科学家发现一种新的发酵成份，可以代替用于各种面包制作的传统添加剂，而且还会使制作出来的面包更美味、更健康。
科学家发现了一种新的发酵成份，可以代替用于各种面包制作的传统添加剂，而且还会使制作出来的面包更美味、更健康。这项研究成果发表在美国化学学会第239届全国会议上。
在这次会议上，研究人员迈亚•邓凯恩博士及其同事报告了这种能将面包中的糖转化为右旋糖酐的新菌种的发现过程及其用途。右旋糖酐是连接在一起形成长链的糖分子，它能改善面包的质感和味道，并且保持面包的新鲜程度。这类细菌已用作商用，但随着右旋糖酐的产生会生成大量的乳酸。
“这种新菌株的优势在于，尽管它能产生10倍于目前市场上销售的酵母菌所产生的右旋糖酐，但它不会产生大量的酸性物质。”邓凯恩说。“由于它的这一特性，以及增加右旋糖酐产生可以改善面包味道的原因，它可以替代目前的添加剂用于各种面包的制作。
她还表示，新的右旋糖酐的作用可能像所谓的“益生元”，一种非消化食品成分，有助于消化系统中有益健康细菌的生长和活性。
研究人员解释说，过去用能给面包带来香气和味道的细菌或酵母进行发酵需要很长时间，而一些生产商所采用的面包自动加工过程与发酵有很大差别，需要添加一些食品添加剂。“现在，随着消费者对无添加剂健康食品的偏爱，我们认为，通过这些新菌株将会制作出更健康的面包。
这一新菌株可作为发酵引子向家庭和面包师们推荐，或许还能增添面包新品种。
