本报讯 贮藏啤酒尝起来有些乏味。当倒出一罐贮藏啤酒时，你会品尝到和巴斯德酵母密切相关的生成物。它们的遗传多样性和制作麦芽酒及葡萄酒的各种小而多元化的酵母相比显得苍白无力，后者会生成不同的代谢副产物，并产生广泛的味道。事实上，数百年来，贮藏啤酒看起来或尝起来也确实比另两种酒逊色，因为新菌种品质和味道的选育确实有些棘手。但现在这个局面有望改变。
这个好消息可以追溯至15世纪贮藏啤酒的起源。当两名修道士开始贮藏啤酒时，他们偶然把两种酵母贮存在德国巴伐利亚州的一个洞穴中，因此培育出了巴斯德酵母。上世纪80年代，科学家确定酿酒酵母（S.cerevisiae）是所有烘焙和酿造之母。
然而，另一种酵母直到2011年才被发现——当阿根廷微生物学家Diego Libkind在南美巴塔哥尼亚森林中发现了另一种巴斯德酵母（S.eubayanus）后，终于找到了缺少的一环。这种野生的酵母并不完全适合工业酿造，但它的发现创造了研发新型双杂交酵母的可能性。“一旦发现了这种酵母，所有的事情开始变得非常有趣。”芬兰VTT技术研究中心酿酒酵母研究专家Brian Gibson说。
现在，贮藏啤酒爱好者终于可以举杯相庆了，因为Gibson和同事近期成功记录了重新利用两种巴斯德酵母酿酒的古老配方。“现在，我们可以制造完全不同的贮藏啤酒了。”Gibson说。目前培育的所有杂交酵母均比其亲本效果更好，可以更快地酿造出品质更高、口感更好的产品。（鲁捷）
《中国科学报》 (2015-07-28 第2版 国际)
