腐乳營養比豆腐高
新國標11月1日開始施行，降低腐乳含鹽量，有益健康
“豆腐裹金綢，取水岩中流，寶方宮遷傳，菌群罩在頭。”——自古以來，腐乳以其獨特的風味、細膩的質地和獨一無二的生產工藝聞名於世。北京市食品釀造研究所魯緋所長告訴《生命時報》記者，腐乳調味料新行業標准將從11月1日起正式實施，該標准降低了腐乳中食鹽的含量，以求更有益健康。
我國首部腐乳行業標准是在1993年制定的，當時要求，紅、白腐乳的食鹽下限為每百克不低於8克，青腐乳為每百克不低於10克，醬腐乳為每百克不低於11克，而新標准則將下限全部調整為不低於每百克6.5克。“腐乳是非加熱產品。過去企業的生產環境較差，為保証生產的正常進行以及產品貨架期的不腐敗，不得不用高鹽含量來達到防腐的目的。現在，生產環境有了很大改觀，消費者的口味也發生了很大變化，更追求低鹽、健康和營養的食品。因此，降低腐乳中的鹽含量勢在必行。”魯緋說，“需要補充的是，含鹽量低了，不會影響腐乳的安全和品質，反而更有利於‘五味調和’，使之更符合現代人的喜好。”
“其實，腐乳的營養性和功能性都比豆腐好。豆腐中的大豆蛋白質以大分子狀態存在，而制成腐乳后，大分子蛋白質被水解成小分子的?和氨基酸，更易於人體的消化和吸收利用，提高了大豆蛋白質的營養性，並能防止高蛋白食物的過敏反應，還有很強的降膽固醇的能力。此外，發酵后的腐乳，其B族維生素含量很高，這是豆腐無法比擬的。”魯緋說。
