶活力均有所下降并逐渐趋于平稳;蛋白酶活力在发酵前4d变化不大，之后随发酵时间的延长活力显著增加。最终
确定六神曲发酵的成熟时间为4d}6d，为六神曲的工艺及质量控制提供依据。消化酶的活力变化可以作为控制六神曲发酵工艺及质
量评价的指标。
关键词:六神曲;消化酶;动态分析;工艺控制;质量评价
中图分类号:0556文献标识码:A文章编号:0254-5071(2012)10-0043-03
