摘 要：本文较系统地论述了苏鲁豫皖白酒峰会四年来的技术研究工作及成效。四省的浓香型白酒绵柔淡雅风格已基本形成，低度、降度酒的质量保持国家名优酒水平，高度酒具有区域的地方风格，质量优秀。在全国居优势地位的芝麻香白酒酿造队伍逐年扩大，产品风格典型，质量水平又有新提高。四省白酒行业形成四个发展亮点:1、浓香型白酒绵柔淡雅风格的确定，产品优势基本形成；2、芝麻香白酒的生产工艺基本成熟，产品质量明显提高；3、团结协作，和谐共赢，科学发展；4、产品结构得到优化，行业健康有序发展。
关键词：白酒峰会；技术研究工作；发展亮点
一年一次的苏鲁豫皖白酒峰会已举办了五届。首届于2004年在江苏省洋河镇，由洋河酒厂承办；第二届于2005年在山东省泰安市，由泰山生力源集团承办；第三届于2006年在河南省鹿邑县，由宋河酒厂承办；第四届于2007年在安徽省亳州市，由古井贡酒厂承办；第五届于2008年分别在江苏省涟水县和宿迁市，由今世缘和洋河酒厂承办。五届白酒峰会成功地实现了一个轮回。
为了检阅四年来四省浓香型白酒绵柔淡雅风格的创新发展成果和芝麻香、浓酱复合香白酒的产品质量，第五届白酒峰会先于2008年9月18—19日在涟水县召开了2天，由全国著名白酒专家沈怡方主持。65位国家级白酒评委、四省协会领导和专家、3家媒体代表等共84人参加了会议。共收到样品酒37个，其中浓香型28个，兼香型3个，清香型1个，芝麻香型酒5个；按酒度划分，低度酒6个，降度酒11个，高度酒15个，5个芝麻香型酒为高度和降度酒。这些样品酒是按照各省的优势产品选送的，江苏、河南、安徽省原则上选送浓香、兼香型高度酒和降度酒，山东省选送浓香低度酒和芝麻香型酒。这次品评除按低度、降度、高度、芝麻香分别密码品评、写评语、点评后公布产品名称外，还对浓香低度、降度、高度酒分别与省外国家名酒对比品评，检验四省白酒的风格，查找质量差距。
品评期间组成了8位国家级评委参加的专家组，负责汇总审定品评结果。沈怡方高工主持了品评会，并作了专题技术报告。
通过产品品评，与会评委和代表一致认为，四省白酒产品经过四年的因地制宜、务实创新，产品质量明显提高。浓香型白酒的绵柔淡雅风格已基本形成，低度、降度酒的质量保持国家名优酒水平，高度酒具有区域的地方风格，质量优秀。在全国居优势地位的芝麻香白酒酿造队伍逐年扩大，产品风格典型，质量水平又有了新提高。同时，专家组根据近年来浓香型白酒香气的变化，建议香气的评语分3级6个档次，即窖香幽雅、优雅、淡雅3级，窖香后加“较”，形成6个档次。对以上品评结论和香气划分建议，专家组一致同意.
为适应夜市年轻人饮酒的需要，在品评中还进行了小曲酒、清香大曲酒、韩国珍露酒、浓香和兼香型酒分别加汽水果汁的品评。大家一致认为，小曲酒、清香型酒和珍露酒加果汁的饮用效果较好。
四省重点企业负责人参加的峰会于9月21日在宿迁市召开。“务实创新、共赢发展”成为本界峰会的主题。江苏省白酒专业协会会长杨廷栋作了“苏鲁豫皖白酒的战略共赢”报告，全面总结了四年来白酒峰会所做的工作及成效，并对进一步促进四省白酒战略共赢提出了建设性意见。四省重点白酒企业围绕如何促进四省白酒的发展主题作了大会发言。
四年来，峰会从产品风格到产品质量，从品牌打造到市场拓展，从行业地位到区域白酒共同发展战略等方面作了大量工作。第一届峰会提出了四省白酒的行业地位和发展战略，提出了浓香型白酒向以味为主的绵柔淡雅风格的方向创新发展。并要求加快四省优势香型芝麻香白酒的研发步伐；第二届峰会围绕着“发挥优势、团结协作、共同发展”的主题，就四省发展战略、产品风格定位、工艺创新、新产品开发及多元化发展等进行了深度交流，确定了会后技术攻关方向；第三届峰会围绕着“商智、财富、共赢”的主题，一是8大企业董事长就发展战略、行业地位、市场营销等进行了大会宣讲，沈怡方专家作了“对淡雅浓香型白酒的论述”报告，进一步指明了淡雅浓香型白酒的研究方向；第四届峰会围绕“淡雅浓香型白酒的研究”主题，8家企业就绵柔淡雅浓香型白酒的风格特点及工艺技术措施进行了较深层次的大会发言，景芝、扳倒井酒厂还就芝麻香白酒的生产工艺技术的研究作了发言。各企业的论述从不同角度提高了大家对绵柔淡雅型白酒的进一步认识，同时也指明了绵柔淡雅型白酒应在原窖香的基础上，努力追求味的完美，形成色香味自然协调的、风格独特的淡雅风格。
白酒峰会为四省白酒行业的发展作出了卓越的贡献。有四大发展亮点。
一、浓香型白酒绵柔淡雅风格的确定，产品优势基本形成。
在全国十二种香型白酒中，浓香型白酒销量最大，约占全国销量的70%左右。四川省酿造浓香型白酒历史长，自然环境适宜，产量最大，单粮和多粮的国家名酒在该省居多。从上世纪90年代，基酒大流通，川酒销往全国各地，培养了众多青睐浓香型白酒的人群。，浓香型白酒生产应在学习四川的基础上,不断地加以创新发展,才能开发出广大消费者喜爱的差异化产品.
