▎阿洛酮糖：有潜力的“稀有糖”
阿洛酮糖正在成为行业关注的又一个焦点，它每克仅含0.2卡路里，甜味能达到蔗糖的70%，是一种稀有甜味剂，在自然界中少量存在。
据日本松谷化学工业株式会社介绍，阿洛酮糖在科学上被称为“D-psicose”，是一种稀有的单糖，是自然界中存在的约50种糖之一。
科学界对“稀有糖”的定义有所不同。英国霍舍姆Connect Consulting咨询机构（主要提供关于低热量和无热量甜味剂的咨询服务）负责人John C. Fry博士指出，“很明显，稀有糖并不是自然界主要的糖类，但这也取决于如何定义它。阿洛酮糖的热量很低，不是所有稀有糖都有这么低的热量，这是一种非常有潜力的甜味剂。”
松谷化学公司现在能够实现阿洛酮糖的商业化生产，该公司与日本Kagawa大学合作创建了Astraea品牌，通过专有的酶异构化技术，间接合成阿洛酮糖。
松谷化学零食及烘焙食品研发经理Koji Sasaki指出，“Astraea在烘焙产品中的表现非常棒，同时在乳制品中也不会影响任何一种发酵微生物的作用。生产商可以使用Astraea开发低热量的烘焙产品，不会造成任何不希望的回味或者异常口感。此外，Astraea还可以作为营养棒和谷物涂层的粘合剂。”
Astraea可以百分百替代蔗糖，但对焦糖化反应可能存在一定影响，在产品开发过程需要进一步的协调。
泰莱公司也在其Dolcia Prima品牌下推出了一种阿洛酮糖甜味剂。公司烘焙食品负责人兼食品科学家SarahScholl博士指出，“该产品可用于烘焙食品中，如面包卷、蛋糕、馅饼、糕点、饼干和糖霜等，效果非常棒，味道和功能与糖非常相似，能够帮助产品形成与蔗糖相同的结构和质地，并且能够延长保质期，改善产品水分保持等。”
感官数据显示，在室温下储存3个月后，含有Dolcia Prima阿洛酮糖的巧克力棒质地远远优于含糖巧克力棒。在饼干和蛋糕等产品中，阿洛酮糖与焦糖口味或其他口味的匹配度也非常好。
Dolcia Prima还有一种结晶阿洛酮糖，与阿洛酮糖浆具有相同的性能优势，但开辟了新的应用品类和领域，如装饰糖、固体饮料、代餐粉、脂肪基奶油或巧克力糖果中。
公众认可是阿洛酮糖发展的最大推动力。美国FDA于2014年宣布，阿洛酮糖通过了一般性安全认证(GRAS)，如今该产品的供应商正在积极地向食品行业推广这种甜味剂的应用。
通过各种会议和研讨会，人们对阿洛酮糖的认识不断提高，越来越多的公司开始尝试使用这种甜味剂。
从2014年以来，泰莱已经与数百名健康专家合作推广阿洛酮糖的健康应用。Sarah博士表示，“我们与客户以及健康专家密切合作，帮助消费者理解产品标签，并了解阿洛酮糖的健康优势。我们鼓励客户在标签上增加阿洛酮糖的信息，强调阿洛酮糖的低热量可以忽略不计，以及对血糖并没有太大影响。”
松谷化学的Sasaki补充说，根据现行的美国法规，使用阿洛酮糖的产品可以在包装上标注“蔗糖量减少”或“热量减少”，但不可以标注“糖含量减少”。虽然其热量远远低于蔗糖，但Astraea阿洛酮糖仍然是一种添加糖。许多国家的政府部门都在与学术界、食品行业讨论如何改进阿洛酮糖的标签。
Kagawa 大学医学博士Masaaki Tokuda教授是Astraea阿洛酮糖开发的先驱，目前也正在与松谷化学公司合作研究其他稀有糖类。
1+1＞2：与其他甜味剂协同工作
Fry博士指出，阿洛酮糖可以与其他高强度甜味剂协同工作，包括甜菊糖苷。为了获得甜蜜的口感，必须使用大量的阿洛酮糖。大部分人都没有意识到，普通蔗糖实际上并不是一种很好的甜味剂。这并不是因为糖不好，而是为了实现想要的甜度，需要加入很多糖，从而导致很多的热量。
如果在配方中使用阿洛酮糖代替50%的蔗糖，这将降低15%的甜度。对很多人来说，15%的甜度下降是无法察觉的。但如果替代比例超过了50%，那对甜味就会产生显著的影响。这个时候使用高强度的甜味剂，就会得到更好的效果。
高倍甜味剂，如甜菊糖和罗汉果提取物，能在不影响口味的情况下大幅降低糖的含量。但由于这些甜味剂在产品中的使用量较小，因此不会产生其他功能效益，比如应用在烘焙产品中时的重量或口感，这个时候就需要阿洛酮糖出马了。
Scholl博士也指出：“Dolcia Prima阿洛酮糖能与三氯蔗糖一起产生很好的甜味协同作用，同时能够减少热量、改善口感、延长甜味烘焙食品的保质期。
▎发酵扩增技术使甜菊糖苷市场竞争加剧
甜菊糖苷在食品和饮料中的应用越来越广，Freedonia市场调查公司在其发布的美国天然替代甜味剂市场报告中指出，2016年食品行业的甜菊糖苷需求量为4200万美元，占总需求的60%；其中，饮料行业的需求量占37%。数据显示，美国食品行业对甜菊糖苷产品的需求预计将以每年约10%的速度增长，到2021年，将达到6800万美元。
Fry博士表示，“如果只通过提高种植量，从天然甜菊叶或罗汉果中来提取相应的甜味剂是不太可能的，因为这样提取的甜味剂浓度太低了。经过深入的研究后，我们可以使用发酵扩增的方法得到更多的甜叶菊和罗汉果提取物。”
