缘何"身穿绿袍肉嫩红"
宣威火腿微生物菌落研究为提高质量奠定重要基础
□ 本报记者 罗 兵
"近年来，我国肉品基础科学的发展取得了重大突破，尤其在宣威火腿等传统肉制品品质、风味形成机理与规律、肉品发酵特性等方面取得了多项成果。"日前，在2010中国国际肉类工业峰会上，中国肉类食品综合研究中心所长王守伟透露。
据悉，针对传统肉制品存在着工业化程度低、生产周期长、季节限制严重、作坊生产等问题，近年来我国科研工作者开展了其工业化及标准化生产关键技术的研究，完成了宣威火腿、酱牛肉、金华火腿等传统产品的工业化改造，研发了传统技艺与现代工艺相结合的现代新工艺技术，主要包括风味、色泽调控与固化技术、微生物、关键芳香化合物鉴定和风味指纹图谱技术等方面。
宣威火腿得名至今已有300多年历史，蜚声海内外，与浙江金华火腿、江苏如皋火腿号称"华夏三大名腿"。据史志记载，清雍正年间，宣威火腿就以其身穿绿袍、肉质厚、精肉多、营养丰富、鲜嫩可口而享有盛名。清光绪年间，曾懿在其编著的《中馈录》一书中，就对宣威火腿的腌制工艺、外观形状及风味特点有详尽的描述。
据宣威市龙潭乡大磨石村有名的火腿腌制师傅符明喜介绍，火腿制作中非常关键的是选料。在清末，民间就已总结出了较为完整的选料经验。以乌金猪（宣威地方猪种）的鲜后腿为佳。生猪宰杀后，要把前后腿整支卸下，冷却4～7小时，再进行修割。接着就要用精制食盐来腌制，腌好后还要堆码好，挤压水分，待淤血排尽就可上挂了。悬挂起来自然风干，自行发酵，至次年端午节成熟。此间要适时通风，保持一定的温度和湿度，才能保证腌制后的宣威火腿具有独特的风味。
鉴定火腿是否成熟的方法也很特别，在火腿身穿"绿袍"，即表皮发绿时，用篾针刺入三个不同部位，抽针而嗅，以"三针清香"为合格。"身穿绿袍肉嫩红，三针清香风味浓。"这是宣威火腿的形象描述。宣威火腿加工历史悠久，但是其中有关宣威火腿微生物菌落的研究，尤其是发酵产生香味这个过程并无定论。
据悉，宣威火腿的香气经昆明医学院鉴定出43个芳香化合物，包括烃类7个，醛类15个、酮类2个、醇及酚类7个、脂类6个、呋喃类4个、其他2个。据北京营养研究所及云南省科学院测试中心营养朊分析报告和测试分析结果表明，宣威火腿内含19种氮基酸（其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有），11种维生素，9种微量元素。
"对于宣威火腿来说，酵母不但是火腿整个发酵期的优势有益菌群，而且对火腿风味形成起到重要作用。"国内食品学者江东福认为。
国内学者黄爱香则跟踪了50条猪后腿按照传统工艺经腌制、晾晒风干、自然发酵产生香味等过程，并对其原料腿、腌制中期（14天）、腌制末期（28天）、风干中期（20天）、风干末期（40天）以及至发酵成熟30天、60天、90天、120天等9个关键工艺点。
通过对宣威火腿生产过程微生物菌的检测以及相关理化指标的变化趋势，黄爱香认为，腌制期间由于食盐和低温等原因使火腿表面微生物数量快速下降至最低，而风干期间因温度增加及风干室微生物污染导致火腿表面微生物数量快速增加至最高，火腿发酵期间微生物数量一般呈缓慢下降趋势。火腿加工期间，葡萄球菌为优势菌，酵母菌相对较少，而霉菌（青霉、曲霉）则为火腿发酵期间的优势菌，分离到的大多数微生物具有蛋白和脂肪分解活性。
据悉，由于有些霉菌在干腌火腿表面生长会产生毒素，火腿的霉菌越来越受到专家学者的关注。但是不少生产者（包括大部分消费者）都很重视火腿表面霉菌的生长，认为"穿绿袍"（长霉菌）对火腿的成熟和风味质量有促进作用。"此外，某些质量优异的干腌火腿内部也未检测到霉菌，说明霉菌对火腿质量的形成可能是间接的作用，有待进一步研究。"黄爱香说。《中国质量报》
