中国酒业改革开放30年回顾之中国第一瓶干白诞生

 
 
    【时间】1979年   
    【事件】我国自行研制的第一瓶干白酒获得国家金质奖，这是改革开放后，我国葡萄酒领域取得的第一项重大科研成果。   
    历史回顾   
    1974年夏，在山东省烟台市召开的第一次葡萄酿酒和葡萄栽培技术协作会上，中国农业科学院果树研究所（兴城）和河北果树所根据分工调查了沙城和涿鹿地区，提出了一篇有益的报告。摘要如下：   
    桑洋盆地温暖半干旱地区（指沙城和涿鹿）发展葡萄的有利条件为：葡萄糖度高，酿酒品质好。   
    该地区最突出特点是：昼夜温差大；日照时数长，太阳总辐射量高；土质适宜，可保证葡萄酒的酒质；降水量低、病害少；群众有长期种植葡萄的习惯和经验。   
    这一报告引起了有关单位对这一地区的重视。1975年9月底，在河北省张家口召开了“华北地区葡萄酿酒葡萄栽培技术协作会”，张家口地区有关领导得知沙城有着优越的葡萄酒生产条件后，立即邀请轻工业部食品局、食品发酵所、外贸部粮油食品进出口总公司有关同志到沙城酒厂研究如何发挥该地区的优势，将葡萄酒生产搞上去。从那时起，沙城酒厂发展葡萄酒有了开端。   
    项目来源   
    为了生产适销对路的出口产品换取外汇，在葡萄酒生产方面闯出一条新路，1978年下半年，轻工业部将《干白葡萄酒新工艺的研究》列为轻工业重点科研项目，确定轻工业部食品发酵工业科学研究所为负责单位，由我担任项目负责人。   
    沙城酒厂葡萄酒车间技术力量比较薄弱，为了尽快地开展工作，1978年8月，我与有关单位协商邀请青岛葡萄酒厂、民权葡萄酒厂、萧县葡萄酒厂和涿鹿酒厂各派一位技术人员，结合沙城酒厂技术人员3人作为骨干及厂里选出的20位同志组成了科研组。1979年，科研工作全面走上正轨。   
    技术概况   
    自1978年下半年《干白葡萄酒新工艺的研究》项目下达后，首先收集了大量国外葡萄品种和葡萄酒生产工艺资料，与我国的情况作了对比，发现这种差距不仅体现在生产工艺方面，而且在原料、设备等方面也有不少差距。因此，围绕这几方面存在的问题进行了全面和系统的研究。从事科研工作的同志完成了专题的研究（其中有4个专题已于1980年8月经轻工业部科学研究院鉴定通过）。这些专题均有其独立性。   
    1.关于原料方面的研究   
    1980年，自西德和美国引入13个国际酿酒名种葡萄在河北沙城试栽和酿酒试验。   
    2.关于“酒的生成”方面的研究   
    进行了“果汁分离方法的试验”、“果汁澄清的研究”、“提高果汁性能的试验”、“人工培养酵母的选择和应用”和“发酵温度的选优与查定”等试验。   
    3.关于“改善酒质”方面的研究   
    进行了“干白葡萄酒降酸的研究”、“净化处理的研究”、“干白葡萄酒中二氧化硫最适用量试验”和“陈酿与瓶贮的研究”等。   
    4.提高干白葡萄酒稳定性方面的研究   
    5.干白葡萄酒新工艺参数和工艺规程   
    根据《干白葡萄酒新工艺的研究》各专题研究的成果，确定了干白葡萄酒新工艺的工艺流程。
    综上所述，《干白葡萄酒新工艺的研究》的主要收获可以归纳为四点：   
    第一、根据国际市场上对单品种干白葡萄酒日益增长的需要，结合当地气候、土壤的特点引入了国际酿酒名种葡萄，改变当地葡萄品种结构，现在已显示其优越性。随着各种葡萄栽培面积的不断扩大，优质单品种酒产量增加，这一重要决策的意义将更加充分地显示出来。   
    第二、根据干白葡萄酒具有新鲜果香、细腻幽雅的特点，应抓住果汁与皮渣快速分离、果汁澄清处理以除去杂质、采用低温发酵等关键措施，使产品得到应有的典型性。   
    第三、整个工艺过程实行的隔氧与抗氧措施，保证了产品质量的稳定。过去的工艺只能在葡萄破碎时使用少量二氧化硫，以后不再使用，造成酒色变深，果香消失，有氧化现象。新工艺在整个工艺过程中合理使用二氧化硫，酒在装瓶前，瓶内先充足惰性气体，尽量减少瓶颈空隙等措施。   
    第四、根据干白葡萄酒的特性，确定了合理的陈酿和瓶贮期限，过去认为葡萄酒不论什么类型，陈酿时间越长越好，从未考虑过瓶贮，新工艺冲破了旧工艺的束缚，赋予新的概念。   
    通过数年实践而总结出来干白葡萄酒新工艺规程，是一个彼此密切相关的整体。只有全面地、认真地贯彻这一规程，才能获得优质的干白葡萄酒产品。   
    初步效果   
    1.产品出口：1978年底，研制的干白葡萄酒首次出口，反映良好。1980年秋季全国糖酒交易会反映：长城牌干白、半干白葡萄酒适合西方人的口味，已进入香港一流饭店和超级市场；国外一些企业家和著名人士等点名要这种酒，并要求长期批量供应。   
    2.为国家创汇   
    长城白葡萄酒5年共为国家创汇1,105,952美元。   
    3.培养了一批科研人员   
    当时长城酿酒公司科研所的15位同志中有4至5人可承担一些课题的研究，其他能在指导下承担分析工作。   
    4.试制产品于1979年获得国家金质奖，1983年在英国伦敦第14届国际评酒会上获得银质奖，这是解放后我国酒类产品首次在国外获奖；正式产品于1984年3月在西班牙马德里国际评酒会上获金质奖，1984年9月再次获得国家金奖。   
    该项目分别于1980年和1983年经过鉴定，成果获得1985年国家科委颁发的“国家科学技术进步二等奖”。该成果向葡萄酒行业全部推广，沿用至今。我国葡萄酒“由甜转干”的转型工作从此开始。