王 娟，徐桂花
（宁夏大学农学院，银川 750021）
摘 要：本文系统分析了苹果酒的营养成分、保健功能及其发展现状、存在问题。
关键词：苹果酒；营养价值
我国是世界上盛产苹果的国家之一，苹果品种多、产量大、资源丰富，人称"水果王"。苹果中含有多种营养成分，但是目前其消费主要是鲜食为主，约占总数的85%，且已经形成了生产过剩、效益下降、卖果难的局面［1］，因此苹果酒开发应运而生。苹果酒中不仅含有原来苹果中的大量营养物质，而且产生大量其它营养成分，且口味柔和，兼有苹果的风味，是一种老少皆宜的饮品，成为苹果深加工产业中的宠儿。
1 苹果酒的分类
1.1 起泡甜苹果酒［3］
它是将苹果汁发酵至刚起泡，其中酒精含量（体积含量）在1%以下，发酵是在封闭的容器内进行的，过滤、灌装也是在封闭系统内完成，以免发酵产生的二氧化碳气逸出。酒中二氧化碳的压力一般达到0.2～0.3MPa。
1.2 起泡苹果酒
它含二氧化碳气体，但没有将发酵时所产生的二氧化碳全部保留下来。酒精含量较前一种苹果酒高，为3.5%，含糖量低。
1.3 甜苹果酒
苹果汁在敞开的容器内经半发酵而成，是非起泡酒，当发酵到相当密度为1.020～1.025时，用杀菌或冷却的方法停止发酵。它也可由全发酵的苹果酒（干苹果酒）内加糖或经杀菌的未发酵苹果汁制成。
1.4 干苹果酒
它是一种全发酵的苹果酒，一般叫作硬苹果酒。将苹果汁发酵，直至其比重达到1.005为止。它与非起泡的葡萄酒相似，但其酒精含量6%～7%，而葡萄酒的酒精含量为7%～14%。
1.5 苹果气酒
各种苹果酒充入商业出售的二氧化碳气，即为气酒或叫碳酸苹果酒。对干苹果酒而言，二氧化碳压力为0.28～0.35MPa。
1.6 香槟型苹果酒
香槟酒起源于法国香槟地区，法国的酒法规定，香槟必须是香槟制造的含二氧化碳白葡萄酒，而其它地区生产的相同质量的酒则称为起泡酒。香槟型苹果酒的制造与香槟类似，酒中的二氧化碳压力为0.5～0.6MPa。
2 苹果酒中的营养成分
由于苹果酒没有像苹果汁那样经过高度的过滤及长时间高温消毒，所以更多地保留了苹果原有的糖类、氨基酸、矿物质、维生素，较粮食为原料的蒸馏酒有较高的营养价值［2］。
2.1 苹果酒中的氨基酸
氨基酸是人体必需的物质，对人体健康起着不可或缺的的作用，苹果酒中富含17种氨基酸［4］，有天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、纽氨酸、色氨酸、精氨酸，其中7种为人体必需但自身又无法合成的氨基酸。
2.2 苹果酒中的有机酸及芳香物质
苹果经低温生化发酵，生成了低糖类高蛋白类各种有机营养物质，如苹果酸、琥珀酸、酒石酸和高能量营养的醇酯等。
2.3 苹果酒中的矿物质和维生素
苹果酒中含有钙、铁、钾、核黄素和尼可酸等20多种微量元素和维生素，其中钠含量少，钾含量多，是很好的碱性食品。
3 苹果酒的保健功能
苹果酒含有苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，经常饮用能减少胆固醇在血管上沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管［5］。我国在3000年前就有用苹果来治病的历史，被人认为有润肺悦心、生津开胃，降血压的功效。在19世纪，人们相信苹果酒对某些疾病像痛风、风湿病等具有治疗作用。
最近研究表明，苹果酒含有高水平的抗氧化物，日常饮食中富含抗氧化物有助于提高免疫力，帮助肌体抵抗疾病，其含量高于葡萄酒。美国康奈尔大学食品科技系主任指出，摄入一定量苹果酒石酸有益于肺功能的提高，并从而降低呼吸道疾病，有助于阻止前列腺癌细胞的生成［9］。
越来越多的研究表明，苹果酒具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、助消化、软化血管、预防心血管硬化等疾病的发生，控制体内胆固醇水平、抗衰老、美容美颜等保健作用［6］。
4 苹果酒的发展现状
苹果酒是国际饮料酒市场的一大热点，流行于欧、美、澳等地区。苹果和苹果酒的营养与功能特性逐渐被人们了解和认识，这为苹果酒产业提供了一个很好的发展环境［9］。
目前，世界苹果酒产量已达50万t，而且正以每年10%的速度增加。我国果酒生产企业有100多家，生产能力大都在100t以下，万t以上生产规模的企业极少。河南省济源市某公司，从1996年下半年开始苹果干酒的开发，并于1998年春节前夕推出了苹果干白。山东青岛、烟台、泰山等企业在最近几年，也相继开发出各具特色的苹果酒，并且得到市场的认可。2000年上半年，世界上最大的苹果酒生产商--英国的HPBulmer公司与曲阜三孔啤酒厂合资，生产世界闻名的"啄木鸟"牌苹果酒。目前，陕西、河南、甘肃等地又有一批苹果酒项目陆续上马，表现出行业发展的良好势头。
