小时候，大人会说，多喝点牛奶才能像外国人那样高。虽不知今天的家长还是否流行这一套，但可以确定的是，美国人牛奶喝得是越来越少了。
一方面，从 70 年代开始，营养专家就开始质疑乳业虚高宣传了牛奶的营养价值；另一方面，燕麦奶、豆奶和杏仁奶等植物类替代性饮品越来越多，为消费者提供了多种选择。
▲ 被咖啡师捧红的燕麦奶 Oatly 是当下最热的替代性饮品，图片来自 Coffee ‘n Clothes
有趣的是，虽然更多人选择了植物性饮品，但他们依旧离不开芝士和酸奶这类乳制品，因为它们的植物替代品和「真品」吃起来差太远了。
就像「人造肉」创业公司试图用「无动物」的方式制造肉类，有一群创业公司也在朝着「不关牛事」的「真乳制品」目标进发。
不养奶牛，养微生物
就像牛吃了植物后产出牛奶一样，原来，微生物群落也能吃植物，然后产出牛奶。我们做的就这个而已。
Ryan Pandya 说，他和合作伙伴 Perumal Gandhi 联合创立了公司 Perfect Day，俩人都是素食者。
▲ Ryan Pandya 和 Perumal Gandhi，图片来自 CNBC
严格来说，Pandya 所说微生物产出的并不是牛奶，而是一种名为「乳清（whey）」的蛋白质。
这是其中一种让乳制品拥有那种特别质感的蛋白质，而另一种则是「酪蛋白（casein）」。获得乳清后，Perfect Day 再将它们和脂肪、碳水化合物、钙和磷酸盐调配在一起，制造出了一系列不同口味的冰淇淋。
▲ Perfect Day 三种口味的冰激凌，图片来自 The Spoon
在试吃前，作者 Paul Shapiro 曾开玩笑说，「只要是脂肪+糖的冰冻甜点，肯定不会差到哪里去」，但当他对比 Perfect Day 和其它植物奶冰激凌后，发现其中还真有区别：
那个（Perfect Day 的）巧克力雪糕球离开勺子的方式就和一款好的雪糕一样。当我将它放到我嘴里，它融化的方式也很对……当我吃到其它植物奶做的雪糕时，才发现后者真的没那种像奶油般的丝滑口感。
另一边厢，New Culture 则在用类似的方式做「无牛奶」芝士。他们培养的微生物能制造酪蛋白，而这些酪蛋白则让制造的马苏里拉奶酪拥有良好的延伸性和质感。
▲ New Culture 做的马苏里拉奶酪，图片来自 《纽约时报》
New Culture 的创始人 Inja Radman 对《纽约时报》说，他们曾进行了双盲测试：「我们获得了非常正面的回应」。
虽然在技术原理上基本一致，但两家公司的商业发展计划却大相径庭。
New Culture 的确希望未来能为消费者提供好吃又「素食」的马苏里拉奶酪，但已经制作了一千份冰淇淋限量发售的 Perfect Day，最终目的并不是向消费者销售乳制品，而是向大公司提供「无动物」的乳清。
据统计，美国是含乳清产品的最大出口国，该领域去年的销售额达到了 100 亿美元，并预测于 2023 年前都将保持每年 6% 的增长速度发展，这就是 Perfect Day 瞄准的市场。
▲ 图自 Unplash by Markus Spiske
Perfect Day 宣称，他们目前为止已经在实验室里生产了一公吨乳清，这和美国消费者一年的消耗量 20 万公吨来说仍差很远。
当你所创造的东西本来就已经存在，市场上本来就有了锚定价格。在用新技术制造新事物的关键在于，你得让产品价格降至可接受范畴。
美国农业巨头 Archer Daniels Midland（简称为「ADM」）副总裁 Victoria de la Huerga 说道。去年，ADM 投资了 Perfect Day，并将协助他们想办法减低乳清的制作成本。
而在奥克兰，非营利机构 Real Vegan Cheese 则汇聚了一群生物骇客爱好者，同样在以培养菌群的方式研发「真素食芝士」，而且还把配方给开源了。
▲ Real Vegan Cheese 成员，图片来自 《连线》