苏鲁豫皖四省有洋河、双沟、古井贡、宋河等四个浓香型国家名酒和今世缘、孔府家、口子窖、张弓等11个浓香型国家优质酒，品牌优势不算弱。但由于地域环境和生产工艺与四川省有差异，因此这些名优酒和众多地方品牌产品与省外名优酒有着不同风格和特点。例如，四省的地产原酒己乳比普遍较小，给白酒产品带来香气淡雅、绵柔醇和；酿酒入池温度较低，发酵温度也低，使酒绵甜；不少企业采用小麦、大麦、豌豆制曲，给酒带来特殊香味，等等。这些差异形成了四省白酒具有醇和绵柔、酒体丰满、回甜感较好的绵、甜、净、爽、柔、香的风格。二者产品风格不同是必然的结果.
四省峰会把这一差异化的风格作为研究开发的主题。经过四年的努力，绵柔淡雅的风格已基本形成，特别是低度、降度酒尤为突出。绵柔型洋河蓝色经典，淡雅型古井贡、泰山特曲，儒雅型府藏孔府家酒等代表产品在全国市场畅销不衰
目前，四省各自的产品优势已逐渐形成。江苏、河南的绵柔淡雅型浓香高度、降度酒，安徽的淡雅型浓香和浓酱复合香高度、降度酒，山东的窖香幽雅的浓香低度酒在行业内的优势已凸显，彰显出苏鲁豫皖四省白酒在全国的重要地位。.实践证明,浓香白酒差异化产品的研究方向是正确可行的.
对绵柔淡雅型的风格，经过四年的研究，总结出了以下技术要点。一是降低酒度。酒度低，刺激性小，柔和；二是贮存期长是解决口味的重要措施。白酒的贮存至关重要，特别是采用陶坛贮存，通过一系列物理化学反应，使酒变得绵甜柔和，分子间缔合完善，使酒体趋于稳定，用这种原酒勾兑出的产品才能做到味的完美；三是在生产工艺上，要加强管理，注意卫生，使酒体净爽；低温入池、低温发酵，使酒回甜感好；采用高温堆积酿制调味酒，使酒体丰满，等等；四是在勾兑上，适当降低成品酒的己酸乙酯含量，己乳比不要太大，总酸不要太少；特别是低度、降度酒采用酱香、芝麻香调味酒勾调效果较好。
二、芝麻香白酒的生产工艺基本成熟，产品质量明显提高。
芝麻香型白酒是建国后以山东景芝酒厂为主创新的香型，在感官上具有焙烤芝麻的复合香气，以景芝酒厂的“景芝神酿”为代表产品。
对芝麻香型白酒的研究，山东景芝酒厂和江苏梅兰春酒厂作了大量长期的工作，总结出生产工艺的基本要点，产品风格典型。但作为高档白酒产品走向市场，应归功于首届白酒峰会。
在首届峰会上，山东趵突泉芝麻香酒得到与会专家们的高度赞扬。2005年，54°趵突泉芝麻香白酒以650毫升1580元的高价位进入济南市场，得到消费者的青睐，销量年年翻番。随后，34°趵突泉芝麻香白酒500毫升358元问世，销量快速上升。
趵突泉芝麻香酒成功地走上高档白酒市场，大大激发了山东省白酒企业加快开发芝麻香白酒的步伐。山东景芝酒厂充分发挥自身功底深厚的优势，在江苏梅兰春酒厂的协助下，加大研发力度，总结出“清蒸续醅、泥底砖窖、大麸结合、多微发酵、三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存）、精心勾调”的比较成熟的生产工艺要点，并新建了年产2000千升芝麻香白酒车间。景芝神酿近年来在全国和省内多次鉴评中均居前列，被中国酿酒工业协会认定为芝麻香白酒的代表产品。为尽快使这一香型白酒成为鲁酒的优势，山东省白酒工业协会专家组认真总结了景芝酒厂的经验，发表了“试论芝麻香型白酒”技术文章，为企业研发芝麻香酒提供了技术参考资料。这项技术在泰山生力源集团试生产成功后，又充分利用该厂技术中心培菌功能齐全的优势，开发出芝麻香白酒麸曲，推向社会，带动了中原地区芝麻香白酒的生产，仅山东省就有近30家企业生产和试生产这种酒;江苏省部分酒厂也在试生产之中.
