目前，澳大利亚葡萄酒研究协会科学家正研究如何在发酵过程中利用多种酵母菌组合，获得特定的葡萄酒香气。
协会主管萨齐·普利托利斯在上月波尔多Lallemand公司举办的“精选酵母菌研讨会”上透露了上述研究项目。
普利托利斯称，精选酵母成份组合能够在发酵过程中改进葡萄酒的香气，达到酿酒师满意的效果。这只是一种酵母成份组合研究，没有改变酵母菌的内在基因。
科学家受到新陈代谢学启发，通过挑选适当的酵母菌株，来改进葡萄酒的质量、香气和口味。
普利托利斯说：“酵母赋予葡萄酒个性，但浆果是基础结构。”
调查显示，葡萄酒细微的差别取决于代谢物（由生物代谢产生的化合物）的添加以及来自浆果与酵母的不同。
普利托利斯指出，科学家也许能通过酵母生理学研究，控制葡萄酒的效果，其途径包括，挑选浆果、监视发酵过程、成份变异、酵母杂交技术和基因工程。
酵母杂交技术现已取得非常好的实验室结果，例如，如果酿酒师想要得到酒精度低、果味浓郁的葡萄酒，就可以通过酵母杂交技术达到。“这种技术并不神秘，但能大大提高葡萄酒的风味。”
文章来源：Science
