酒精作为重要的溶剂和化工原料而广泛应用于化学工业和医药卫生事业，它又是饮料酒工业的基础性原料，也是一种方便而较干净的液体（或固体）燃料。
其生产方法，有以植物系物质为原料的发酵法和以石油系物质为原料的化学合成法。现世界上的酒精生产仍以发酵法为主，我国的发酵法酒精产量占95%以上。
我国发酵法酒精的年产量（商品酒精）在200万吨左右；另有酿酒厂自产自用的酒精约100万吨。液态法白酒的发展，大大地促进了我国酒精工业的发展，这是我国酒精工业发展的一大特色。现在，我国是世界上发酵法酒精产量占第三位的酒精生产大国，也是食用酒精产量最大的国家。
一、生产量的巨大发展
我国工业化生产酒精，始于1900年俄国人在哈尔滨和宁安建的酒精厂，1920年在福建建立以薯干为原料的酒精厂，1930年前中央工业试验所建立包括有酒精制造的实验工场，1932年我国民族资本家在济南黄台建立浦益酒精厂，1934年侨商在上海建立主要以甘蔗糖蜜为原料的酒精厂。
新中国成立前，我国的酒精年产量不足1万吨，专业酒精厂的生产规模大都是千吨级的小厂。20世纪五、六千年代中期，形成了一批规模在5000～8000吨的酒精生产骨干企业，它们是：山东济南酒精总厂和分厂、上海酒精厂和上海华星酒精厂、哈尔滨酒精厂和哈尔滨顾乡酒精厂、南阳酒精厂、徐州酒精厂、陇西酒精厂、宝鸡酒精厂、青岛酒精厂、天津酒精厂、北京酿酒总厂等。
1965年我国的酒精产量超过10万吨，1980年达50万吨；在以后的十几年中。我国酒精生产以更快的速度发展，1987年超过l00万吨（7年酒精年产量翻了一番），1995年产量达到237万吨（自1988年以来的后8年酒精年产量又翻了一番）。此外尚有许多酿酒厂自产自用于白酒的酒精产量约100万吨。1979年至1995年这一上阶段，是我国酒精产量呈直线上升式增长的高速发展时期。
我国现有生产酒精的企业（车间）千余家，食用酒精是当前我国酒精生产中的主导产品。每年用于新工艺白酒的食用酒精量在200万吨左右。
我国生产酒精以薯干、玉米等淀粉质原料为主，其次是糖蜜酒精（约占总产量的20%），有少量亚硫酸纸浆废液酒精和木屑水解酒精。
现在，我国有规模在万吨以上的酒精厂近100家，5万吨以上的有10家（最大的已达20万吨级）。具有国际先进生产技术装备，能够生产特级酒精的已有多家。
二、生产技术的现代化
新中国成立前，我国酒精工业的规模很小，生产工艺均为间歇式，以麦芽作淀粉糖化剂，原料不经粉碎，淀粉利用率只有60%左右。
20世纪50年代中期开始进行技术革新，首先在糖化剂方商采用微生物糖化剂（推广黑曲霉夫--先盒曲后改进为蒹子曲）代替麦芽，1964年推行机械通风制曲，随后普遍应用液体曲，1978年开发出高活力糖化酶新菌种（UV-11）进入20世纪90年代后逐步使用具有国际水平的耐高温X-淀粉酶和高转化率糖化酶。
在淀粉质原料的蒸煮、糖化工艺方面，先期采用"三段蒸煮"代替间歇蒸煮，1970年进而推广采用粉碎原料的管式连续蒸煮，20世纪80年代中期低温和中温蒸煮工艺得到应用和推广；间歇式糖化被连续糖化（混合式冷却）所取代，进而采用一级真空冷却连续糖化。
在发酵方面，1962年推广浓醪发酵，采用密闭式发酵罐，同时改进了冷却方式。糖蜜酒精发酵在70年代首先实行了连续化，进入90年代后淀粉质原料的酒精连续发酵技术在一些大型酒精企业中得到实施。出现了应用耐高温酒精酵母、酿酒用活性干酵母（或鲜酵母）及固定化酒精酵母的新工艺。
在蒸馏方面，过去采用泡罩塔和筛板塔（大都为间歇式蒸馏），许多小厂采用固态发酵釜式蒸馏然后用填料塔蒸浓至酒精浓度92%左右。1970年推广浮阀塔，随后又出现斜孔塔和波纹塔等新型塔器，酒精蒸馏的塔器配置从两塔、三塔/四塔、五塔发展到八塔蒸馏，近年来差压蒸馏等新技术正在生产中推广应用。
50年来，我国的酒精生产技术得到很大发展，淀粉利用率达90%以上，水平高的企业淀粉出酒率达55～56%；发酵液酒精浓度由5%提高到10%左右；吨酒精耗煤从过去普遍在2吨以上降到1吨以下（最低达500公斤）。进入90年代后，随着食用酒精国家标准的制订和实施，我国酒精工业的生产技术水平得到了普遍性的提高。
三、建立了完善的酒精产品质量标准，具有生产多种规格酒精产品的实力
