红曲是以红曲霉为菌种的发酵产品,在我国 有上千年的生产历史。目前,红曲主要用于酿 造、中药、食品着色剂和化妆品等[1~2]。近年来, 由于发现某些红曲霉能产生具有抑制胆固醇生物 合成的莫纳可啉类物质,因此红曲开始被开发为 降血脂的药品和保健食品[3~4]。
然而,自1995年国内外学者发现红曲霉能产 生对人体有害作用的真菌毒素———桔霉素(Cit- rinin)以来,红曲的安全性开始受到质疑[5~6]。 因此,在提高色素产量的同时如何降低红曲产品 中桔霉素的含量就显得尤为重要。目前,我国的 液态发酵红曲技术已相当成熟,并已应用于实际 生产[7~8],但在液态发酵中色素与桔霉素的关系 方面的研究还较少,尤其是在如何提高色素产量 的同时,降低桔霉素的含量方面研究得更少。本 研究通过改变红曲霉液态发酵条件,分析了发酵 程中培养基、发酵时间以及装液量等因素对色 及桔霉素产量的影响。
针对红曲霉技术中存在的问题邢淑婕等人通过改变红曲霉液态发酵条件,分析发酵过程中培养基、发酵时间以及装液量对色素及桔霉素 产量的影响。研究结果表明,发酵过程中培养基、发酵时 间以及装液量对红曲霉发酵产物色素及桔霉素均 有影响:含氮量高的培养基会强化桔霉素的生 成。桔霉素的生成量随发酵时间的延长而上升, 到120h时达到最高,然后开始下降,而色素从 120h后保持恒定,所以液态发酵时间选择在120h 之前,以避开桔霉素生成的高峰期。随着装液量 的增加,桔霉素和色素的产量呈现逐渐下降的趋 势,说明溶氧对红曲霉发酵产桔霉素与色素的影 响是较大的,因此在满足溶氧需求的情况下,应 尽可能采用低通风量,以降低桔霉素的生成。