目前，芝麻香白酒生产用粮有两种工艺。一种是以景芝、梅兰春等酒厂为代表的多数企业采用高粱、小麦、麸皮为原料的生产工艺；另一种是扳倒井酒厂，采用高梁、大米、小米、麸皮、玉米、小麦等为原料的复粮工艺。这两种生产工艺在第四届白酒峰会上分别发表了论文。
时至今日，山东的景芝、趵突泉、扳倒井、泰山生力源、水浒以及江苏的梅兰春等酒厂，在芝麻香白酒生产上均形成了一定规模，并出现了不同风格的产品。在第五届白酒峰会鉴评中，景芝神酿、趵突泉、扳倒井、梅兰春、泰山等芝麻香白酒风格典型，质量优秀，成为全国白酒行业新的亮点。
沈怡方专家在第五届峰会的专题报告中指出，“芝麻香白酒是一个极具发展前景的创新香型。目前的芝麻香白酒大多定位高端产品，对企业的产品结构调整非常有利。芝麻香白酒一般有两个用途，一是作为产品进行市场销售，二是作为调味酒，特别是勾调浓香型酒具有幽雅细腻的感觉，是创新浓香型差异化产品的一种好方法。但现在的芝麻香型酒味还不完善，应在用麸曲增香，大曲增味上进一步下工夫”。沈工的报告对今后芝麻香白酒的发展很有指导意义。
三、团结协作，和谐共赢，科学发展。
四省白酒峰会另一成功的地方是拉近了四省企业间的距离，达到了相互学习，共同提高的目的。过去到国家名酒企业学习很难进入，现在同是一家人，接待热情周到，经验介绍全部放开。据不完全统计，四年间四省企业间相互参观学习达100次之多。
通过相互学习和经验交流，许多先进技术得到推广应用。如双沟酒厂的浓香型白酒高温堆积技术、洋河酒厂绵柔型多粮工艺技术，山东的芝麻香白酒生产工艺和麸曲制作技术，口子窖酒厂高温润料和原酒三级贮存技术以及多家酒厂中高温“包包曲”和超高温曲生产技术，古井贡酒厂高档低度白酒冷冻除浊技术等等。
泰山生力源集团科研中心的科研与开发并举的经验，双沟酒厂科研中心研发调味酒的做法，通过大会介绍，实地考察，促进了企业科技工作的开展。
一年一次的白酒产品鉴评会，不但增强了国家评委间的友谊，而且通过鉴评活动摆正了自家产品的位置，找到了学习的目标，学到了产品开发的经验，开阔了视野，提高了品评水平，为进一步完善提高绵柔淡雅型白酒的风格明确了努力方向。
四年来的峰会，企业尝到了甜头，行业协会的认识也有很大提升。江苏省白酒专业协会副会长兼秘书长刘建华说“封闭别人的同时就是封闭自己，只有打破行业内企业传统的自我封闭意识，企业才能进步，行业才会发展。”；山东省白酒工业协会常务副会长兼秘书长姜祖模认为，“相比川酒，鲁酒还有品牌知名度差，经济效益低的劣势，缺少规模龙头企业，这也在某种程度上造成鲁酒凝聚力不强、合力不足的弱势，这些也都需要鲁酒企业向其他兄弟省份的企业去取经。”；河南酒业协会会长熊玉亮说，“峰会有助于四省的白酒企业在对比和交流中更好的对自己定位，从文化到品牌，从风格到产品，四省白酒可以在一个大板块的基础定位上形成各有千秋的整体局面，这样一来，作为个体的企业就有可能开发出定位准确、诉求新颖、风格典型、个性突出的拳头产品，在市场拓展过程中发挥核心作用。随着这样的产品和风格不断涌现并强化，苏鲁豫皖白酒板块的影响力势必大大提升，最终形成良性循环，带动整个大板块走向强盛。”；安徽省酒业协会常务副会长兼秘书长李文汉认为，“共赢发展要有一个发展过程。以前，徽酒企业之间很少走动，现在企业之间的交流日益增多。”。以上协会主要领导人的认识提升有利于今后白酒峰会办得更好。
四年来的峰会使四省白酒企业深刻认识到，四省企业要做的不是盲目学习川酒和黔酒，而是要因地制宜，要用创新性的思维,科学的理念,实事求是地学习,从而求得中原白酒的更大发展。
四、产品结构得到优化，行业健康有序发展。
