中国白酒在全球独树一帜
纵观世界所有的酒种，中国白酒的特点显得格外突出。在世界主流酒种中，无论是发酵酒种还是蒸馏酒种，首先，像中国白酒这样主要以固态方式来进行发酵生产的，恐怕除了中国白酒，别无其他了;其次，中国白酒的发酵工艺和方式的复杂程度也基本是冠绝全球了。
不同中国白酒酒种间的发酵模式有天壤之别，甚至来说，在发酵的主体工艺思路上是完全不同的。
多菌种发酵是中国白酒的特点，对中国白酒的发展提出了更高的要求
多菌种发酵是中国白酒的最大的特点之一，中国白酒的香型变化是非常繁杂的，一般来讲，中国白酒的香型笼统可以分为12种香型，而这12种香型基本都是以清香、浓香、酱香、米香这四种基础香型发展而来的。了解中国白酒的人，可以注意到，清、浓、酱、米这四种基础香型酒中，其主体发酵工艺已经完全不同，发酵路线和思路几乎没有重叠，甚至在风味主要发挥的微生物上，相互之间已无法完全借鉴，更不要说，即便是基础香型酒种之间，本身也存在很大的差异性了。
多菌种发酵是中国白酒的主要酿造特点，同时也对中国白酒工业化发展提出更高要求。首先，中国白酒发酵过于依赖地域特性，地域微生物优势成为限制中国白酒发展的主要问题之一，酿造环境的异常复杂的状态使得目前绝大多数中国白酒的酿造细节说不清、道不明。其次酿造生态环境发生巨大变化以后，会急剧影响酒的品质的风格，在这个条件下，问题的可查找性又变的异乎困难。即便目前已经逐步在酿造过程中，采用了大量机械装置节省了很多人力，但中国白酒的半自然酿造属性，始终会是制约未来发展的一个难题。
从98%迈向2%，从产量到品质
中国白酒如果按照其内部的成分组成来讲，有个大概的比例。中国白酒中，98%的成分是由水和酒精组成的，真正决定酒的香型分类、品质的其实是哪2%的成分，事实上，人们现在了解到的乙酸乙酯是清香型主体香;己酸乙酯是浓香型主体香，这种认知区区只有几十年的光景，而酱香型白酒的香型直到现在还没有一个最终的定论，就更不用说产生这些复杂香型的微生物研究了。从酵母到其他类微生物，从微生物的认知到微生物的应用调控，可以说，白酒精准微生物应用和控制，也才刚刚起步，未来的路还有很长。
第一个大范围、工业化酒用微生物——酵母
1956年周恩来总理组织制订的新中国第一个中长期科技规划——《1956-1967年科学技术发展远景规划》，其内容之一就是“兑制白酒”，竟然与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要内，确实令今人感叹。白酒酿造的科学性和难度可见一斑，在此之后，经过几代人的共同努力，中国白酒慢慢解开了神秘的面纱，中国白酒酿造类微生物逐步的被科学家认知和解析，甚至有一些微生物在一定范围内，成为生产应用的典范，然而受制于微生物产业化要求和应用特点，真正意义上的第一款酒用工业微生物在上世纪90年代才完成国内的应用普及，那就是酵母。
中国的酵母工业起步较晚，安琪酵母的前身是1986在宜昌成立的食用酵母基地，从一家科研机构，逐步发展成为今天亚洲第一、全球第三大酵母公司，这一路上，酒用酵母的普及和应用功不可没，安琪酒用活性干酵母、安琪耐高温酿酒活性干酵母、安琪超级酿酒高活性干酵母，这一系列酒用酵母产品的诞生，在特定的历史背景条件下，为酒厂、酒精上实现了节粮降耗、安全度夏、提升效益的目的，是中国白酒及酒精工业生产的重大飞跃。干酵母的应用，一方面帮工厂解决了实际问题，另一方面，在思想上，微生物的把握和调控实现可能，为日后多菌种微生物的应用埋下了希望的种子。
解决那2%的问题，我们从清香型白酒主体香味物质破局
可以这样说，白酒中2%的风味物质决定了白酒的价值，在中国白酒国家标准当中，总酯含量是划分白酒级别的一个基础指标。从现阶段对中国白酒的研究当中，体现白酒风味的主体酯有乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等，在对微生物代谢研究当中，以乙酸乙酯研究的比较透彻也比较早，而且更重要的是，乙酸乙酯的代谢基本属于一个全代谢途径就可以完成，通过单一微生物或者简单组合完成乙酸乙酯的提升成为可能。
