[摘要] ：该文主要介绍了红曲色素的化学成分和它的一般性质与对pH值的稳定、耐热、耐光等特性，厚层通风制曲工艺和液体发酵生产红曲色素两种生产红曲色素的方法及在肉制品、腌菜、面包等食品中的应用。
[关键词] ：红曲色素；分析测定；研究进展
1引言
红色诱人的色泽、外观吸引消费者的注意历来是食品工业的一个重要目标。食品着色剂可提高食品的感官特性，按来源分可分为合成色素和天然色素，天然色素大部分来自植物如各种花青素、类胡萝卜素，部分来自动物如胭脂红和微生物如红曲红[1]。自发现合成色素Azorubin和Tartarzin致敏以来，合成色素的数量已大大减少，因此进一步开发利用红曲色素有着十分重要的现实意义[2]。由于微生物所产色素的安全性较高，因而表现出较大优越性。
1红曲色素的化学组成和性质
1.1红曲色素的化学组成
经元素分析、薄层色谱、核磁共振、红外光谱、紫外光谱和质谱等方法分析确定红曲色素的结构式共有6种，其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种[3]。这六种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性的红色素、红斑素和红曲红素。红曲色素中的黄色成分约占5%，其性质比红色素稳定，但其含量少，所以仍使用红色素。红曲色素中的红、紫两种色素分离效果不好，一般混合使用。
1.2红曲色素的性质
1.2.1红曲色素的一般性质
红曲色素是液体或粉末或糊状物，略有异臭；熔点约为60℃,不溶于水、甘油；溶于乙醇、乙醚、冰醋酸。
1.2.2 红曲色素的特性
1.2.2.1对pH值的稳定性
pH值是影响色素在溶液中稳定性的主要因素，随着pH值的增加和加热时间的延长，色素的稳定性下降。但当加入抗氧化剂时,其稳定性显著提高，在100℃下加热5h后，其色素的残存率从未加抗氧化剂时的50%升至70%，与其他天然着色剂相比，红曲色素对pH较稳定，用pH2～9的系列缓冲液对红曲色素进行试验，也可以认为色素对pH值稳定[4]。
1.2.2.2耐光性
红曲色素的醇溶液对紫外线相当稳固，但日光能使色度降低。红色成分在阳光下直照5h会变为橙色，在室内存放40d也开始褪色，光下50d，其色素残存率为20%，若避光保存则很稳定，数月也不变色。
1.2.2.3 耐热性
红曲色素为耐热性较强。用其乙醇溶液在100℃加热l.5h或120℃加热0.5h，色素保存率在92%以上。在l00℃加热3h或120℃加热1.5h，色素保存率在84%以上。红曲色素的这种热稳定性，对于食品加工更是具有实际意义。
1.2.2.4 不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的影响
红曲色素几乎不受金属离子的影响。几乎不受0.1%的过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化还原剂的影响。
1.2.2.5抗菌性[5]
用红曲霉固体培养物和液体发酵液对微生物进行抑菌试验，结果表明：对蜡状芽孢杆菌、萤光假单孢杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用；其次对绿脓杆菌、鸡白痢杆菌、大肠杆菌、变形杆菌有抑制作用。
2 红曲色素的生产方法
目前，生产红曲的方法主要有固体生产法和液体培养法。
2.1 厚层通风制曲工艺
朱文锦[6]报道厚层机械通风制曲工艺的研究进展，该工艺是在纯种制曲工艺基础上，采用以池代窑，改人工翻曲为机械通风、自动控温的办法，使红曲的生产达到机械化、纯种化，做到采用厚层机械通风制曲，每平方米可投料10～11kg，生产周期从原来的7d缩短到5d，人均日产量由250kg增加到500kg，提高劳动效率一倍，每批只需增加工业电50KW，每生产一吨红曲可增利16元，所生产的红曲成品颜色鲜艳、曲粒色度均匀，表里一致，各项指标均达到和超过老工艺标准。
