醋酸高产菌株的筛选及高酸度苹果醋的酿造

醋酸高产菌株的筛选及高酸度苹果醋的酿造

摘要: 国内外对适合酿造高酸度果醋(总酸质量浓度>100 g/L)的菌株选育和工艺开发等研究较少，　为生产高酸度苹果醋，　提高原料利用率，　作者筛选得到S株高产醋酸的巴氏醋杆菌 CYD159，并采取流加发酵的方法，探究了乙醇体积分数和分割取醋对发酵的影响, 结果表明，当 初始乙醇体积分数为 3%，并控制流加速率，使发酵过程中乙醇体积分数不超过 3%，分别在 36、 66、85 h 分割 3 次时，可得到总酸(以乙酸计)120 g/L 的高酸度苹果醋，是单批发酵总酸的 2 倍,

关键词: 醋酸菌;高酸度;苹果醋;流加发酵中图分类号:TS 264.2文章编号:1673:1689(2019@05:0007:08