安琪最早的具有乙酸乙酯发酵功能的产品是生香酵母，其主要为汉逊酵母，在上世纪90年代就已经完成开发，直到现在，安琪生香酵母也是很多酒厂在使用的酵母产品，进入21世纪以后，白酒生产的导向逐渐由产量控制向品质控制转变，对于总酯等的要求也越来越高，针对这个需求，安琪经过多年的技术积累，完成了乙酸乙酯产品从单一酵母向多菌种复合型微生物制剂的转变，从而将应用效果以及应用范围进行了完美的融合，现在以“香霸”“金香霸”为代表的复合功能菌产品，实现了乙酸乙酯短期提升的要求，在有效控制条件下，可以将小曲白酒总酯达到1g/L以上的水品，除此之外，也实现了液态法白酒发酵总酯提升的目的，在液态条件下，总酯可以达到0.4g/L以上的优级酒水品。目前乙酸乙酯功能菌产品可以广泛应用在以提升乙酸乙酯为主的白酒，以及食醋酿造领域，均获得了良好的应用效果。
研究芽孢杆菌，深入酱香型白酒领域
经过近30年的技术积累，安琪在酵母及酵母发酵领域已经有了长足的进步，然而在中国白酒发酵方面，单是酵母无法解决全部的问题。中国白酒的发酵是一个复杂的混菌发酵过程，甚至不同白酒酒种间的关键作用微生物有天壤差别，所以想要更好的服务于白酒酿造，安琪将目光投向了非酵母微生物领域，芽孢杆菌就是现阶段研究的最多的微生物之一。
在芽孢杆菌方面，安琪先后组建了博士后研究团队，并且与四川大学、贵州大学、湖北工业大学等建立起联合研究项目，探索芽孢杆菌在白酒酿造中的功能和效果。安琪也利用自身产业化优势，对芽孢杆菌的产业化进行了探索，初步打通了酒用芽孢杆菌的生产过程，为日后产品的形成打下坚实基础。
如酵母一样，芽孢杆菌的作用是一个长期的混合复杂作用，所以，在这些年，我们将主要精力围绕在芽孢杆菌的筛选、芽孢杆菌的基础性能研究上，同时，我们依靠博士后研究团队，对于芽孢杆菌与多种微生物的共生关系和作用方面做了大量的研究工作。幸运的是，经过大家的共同努力，我们在高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的筛选、芽孢杆菌的产业化制备以及相应微生物共生关系上，均取得了一些不错的进展，相信很快我们的努力会给行业带来帮助。
把握行业发展趋势，进行放线菌的研究
白酒酿造中的四大类微生物分别是酵母、霉菌、细菌和放线菌，其中，酵母和霉菌是目前研究相对比较多，而且已有实现工业产业化应用的微生物体系，安琪在这两类微生物上，都有想配套的产品和应用技术。对于芽孢杆菌的研究和转化也在快速推进当中，而对于放线菌而言，其一直都在白酒中属于神秘的存在，一是由于放线菌本身在目前的微生物研究当中，属于很小众研究菌属，其次白酒酿造中的微生物过于复杂，本身在这个复杂系统下的认知范围很有限，放线菌的作用效果不是很明朗，所以研究的学者也比较少。
在近几年的研究当中，慢慢的，一些学者的眼光逐渐放在放线菌上，一些研究发现，在酱香和一些高温类型的白酒发酵工艺中，放线菌是一类非常重要的菌种，甚至在某些条件下，放线菌可以成为优势菌种之一，其在酶学以及风味贡献上，有非常重要的作用，安琪作为微生物公司，一直紧盯白酒科学研究的动态的趋势，及时的与正在进行相关研究的专家和学者交流沟通。放线菌的生长和培养体系相比一般微生物来讲，要求更加苛刻，目前安琪正在以几乎“不惜成本”的在做相关的产业化转化研究，希望在第一时间将我们的专家学者辛劳的智慧结晶快速的服务于白酒酿造行业，共同推动行业向前发展。
展望：联合创新是白酒酿造发展的必由之路
如果从科学研究角度讲，白酒研究是一个内循环范畴的研究 ，中国白酒酿造的研究、白酒工业的发展还需靠我们自己，抽丝剥茧般的将这个复杂系统慢慢的解析清楚，前因后果解释的明白是我们长期要一直做的事情，而且这项工作充满了诸多不确定性和挑战。
白酒这种内循环研究范畴注定了需要一个具备内循环的实体产学研联合体来进行推进和研究，那就是以高校为依托，实现对白酒酿造以及白酒酿造微生物的过程解析和理论指导，企业作为一个过程实体对于微生物控制以及酿造技术改进效果的结果评价，而作为安琪这种微生物企业来讲，其微生物产业转化能力刚好可以完成衔接科学技术研究与应用平台之间的转化，大家各取所长，最终得以实现中国白酒现代化酿造的宏伟蓝图。
第二届多菌种纯种微生物应用技术论坛
暨微生物制剂在酿酒中的应用论文大赛
2019·宜昌
期待您的参与!