2.2 液体发酵生产红曲色素
上海工业微生物研究所使用液体发酵法生产红曲色素，并有以饴糖为原料、500L发酵罐的中型试验。100kg饴糖可得固体红曲色素2.7kg，色价在9500～10000[7]。
3 红曲色素在食品中的应用
工业上主要将红曲色素添加到肉制品、腌菜蔬菜、面包生产等[8]食品中，赋予制品诱人的色泽外，还起到增强食品风味和抗菌、抑菌，提高产品保质期的作用。红曲色素的添加可以大为降低亚硝酸盐或硝酸盐的使用量，这符合绿色消费观念。
3.1 在肉制品的应用
红曲红色素有发色和防腐作用，它能使肉制品的色泽均匀一致，而且红曲红色素的耐日光性高于亚硝基色素：通过对比分析，加入亚硝酸钠的肉制品会因亚硝基与光和氧气的相互作用，使肉制品暴露的切面快速褪色。虽然红曲红色素也具有耐日光性差的缺点，但添加了红曲红色素的无亚硝酸钠的样品，光照150min后，其红度仍高于对照样品。同时由于它对脂肪代谢有促进作用，故将红曲红色素用于肉制品更是具有积极意义。
3.2 在腌菜蔬菜中的应用
许多酱腌菜需要着色，以获得诱人的色泽，传统生产中常使用酱油作为着色剂。现在红曲色素也用于腌制蔬菜中，外加色素通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中细胞膜变成全透性膜，蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。红曲色素对人没有危害，腌制蔬菜生产最好不要使用人工合成色素。
3.3 在面包生产中的应用
在面包生产中添加红曲水浸提液时，其添加量的不同对红曲面包色、香、味、口感影响不是很大，仅仅是随添加量增加颜色有所加深变红。与直接添加红曲粉相比，各方面均有较大改观，尤其在香味方面，与不加红曲提取液制成的面包相比，更加清新独特。最终的感官评价结果：添加量为4～6g红曲提取液时，面包的色、香、味、口感的综合感觉最佳。
3.4 在其他食品中的应用
辣椒酱中加0.6%-1%，甜酱中加0.4%-3%，腐乳中加0.2%，酱鸡、酱鸭中加0.1%，果酒中加0.2%～1%，水产品中加0.5%～1%，糕点中加0.5%～2%其色泽可达到优良产品的诱人色泽。红曲色素不宜用于豆制品、新鲜蔬菜、水果、鲜鱼、海带。
4 前景与展望
目前我国已开发的天然食用色素主要有β-胡萝卜素、辣椒红、叶绿素、姜黄等，用来提取这些色素的植物要受到生产条件和季节的限制，来源不稳定，而且生产成本较高，不利于广泛推广。采用微生物发酵的方法进行天然食用色素的生产，应当是发展的趋势。我国食用色素产业今后发展是大力发展“天然、营养、多功能”的食用天然色素，故今后应当着力研究、开发、生产、使用对人体具有生理功能的天然色素。可以预见具有保健功能性红曲色素的开发与应用大有潜力。
参考文献
[1] 宫慧慧，陈惠音，高群玉.红曲与红曲色素的研究进展. 武汉工业学院学报，2002，1：22～24
[2] 沈士秀.红曲的研究、生产及应用. 食品工业科技，2001，22（1）：85～87
[3] 雷萍，金宗濂.红曲中生物活性物质的研究进展. 食品工业科技，2004，24（9）：86～89
[4] 谢珍珍，李建英.红曲色素稳定性的研究．食品科学，1994，7(11)：15～17
[5] 毛宁，陈松生.红曲霉的有效生理活性物质及其应用，中国调味品，1995，4：8～11
[6] 朱文锦.红曲霉通风制曲工艺研究.中国调味品．1985,6:5～9
[7] 上海市工业微生物研究所.红曲色素的研制与应用.工业微生物.1980,4：21～23
[8] 李清春，张景强.红曲色素的研究及进展.肉类工业，2001，4：25～28
