葡萄成熟时，葡萄皮上会粘附天然的酿酒酵母，酿酒师有时就用它来发酵。现在随着技术的不断成熟，酿酒师越来越多地利用从天然酵母中精挑细选出来的酵母菌株进行发酵，因为不同的酿酒酵母品种有其独特的发酵特点，所产生的味道也各不相同。但是随着葡萄酒行业的工业化发展，酿酒酵母的需求量与日俱增，天然的酿酒师日益的被取代为现在的市场上不同企业销售的酵母。
酿酒类酵母的发展现状
酿酒活性干酵母也称为酒用活性干酵母，常缩写为酿酒ADY（Active Dry Yeast），是以糖蜜或淀粉为原料，通风发酵培养制得的有发酵产生酒精能力的活性干酵母菌体。酿酒ADY根据酿造酒的不同，可分为酒精ADY、葡萄酒ADY、啤酒ADY、黄酒ADY、生香ADY等。20世纪60年代欧洲人开始研制酿酒活性干酵母，70年代末，在欧美发达国家的酒精、葡萄酒和蒸馏酒生产中，开始普遍使用酿酒活性干酵母。
早在公元3000年前，人类开始利用酵母来制作发酵产品。最早在市场上销售的产品是酵母泥，这种产品的特点是发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的限制。从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。酵母已成为世界上研究最多的微生物之一，是当今生物技术产品研究开发的热点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。
目前，全球酵母生产能力总计（以干酵母计）超过100万吨，年销售收入超过25亿美元。
20世纪80年代以来，中国酵母工业取得了跨越式发展，拥有了畅销全球的自主创新品牌，酵母产品的研究、生产和应用达到了国际先进水平，其中规模最大的安琪酵母股份有限公司设立有酵母工业国家级企业技术中心、企业博士后科研工作站、国家认可实验室，安琪商标为中国驰名商标。中国已成为全球重要的酵母生产国和供应国，2005年度中国酵母产品出口2万多吨，实现出口创汇5000多万美元。
在我国，酿酒技术源远流长，5000年前的固体制曲是世界上最早的保存酿酒酵母及其他微生物所产酶系的技术。12世纪初，朱冀中在《北山酒径》“合酵”中就论述了“干酵”的制造方法，这种“干酵”可认为是最原始的酿酒活性干酵母。我国酿酒行业首先使用现代高活性干酵母（活细胞数2×1010/g以上）是在葡萄酒行业。上世纪80年代初，葡萄酒高活性干酵母 (Wine Active Dry Yeast)在葡萄酒生产中一经使用即显示出了巨大的优越性和经济效益。此后天津轻工业学院、中国食品发酵工业研究院、安琪酵母股份有限公司等单位开展了酿酒用干活性干酵母的研究、制造和推广应用工作，相继取得了一系列成果。
在葡萄酒行业中，国内最早使用葡萄酒高活性干酵母（WADY）的是天津王朝葡萄酒公司，最早研究葡萄酒高活性干酵母（WADY）的是天津轻工业学院，目前唯一研究和生产葡萄酒高活性干酵母（WADY）的企业是安琪酵母股份有限公司，产品涉及4大系列20多个品种。
葡萄酒发酵是广泛应用酵母的重要领域之一，由于国内对葡萄酒ADY的研究和生产起步较晚，目前国内葡萄酒发酵使用的活性干酵母多来自欧美等国，且价格昂贵，这是一定的发展历史和市场原因造成的。随着国内葡萄酒行业的发展壮大，与葡萄酒相关的研究机构和科研人员迅速成长，中国的葡萄酒、生产设备和酵母辅料等产品逐渐得到了了国内外同行的认可，并多次走出国门踏上了欧美的国土。中国葡萄酒市场是世界上最具潜力的市场之一，随着社会和经济的发展，中国的葡萄酒产量还将有一个较为长期的增长期，葡萄酒行业对酵母制品的需求量必将增加，也会推动整个酵母科研和生产技术的大发展。
酒类酵母发展对葡萄酒行业的影响
传统的葡萄酒发酵依赖于葡萄皮上的野生酵母以及加工设备上自然酵母的发酵作用，称之为自然发酵。随着行业的发展和技术的不断成熟，从野生酵母中分离筛选出适合葡萄酒发酵要求的“纯种酵母”逐步适用于规模化生产，不同的酿酒酵母品种有其独特的发酵特点，所发酵酒的风味也各不相同。上世纪60年代起，欧美澳等传统葡萄酒生产国开始采用“纯种”酵母生产葡萄酒，这里所指的“纯种” 酵母指在无菌条件下培养、经现代特种工艺处理生产的高活性干酵母。