20世纪50年代初期，我国酒精产品无统一的质量标准。有的厂"够度"即算合格，有的厂参考外国标准自行规定一些检查项目，也有的厂按中华药典中医药酒精的要求生产。1954年，哈尔滨、济南、天津等酒精厂应军工的需要按原苏联的酒精标准（roct5921-51）试制成功"精馏酒精"，并按此生产。1956年，原食品工业部参照原苏联酒精标准及中华药典制订了"精馏酒精"（食酒0301-56）和"医药酒精"（食酒0302-56）的部颁标准。至此，我国酒精工业有了全国统一的产品质量标准。
1964年原"精馏酒精"部颁标准（食酒0310-56）上升为国家标准（GB394-395-64），并于1965年实施。
1976年原轻工业部组织对GB394-395-64及食酒0302-56酒精标准进行修订，于1981年颁布了新的酒精国家标准（GB394-81）。此标准将酒精产品分为五个等级（优级、一级～四级），取消了"精馏"、"医药"等用词，规范了产品用语，形成了产品系列，采用一套分析方法，方便了管理和使用。
1987年3月18日国家标准局以国标发[1987]151号文批准自1987年5月1日起规定二级以上（含二级）酒精方可作为食用酒精，从此我国有了食用酒精的法律依据。
1989年9月1日颁布了食用酒精的国家标准（GB10343-89），分为优级和普通二个等级。其中，普通级比GB394-81中的二级略有提高；优级比GB394-81中的优级也有提高，对甲醇的要求已超过当时某些发达国家的水平。
1994年12月1日颁布了工业酒精国家标准（GB/T394.1-94）和酒精通用试验方法国家标准（GB/T394.2-94）。试验方法中对甲醇和杂醇油的分析采用了先进的气相色谱法。
现今，我国已经具备较完整的酒精产品质量标准体系，并正在对食用酒精国家标准（GB13043-89）组织进行修订，以使其进一步和国际先进水平接轨。
不断提高并有着先进性的产品标准，有力促进了我国酒精生产和质量水平的不断提高。现在大多数企业都能生产普级食用酒精，相当一部分企业具有生产优级食用酒精的实力，有多家企业进行着高纯度特级酒精的生产。
四、酒精糟液治理与综合利用取得长足发展
过去，酒精糟液除略行简单过滤直接用作饲料外，基本上不予处理。随着生产的发展，对酒精糟液的治理逐步引起重视，20世纪60年代用薯类酒精糟液大规模进行沼气发酵取得成功，逐步推广并不断完善，现在最大的沼气发酵罐容已达5000米3；针对沼气发酵后消化液的进一步处理，好氧法取得一定成效；近来南阳酒精总厂开发出一套实用而有效的治理措施，采用物理化学法去除悬浮扬（制得部分干酒糟和肥料），利用生物法去除可溶性有机物（获得沼气），从而使薯类酒精糟液的治理实现了经济上有利的达标排放。
80年代，玉米酒精糟液制取干全糟（DDGS）的生产得到发展，在引进国际先进生产技术（十余条生产线）的基础上，通过消化吸收，现在DOGS生产装备的国产化已取得有效发展。玉米原料生产酒精的综合利用途径日趋完善。
有相当一部分酒精厂，具有CO2回收装置，液体CO2的制取由高压法（70kg以上）发展到低压法（15kg左右）。
在利用酒精糟液生产微生物菌体饲料方面，积累了几种类型的实践经验。
五、已形成完整的酒精生产供给体系
过去，在相当长一段时间里我国没有酒精生产设备的专业制造厂，专业生产设备制造能力十分薄弱，技术水平低下。现在，已拥有多家酒精生产设备的专业制造厂，从原料处理、糖化、发酵到蒸馏的装备可以成套供应。设备制造能力和技术水平大为提高，大型发酵罐容积达1500米3，大型蒸馏装置的醪塔直径达4.6米；并能配套实施相应的4塔、5塔、6塔差压蒸馏工艺。各种泵和计量仪表等辅助器材也实现了专业化供应。
生产干酒糟使用的卧螺离心机、浓缩装置以及盘式和列管式干燥机的制造水平均有较大的提高。
专门用于淀粉液化和糖化的酶制剂品种已规格化，生产供应已专业化，许多酒精厂已不再自己进行糖化剂的制造；酿酒用活性干酵母的专业化生产使许多酒精厂（尤其是小酒精厂）革去了酒母制造车间。酒精生产工序已大为简化。
从工程设计、专业设备制造、糖化剂和发酵剂的专业化供应，直到产品的系列化和标准化，已经形成一个较为完整的酒精工业体系。
现代化的大型酒精企业与众多的小型酒精厂（车间）并存，这是我国酒精工业当前的现实情况。众多小酒精厂的生产技术水平较低，酒精糖液污染环境（尤其是糖蜜酒精厂）问题突出，治理能力薄弱。这些是需要在今后的发展中，加以进一步改进和解决的主要问题。
摘自《中国酿酒工业年鉴2001》