Real Vegan Cheese 希望其他爱好者也能在家里制作这些芝士，就和一般人也能在家做普通芝士一般。
一个还没能说好的故事
讲起 Beyond Meat 和 Impossible Foods，爱范儿的读者可能都不会陌生。这两家都是通过将各种植物蛋白和脂肪组合，制作出味道和营养都和真肉相近，但纯粹由植物组成的「素肉」。
他们的故事很简单——不用屠宰动物和污染环境也能吃「肉」（味道和营养都一样），而且还符合「少吃肉」的健康趋势。
▲ Impossible Food 官网的介绍
但这些在实验室里长出来的乳制品有点不同。
首先，消费者很可能一看到「转基因（GMO）」几个字就抓狂。以上这些公司所采用的菌群都是经过了基因改造，才产出符合要求的蛋白质。
▲ 实验室制造乳品的原理基本相同，图片来自 《连线》
有些人可能觉得这很吓人，然而芝士制造业已经用了这套几十年了。
能让牛奶变成芝士的关键，在于一种特殊的酶。这种酶能在未断奶的乳牛的胃部找到，因此，想要获得这些酶，只能屠宰乳牛。后来，乳制品公司通过基因改造细菌，使其分泌出这种这种酶以替代传统的屠杀取酶。现在，大部分芝士都是用这些酶制作的。
不像我今天解释用几段话就可以，实验室乳制品公司想要说服大众，可能得用数十倍的精力（虽然 Impossible Food 也用了转基因菌群生产的血红素，但大家对其认知更多是「植物做的肉」）。
第二，身份的焦虑——到底是不是乳制品？
▲ 图片来自 Story Block
在分子层面结构上，这些菌群制造的蛋白和牛奶里的一模一样的。以致于当 Perfect Day 推出冰淇淋时，相关部门要求他们在包装上标名「含有牛奶」，因为这可能对让对牛奶敏感的人过敏（但不含乳糖）。而原本就觉得乳制品不健康的人，也只会选择植物类替代品。
与此同时，它们又不一定能符合 FDA 对特定乳制品的定义要求。
譬如，Perfect Day 推出的冰淇淋就不能被称为「冰淇淋（ice cream）」，因 FDA 定义，必须至少含有 10% 从奶牛获取的牛奶脂肪的产品，才能被称为「ice cream」。所以，那些雪糕最后只能被称为「冰冻乳制品甜点（frozen dairy dessert）」。
▲ Perfect Day 这冰激凌在美国不能叫冰激凌，图片来自 《纽约时报》
所以说，这个身份就有点尴尬。
在某个程度上它们的确就跟牛奶制作出来的乳制品一样，意味想要吃素食的顾客看到「含有牛奶」标签后就会放弃，同时，它们也无法被「称」为真正乳制品。
另一个可能性是，在吃吃喝喝上，人们更在意口味和价格两个因素。
「实验室乳制品」可能来了你都不知道
当我们在选择食物时，我们到底在选择什么？
以下跨度为 10 年的调查数据指出，人们在购买食物和饮品时，口味和价格一直都是最大头，如果能在这个基础上「不杀生」就获得，那当然也是一个加分项。
但对于大部分人来说，研究自己吃的每一样东西背后制作的所有原理，几率还是很小。
现在，这些实验室乳制品在口味上已经比植物性替代品有明显优势，接下来就是得解决降低成本和批量生产的问题了，这也是 New Culture 和 Perfect Day 两家公司目前的重点。解决了这个问题，它们也许也能像「救」了乳牛们的「实验室酶」一样，成为新常规。
虽然这些实验室制造的乳制品，看起来不及「人造肉」具有感官刺激（至少隔着屏幕你我还能看「人造肉」在煎锅上「滋滋滋」和切开时「流血」的样子），但它们对我们生活的影响可能会更大。
▲ 能「流血」的 Impossible Food 汉堡肉，图片来自 Business Insider
还记得 Perfect Day 将自己定位为「乳清供应商」吗？
他们希望以后可以通过授权的方式和众多食品加工公司合作，让他们将这种乳清用在芝士、酸奶等产品上。其实，部分燕麦棒、热狗等更多我们没留意到其成分表的食品也会用到牛奶，而「人造乳清」都能成为其中牛奶替代品。
就和我们不知道做芝士的酶是来自特殊微生物一样，我们很可能哪天已经吃上了来自实验室的乳清和酪蛋白，但却全然不知。