5 苹果酒的发展前景
5.1 原料充足，价格低廉［7］
我国是苹果生产大国，2003年，我国苹果栽培面积190万hm2，产量为2110万t，高居世界首位，在世界苹果贸易中占有重要地位［8］。由于苹果品种的更新，名优新品种的比例逐渐增大，苹果品种结构更趋合理；苹果的优质率达到30%，某些示范园已达60%以上；贮藏能力400万t，占苹果总产量的20%；苹果的加工能力已达200万t以上，主要产品是浓缩汁。因此，我国每年还有大量的苹果急待消化处理，这就为苹果酒的酿造提供了充足的原料［10］。
5.2 新技术的引用
随着科学技术的持续发展，新技术将越来越多地应用于苹果酒的研发及测定。有学者采用UV-11糖化酶提高果汁中可发酵糖的含量［13］，增加出酒率，适当提高酒精度。桄榔酶可改善酒的澄清性［13］，使其清亮光泽，除去酒的苦涩味，改善口感。利用超声波和红外线进行处理，大大强化陈化的进程，缩短陈化时间，提高酒的生产率，改善其品质［14］。采用"阳离子交换法"提高酒澄清度而且除去原汁果酒中铅等有害物质［12］。这些技术将大大促进苹果酒的产业化进程。
5.3 产品营养保健功能越来越被人接受
苹果酒营养丰富、低酒度、低含糖量即是酒的发展方向，又可有效地维护人们身体健康，调节饮食中蛋白质、脂肪类食物摄入过量造成的疾病，而且含有丰富的氨基酸、矿物质、芳香物质及抗氧化成分，有益于人体健康，越来越多地被人们接受。利用苹果生产出不同口味、不同系列的苹果酒［16］，还可与其它果品混合生产出不同营养保健的苹果酒［17］，增大消费者的选择度，满足不同消费群体的需求。
5.4 国家政策大力扶持
当前，低度的果酒消费将逐渐成为我国酒类消费的主体，国家在宏观产业政策上也制定了"粮食酒向水果酒转变"的发展策略，这为苹果酒生产企业提供了很好契机。
6 苹果酒发展中存在的问题
我国大规模生产苹果酒起步较晚，正处于发展阶级，技术水平与发达国家成熟的酿造行业相比相对薄弱，存在一些急待解决的问题。
6.1 缺少苹果酒酿造专用苹果品种
苹果酒的品质好坏与苹果的品种有着直接的关系，酿酒用的苹果果体较小，甜中带有轻微的苦涩味，果汁酸度较高，香气浓郁，酿成酒后，酒体丰满"有骨架"，果香鲜明，风格独特。而我国目前的苹果主要是鲜食型，还没有酿酒专用苹果，这在很大程度上制约了我国苹果酒的发展［2］。
6.2 专用苹果酒发酵菌种缺少
目前，我国苹果酒生产中所采用的酵母多数为葡萄糖用酵母，这种酵母是针对葡萄及葡萄酒的生产工艺的特点开发出来的，它在苹果酒中的生产效果并不太好。因此，需要针对苹果的特点开发出优质高效的发酵菌种［18］。
6.3 几项关键技术不成熟
苹果酒所含成分十分复杂，其中澄清处理、发酵各方面因素条件直接关系到苹果酒的稳定性和贮存时间，也很大程度上影响苹果酒的品风味质，如何获得理想的澄清效果又不减少其营养成分是影响苹果酒发展的一个重要问题，需不断进行探索研究。
参考文献
［1］ 张振华.我国苹果加工业的发展思路.中国果树，2004，3.
［2］ 祝战斌，马兆瑞.酿酒用苹果品种特性.杨凌职业技术学院 学报，2004，9.
［3］马兆瑞，祝战斌.苹果酒酿造历史及其类型.酿酒，2004，1.
［4］宋纪蓉，张建刚.苹果资源的深加工研究.2002，6.
［5］李华.苹果酒--极具潜力的酒中新贵.
［6］王秋芳.开发苹果酒前景广阔.
［7］ 阮仕立.苹果酒的开发研究进展.食品与发酵工业,2000，4.
［8］ 李丙智.我国苹果酒的现状与发展.
［9］ 牛自勉，赵红钰.世界苹果发展动态分析.山西果树，2000，8.
［10］马惠玲，陈小正.不同工艺措施对提高苹果酒品质的效应.食品与发酵工业，2002，6.
［11］陈志周，张子德.苹果酒生产技术研究.饮料技术，2005.
［12］秦彦，宋纪蓉.苹果果酒的澄清研究.食品科学，2003，7.
［13］刘玉珍，等.UV-11糖化酶在酿酒工业上的应用.广西热作科技，1991.
［14］董华强.超声波催陈杨桃强化酒初探.佛山科学技术学院学报，1991，1.
［15］［比］Carl Lachat，马兆瑞，［英］Peter Mitchell,Cider Making Technology.
［16］Mangas JJ,Aaz-Conzalez M et al.Periodical of Food Examination and Research.1993，197（6）:251-255.
［17］Lea A.G.H.Fermented Beverage Production.London:chapman&Hall，1995.
