金门高粱酒纯粮固态发酵工艺审定情况
中国食品工业协会白酒专业委员会秘书长 马勇
纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品的典型代表，为确保采用完全以粮食为原料、用曲经固态糖化发酵、固态蒸馏生产的中国传统白酒的优良品质，保障食品安全，中国食品工业协会于2005年发布实施《纯粮固态发酵白酒行业规范》，并根据《商标法》及有关法规，经国家工商总局商标局将该标志注册为证明商标，依法保护。自2005年5月起，中国食品工业协会白酒专业委员会先后审核发布了剑南春、五粮液、贵州茅台、泸州老窖、汾酒等30余个白酒骨干企业的主导产品，允许其使用“纯粮固态发酵白酒”标志。
“纯粮固态发酵白酒”标志推行以来，对于鼓励食品企业努力继承、创新和发展民族传统酿造技艺，提高产品质量，发挥了十分积极的作用，也受到白酒行业及广大消费者的高度重视和广泛欢迎。2006年11月，金门酒厂实业股份有限公司（简称金酒公司）向中国食品工业协会白酒专业委员会提交相关资料，申请在金门高粱酒（38°、56°、58°，大曲清香型）产品上使用“纯粮固态发酵白酒”标志。根据相关要求，中国食品工业协会白酒专业委员会对申报的产品进行了感官鉴评和理化检测，并组织白酒专家赴金门岛，对金酒公司生产现场进行了实地审核，综合上述几方面工作，中国食品工业协会白酒专业委员会认为金门高粱酒采用纯粮固态发酵工艺生产，允许申报产品使用“纯粮固态发酵白酒”标志。具体审核情况如下：
一、 经专家感官鉴评判定，金门高粱酒具备纯粮固态发酵白酒质量和风格。
2007年7月，中国食品工业协会白酒专业委员会组织9名长期从事大曲清香型白酒生产技术、对白酒感官质量经验丰富的白酒国家评委，对金酒公司申报的5个金门高粱酒样品，进行了感官质量鉴评，评委鉴评结果为：无色透明，清香纯正，醇甜爽净，自然协调、饮后余香，风格突出。因此，金门高粱酒在产品颜色、香气、滋味和风格上，完全具备纯粮固态发酵优质白酒的典型特征。
二、 经专家对金门高粱酒生产现场审核，其生产工艺科学、合理，符合《纯粮固态发酵白酒审定细则》的要求。
《纯粮固态发酵白酒审定细则》规定，生产纯粮固态发酵白酒的主要原料必须是高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦等（不包括薯类与果蔬类）安全、无污染的粮食；必须具备与生产相适应的固态发酵容器；必须严格执行固态糖化发酵蒸馏的工艺规程；必须具有与产能相适应的质量控制措施等。
金酒公司以优质小麦为原料，用连续式制曲机械压制方块酒曲，对发酵温度控制，制成低温、中温和高温大曲，按比例混合后作为糖化发酵剂；酿酒高粱以产自祖国内地和澳洲、泰国及金门本地的高粱为主，原料控制中注意到检测有利于酿酒的支链淀粉含量；对原料进行筛选、洗净并加压蒸煮；在发酵和蒸馏过程中，以传统酿酒方法为基础，积极采用现代化生产设备，如自动化原料传送舱道代替人力搬运，降低劳动强度，提高劳动生产率；发酵车间采用空调制冷，低温环境发酵，发酵容器除传统发酵池外，还使用可移动式不锈钢发酵槽车，节省占地，节约劳动力。金门高粱酒从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而成，并经不锈钢和陶制存储容器长期储存，自然熟陈，根据相应技术标准进行勾兑调味，经感官品评和检测合格后出厂销售。
参加现场审核的专家认为，金门酒厂以现代化手段优化改革了传统产业，使生产实现了基本自动化。这种现代化主要以降低劳动力成本、减少体能、提高生产过程精确度为目的，这种改革是对纯粮固态发酵工艺的继承与创新。
三、经理化检测证实，金门高粱酒具有纯粮固态发酵白酒特殊属性。
《纯粮固态发酵白酒审定细则》规定，纯粮固态发酵白酒成品理化、卫生指标必须符合国标、行标及相关标准优级品的要求，半成品和成品酒的香味物质含量应具有一致性，且酒体应具备在碱性加热条件下吸光变色的特性。
经委托，国家食品质量监督检验中心对金门高粱酒三个不同酒精度数的样品，进行理化及卫生指标的全项检验，三种样品均符合标准要求。通过对样品酒和固态发酵蒸馏半成品酒进行香味组分测定，主要香味物质，包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、乙缩醛、异丁醇、异戌醇、乙酸、乳酸乙酯等白酒风味组分的指纹对照，样品及固态发酵蒸馏半成品酒之间具有高度相关性和一致性。未检出人工合成香味成分。检测时还运用白酒行业的最新科研成果，纯粮固态发酵白酒在碱性加热条件下酒体必须具备吸光变色的特性，对金门高粱酒成品和固态发酵基础酒进行变色试验。试验证实，金门高粱酒基酒和成品酒均呈现明显吸光变色特性，且基酒和成品酒吸光变色程度具有线性关系。
综合以上审核分析，中国食品工业协会白酒专业委员会判定，金门酒厂实业股份有限公司申报的金门高粱酒（38°、56°、58°）为纯粮固态发酵白酒。