加州SweeGen公司利用发酵过程开甜菊糖甜味剂，这种加工工艺保证了甜菊糖的可持续性，与可接受的商业价格。宜瑞安（Ingredion）公司于去年12月的报告中称，它将成为除中国以外所有市场的SweeGen甜菊糖甜味剂独家经销商。在中国，宜瑞安并非该产品的独家经销商。
宜瑞安首席创新官Anthony DeLio表示，“SweeGen是由甜菊叶提取物制成的一种天然产品，是新一代甜菊糖甜味剂的创新代表。”
Reb D和Reb M是甜菊叶中最甜的两种分子，甜感最接近蔗糖。总部位于美国的全球领先的高纯度甜菊糖原料生产和销售商谱赛科于2016年宣布，该公司生产出了新的甜菊糖苷：Reb D和Reb M。这两种甜菊糖苷不含苦味，但是在天然甜叶菊中含量极低。为此，谱赛科公司专门培育出了富含Reb D和Reb M的新甜叶菊品种以降低成本、提高产量，使其能够投入商业使用。
可口可乐公司宣布将于2018年上半年推出100％使用甜菊糖、无糖、无热量的新款Coke Stevia，其中使用的甜菊糖苷正是Reb M和Reb D。
而瑞士Evolva正在尝试通过生物技术和酿造技术来解决Reb D和Reb M的供应链问题，该公司开发了一种通过酵母发酵生产这两种天然成分的方法。
Evolva公司CEOSimon Waddington表示，“健康、营养以及相关领域对天然原料的需求量相当大，但受限于供应问题，我们的使命仍然是通过生物技术以可持续方式生产出具有成本竞争力的产品，从而解决这些问题。”
嘉吉公司通过与Evolva的合作，计划于2018年推出一种新型高倍甜味剂EverSweet。嘉吉公司高级市场经理MandyKennedy指出，EverSweet中的Reb M和Reb D含量高达95%以上。美国FDA已于2016年宣布，EverSweet符合一般性安全认证（GRAS）。该产品可以应用于谷物产品中，添加量可根据配方决定。
Kennedy表示，“使用酵母生产的Reb M和Reb D与从甜菊叶中提取的RebM和Reb D相同，用于生产EverSweet的酵母是经过基因改造的，但在产生了Reb M和Reb D之后，酵母就被完全过滤掉了，只留下了零卡路里的甜味剂。”EverSweet来源于天然，但是否为生物工程或转基因的成分还需进一步定义。美国农业部已经开始着手对转基因成分进行定义，预计将在2018年7月发布最终的转基因食品标识规则。
▎天然甜味剂罗汉果提取物紧随其后
与天然甜味剂甜菊糖齐头并进的还有罗汉果提取物。位于美国圣地亚哥的Senomyx公司一直在研究如何降低罗汉果提取物的成本，该公司的最新型甜味剂已经进入了开发阶段。公司总裁兼CEO John Poyhonen在2016财年业绩报告中指出，这种新型甜味剂是罗汉果中的一种微量成分。
这种新型甜味剂被命名为Siratose，这并非品牌商标名称，而是会出现在包装食品或饮料配料表上的名称。“我们的专利技术促进了这种微量成分的发现，Siratose在罗汉果中的含量低于1%，无法通过传统的人类味觉测试发现。”但是，目前Siratose尚未获得一般性安全认证(GRAS)，Senomyx希望在2019年底前提交关于Siratose的GRAS公告。
Poyhonen 先生表示，“我们正在为这个天然甜味项目寻求新的非独家合作关系，以创造最大化的商业价值。我们的首要任务是为合作伙伴提供Siratose以及其他天然产品。”
▎消费者需要更多的低糖选择
随着新型甜味剂的开发、供应和监管审批越来越多，消费者和食品行业对减糖也更加重视。
但是，糖并不会消失，而且我们也不应该一味地谴责糖。人们似乎总是觉得糖是导致肥胖和糖尿病的唯一罪魁祸首，但事实并非如此。最根本的原因是人们摄入了高于需要的能量，糖是其中的一个组成部分，但不是唯一的原因。也就是说，降低糖摄入并不会完全解决肥胖或者糖尿病等问题。
调查指出，人们喜欢甜味，但他们开始寻找更多低糖的新选择。华盛顿国际食品信息委员会 2017年发布的食品与健康调查显示，76%的受访者试图减少糖的摄入。
纽约Rabobank的“甜Sweetness and Lite”报告指出，口味偏好上的变化、产品革新和政府压力共同导致了全球消费者对糖的认知变化。Rabobank全球策略师Andy Duff和高级分析师Nick Fereday表示，除了低脂饮食，消费者开始选择更多的低糖产品，因为他们认为糖和精制碳水化合物是导致肥胖的罪魁祸首。
消费者对糖摄入的观念转变已经成为一种全球趋势，这对制糖业来说是件大事，必须给予高度的重视。Freedonia 公司的数据显示，消费者对日常饮食中的糖摄入量越来越关注，这将促进甜味剂替代品的发展。同时，消费者对天然和清洁标签持续关注，因此，预计到2021年，天然甜味剂的增长速度将达到两位数，其中甜菊糖的需求将占到四分之一。