四年来，苏鲁豫皖四省白酒企业增强板块协作，抱团崛起，共同发展。在骨干企业的带领下，白酒产量持续增长，四省白酒产量由2004年的122.8万千升，增长到2007年177.53万千升，约占全国白酒总量的近40%；销售收入快速攀升，由2004年的172.9亿元，增长到2007年的424.48亿元，约占全国的34%；经济效益增长明显，四省完成利税，由2004年的30.14亿元到2006年达到53.02亿元，2007年又有更大增长。品牌优势显现，市场不断放大。
四省白酒企业同属中原地区，文化内涵深厚、人口众多，市场广阔，为白酒行业的发展提供了得天独厚的条件。但四省白酒行业也存在共同的弱点，就是白酒产品基本都是地产地销，产品档次还不高，经济效益较差。尽管四省有许多国家名酒和国家优质酒，但大多为浓香型酒，无法与实力强大的川酒进行竟争。据统计，2004年四省白酒平均每市斤仅7元，远低于川黔白酒强省20元以上的水平。因此，搞好产品结构的调整，提高产品档次，增加经济效益迫在眉睫。苏鲁豫皖白酒峰会的召开为解决这一共性难题提供了一个团结协作，集思广义、共同发展的平台。
峰会首先开展了浓香型白酒差异化产品的创新与开发，即绵柔淡雅型风格。淡化香气、注重口味，适应现代饮酒者的需求，成为四省企业开发中高档白酒的方向。经过四年的努力，成效显著。高档绵柔型洋河蓝色经典酒的开发成功，使洋河酒厂的销售额从四年前的6亿元，预计2008年猛增到30多亿元，利税超过10个亿；高档淡雅型国缘酒的销售额占到总量的40%，使今世缘酒厂由2004年的销售额不足4亿元，预计2008年达到15亿元，利税5亿元以上；双沟珍宝坊酒成为四省的一大亮点，预计该厂2008年销售额超过15亿元。山东兰陵酒厂的兰陵王酒、孔府家的府藏酒、泰山生力源的五岳独尊酒、景芝的景阳春酒、古贝春的五粮古贝春酒、扳倒井的国井酒、花冠的花之冠酒以及趵突泉白酒等浓香型低度酒均以“窖香幽雅、低而不淡”的淡雅风格，占领了本省和省外区域的中高档市场，形成了鲁酒的优势。中高档浓酱复合香口子窖酒销往全国，效益显著。淡雅型古井贡酒、双轮的高炉家酒，共赢天下的宋河酒、张弓的低度酒，以及迎驾、杜康、仰韶、赊店酒等也以绵柔淡雅型的风格，占据着当地和省外区域的中高档市场。通过浓香型差异化产品的创新，提高了产品档次，增加了经济效益。
在这里值得一提的是，四省的优势香型芝麻香白酒以高贵典雅的高档酒产品首先在山东省销售成功。每市斤卖价超过了国家名酒。2007年，江苏的梅兰春酒销售达4000万元;山东的景芝、趵突泉、扳倒井酒厂销售额均在数千万元以上，形成了一大亮点。
据统计，2007年四省白酒每市斤平均价格超过12元，比四年前增长了一倍。
白酒峰会还开展了市场营销和品牌建设经验的交流。学习了口子窖、泰山生力源集团开拓全国市场的经验，学习了洋河、兰陵、宋河、古井贡等酒厂加强品牌建设，立足本省，走向全国的做法等等。企业间的参观学习，也提高了自身市场营销水平。
中高价位白酒产量所占比重的提高，优化了产品结构，市场营销经验的交流，拓宽了产品的市场占有率，品牌的知名度得到了提升，经济效益明显增长。据统计，四省白酒产量占全国的比率由2004年的39.4%下降到2007年的35.94%，而利税却由2004年的19%上升到2006年的22.1%，2007年又有更大提升。
一个轮回的苏鲁豫皖白酒峰会已经结束，新一轮的峰会又已开始，我们将认真总结经验和问题，发扬成绩，克服缺点，再接再励，继续团结协作，创新共赢，科学发展，把今后的峰会办得更好，为中原地区白酒行业健康有序的发展而努力奋斗。