葡萄酒活性干酵母（WADY）是以固体干物质形式存在而不失活性的微生物产品，是将液体培养成熟的酵母菌体经过离心、洗剂、压榨、造粒后快速低温干燥而成，一般有啤酒酵母（即酿酒酵母）和巴杨氏酵母（简称巴氏酵母）两种，每种酵母包含了不同的菌种。啤酒酵母发酵力强，起始发酵速度快，酿成的酒有良好的果香和酒香，适合于红、白葡萄酒的发酵；巴氏酵母发酵完全，残糖低，发酵的酒比较有骨架，适宜于香槟酒的二次发酵和葡萄醪出现发酵停滞时重新接种发酵。
目前葡萄酒活性干酵母产品种类繁多，但优良的葡萄酒活性干酵母应该具备以下要求：
产品质量指标：
水分含量：＜6%
细胞总数：＞250亿/g
活细胞率：＞80%
保存期：24月以上
发酵的基本特性：
有竞争活性，快速启动发酵，抑制杂菌风险；
优异的抵抗不良环境的能力，如耐糖、耐酸，耐二氧化硫，实现低温发酵等；
发酵平稳，酒精产率高，不生成或极少产生挥发酸、硫化氢等有害物质；
泡沫生成少，凝集性强；
有生成高级醇和酯类的能力，感官特征明显；
发酵完全，残糖低于0.4%。
当前葡萄酒行业除了极少数葡萄酒企业采用自然微生物发酵葡萄酒外，多数企业都采用了人工纯培养的活性干酵母实现发酵生产。活性干酵母货源来自那里实际并没那末重要，重要的是酵母的基因是否同源。往往同一种酵母，只是因为括培生产的地点不同，而称呼不同，以致容易被人曲解，也还单独成了卖点。葡萄酒活性干酵母的应用大大提高了葡萄酒生产的安全性，改善了产品质量，提高了经济效益。
酒类酵母的发展趋势
葡萄酒工业是一个具有悠久历史的产业，随着科学技术和社会经济的发展，现代生物工程技术还未被葡萄酒行业完全接受，但各项研究工作进展得很活跃。自从1978年建立酵母菌遗传转化技术以来，酵母菌的生物学研究进展取得了巨大的进步；1996年完成了酿酒酵母菌全基因组的序列测定，已建立了相关的数据库，如SGD(酿酒酵母基因组数据库) ，YPD(酵母蛋白质组数据库)等，这些数据库容纳了有关酵母菌的6000多个基因和其蛋白质功能、结构和相互间的关系等大量信息；2002年1月德国和加拿大的科研人员在《自然》杂志上公布了酿酒酵母的部分蛋白质组图普。随着分子生物学研究的深入发展，对酵母菌的应用开发研究及优良酵母菌的选育已成了其研究的热点和前沿，已有众多的具有不同优良特性的酵母菌株问世并造福于人类，在酿酒行业更为如此，选育出在特殊领域和特殊环境下生存的酵母菌将是未来探索的重点和难点。
酿酒酵母是一种非常微小的单细胞微生物，可它在酿酒工业中扮演着不可或缺的角色。自从微生物学家路易．巴斯德发现发酵的奥秘以来，酿酒师就在不断的寻找适宜的酿酒酵母来发酵生产具有独特风格的葡萄酒，因此上等的葡萄酒就是酿酒师和酵母菌携手合作的成果。
葡萄酒的风格不仅仅与葡萄品种和酿造工艺息息相关，酵母等微生物的发酵作用也非常显著。经过历史的沉淀，酿酒原料和酿造工艺已经基本不会发生重大的改变，酿酒师们都希望生产出有“自身特点”的葡萄酒，这时候酵母等微生物的作用显得尤为重要，如展现出不同的品种特征，有明显的“产区标志”，突出不同的操作工艺等等，让消费者通过品尝某款葡萄酒就可以“看到”这款葡萄酒相关的葡萄品种、产地土壤、生长气候、生产工艺等信息，所以酵母在发酵中都扮演了重要的角色，俨然成为了酿酒师们的好帮手。当前国内的葡萄酒酵母区域化研究工作已经取得进展，筛选出与国内各产区资源搭配的酿酒酵母菌种有重要意义，这样才能真正实现中国葡萄酒的本土化。
目前，酿酒酵母的研究已经进展到原子水平，科学家正在努力寻找其中的蛋白质并解析它们的三维结构，发现它们的功能。许多蛋白质在功能上都与其他蛋白质具有相互作用。迄今人们对这种相互作用以及蛋白质复合体的功能都不甚了解。新的研究成果确证，蛋白质之间的相互作用非常活跃，而且蛋白质之间形成的复合物并非是固定的，它们之间的相互作用也是动态的，并且会根据环境不同而发生变化。对酿酒酵母的深入研究将有助于酿酒师深入了解它们的特性，寻找到更适合的酿酒酵母，酿造出更好的葡萄美酒。
