Ralph Waldo Emerson （拉尔夫.瓦尔多.爱默生 美国散文作家、思想家、诗人 译注）曾经评价说：“上帝做出了酵母以及面团，他喜爱发酵就像他喜爱植物一样。“的确，发酵艺术与发酵产品的商业应用在人类食品上发挥着长期作用。
酵母作为最初的微生物声名显赫并可追溯到3000年前，这个微小的生物提升了现代烘焙业和酿造业水平。近年来酵母又开辟出一种新途径作为原料使用在调味品和盐制品中。无论是加工食品，还是炎热夏季人们酒精消费，欧洲酵母市场正见证一个日益更新的增长，人们还日益认识到酵母对人体有益的营养特性。最近，欧洲酵母市场规模估计为5.596亿美元（Frost & Sullivan2007年 译注：美国著名市场资讯服务公司）
酵母历史
世界各种文明从很早就在使用酵母来制作面包及酿造。古代埃及人为发酵面包贡献了完整的烘烤房。科学界首先通过荷兰人Anton van Leeuwenhoek在1680年的观察认识了酵母。1857年，微生物学家Louis Pasteur路易斯 巴斯德在Mémoire sur la fermentation alcoolique报上报道酒精发酵使用了活性酵母，而不是用化学催化剂。这项发明后被称为巴斯德效应。今天酵母已经被传统的用在烘焙和酿造工业，这不仅改变还改善了最终产品质量。如今酿造业使用酵母帮助发酵；烘焙业使用酵母使面团发酵蓬松。在整个代谢过程利用酵母提供二氧化碳，使面团中充满微小气泡，从而使得面包成型。另外新型特种酵母的出现增加了这些酵母的收益，从而推动了特种酵母的发展。
酵母市场现状
现有酵母市场一片繁荣景象，市场需求推动产能和收益增加。然而潜伏在繁荣的边缘下是全球性的酵母原料短缺的危机。乐萨福公司和来勒蒙公司近来都设立了健康&营养部，考虑在总体上来推动营养与功能性酵母和抽提物的市场和开拓行为。
糖蜜（短缺的）泥潭
糖蜜短缺是欧洲厂家主要关注点，面包酵母生产特别依赖于制糖工业副产品-糖蜜。
由于欧洲糖蜜交易的限制，这种短缺日益严重。这已经导致糖蜜价格上涨50%，酵母价格相应上涨10%。为找到糖蜜替代资源，工业糖也被利用。然而使用工业糖的工艺需要另外投资来增加工艺效率且费用昂贵。欧盟对每个成员国家食糖生产配额进行了分配，然后各国糖业公司将配额分解。糖业公司与甜菜种植人签订合同拟定一定数量的甜菜种植吨位已完成定额。此种方式使得糖业公司可以以高于国际市场价格卖出食糖，虽然人们预料食糖市场价格将日益变得具有竞争力。
令人心动的生物燃料
就在糖蜜资源短缺的威胁下，酵母市场同时还面临另一同样大的威胁，生物燃料的竞争。由于在极高端的价格运行，生物燃料发展迅速。生物燃料工业在原料上正在与酵母工业竞争，给酵母业带来巨大挑战。本来就不多的糖蜜资源由于生物燃料生产而需求更加旺盛，生物燃料可以酵母工业的两倍价格来购买糖蜜。这给欧洲酵母市场价格造成更加严重压力。而且生物乙醇厂家还可以得到津贴。例如甜菜种植者可种植配额外的的甜菜提供给生物酒精生产使用。生物酒精使用甘蔗糖蜜更加剧了酵母厂家的糖蜜资源短缺。另外生物燃料还影响了酿造酵母的应用份额。由于生物燃料厂家给农家种植甜菜提供了更加有吸引
力市场，于是造成主要原料麦芽的短缺。
特种酵母的亮点
酵母市场正在通过聚焦特种酵母的出现来努力维持利润。对于商用传统酵母来说，欧洲市场正接近成熟和同质化。整个市场已经显现出一个新的分类，高附加值和优质应用。在传统发酵工艺上应用现代科学从而产生了特种酵母。根据欧洲特种酵母协会称，特种酵母包括各种来源于非活性酵母 胞浆分离的，制熔的，水解的食品酵母。这些抽提物和复合物可以在食品和农业上促进营养和提升风味。
分类广泛的特种酵母包括：食用、饲料用酵母、制熔酵母 、高核苷酵母 、酵母抽提物 、酵母细胞壁、酵母贝塔葡聚糖
特种酵母市场是相当初级的，但被认为有增长性。为保持其竞争性，厂商持续推出发明和应用模式。在欧洲传统酵母市场同质化的今天，由于其广阔的利润及增值的良好预期，特种酵母被看做是良好的投资机会。
原料厂家的机会
特种酵母的成长使欧洲市场从一开始就成为最有动力的市场。欧盟疆界内，烘焙和酿造上需求增加。例如捷克共和国的人口为欧盟总量的2%，但人均啤酒消耗量最大。另外欧洲工业正面临日益增加的“清洁标签食品”的要求。酵母和酵母抽提物厂家要抓住这个机会提供给客户核心产品。应用模式是一个嗡嗡响的词汇，各种配方为使用于特殊目的要专门定制。这种应用模式预示着市场成功的一个亮点。通过开发新的应用模式，企业的工业可信度与生存能力将会增强。大多数的国际企业正致力于开发特制的解决方案，为现有产品介绍更新的应用模式来作为扩展产品和业务领域的机会。如英国酵母抽提物厂家Synergy 2008年推出Saporesse Plus （风味上）产品用于不含奶应用，如糖果。而反向综合则是另一种关键因素，简化原料通道来平衡高涨的原料价格。
工业协会如COFALEC欧盟酵母工业协会和(EURASYP)欧盟特种酵母协会，在认可和制定
酵母市场公众关注事务上担任重要角色。而且在通过认知和研究活动来促进和确认酵母的营养特性方面，协会对市场的影响力巨大。
结论
欧洲酵母市场正在改变和发展性增长，随着天然原料日益增加的需求，市场存在一个相当大的发展空间。除非消除价格波动以及原料的不稳定性，否则市场将主要保持一个中等水平。利润主要份额将通过提升特种酵母的附加值而获得。如果能促进其功效，可靠性和质量，将会扩大特种酵母市场。面包酵母目前由于数量而占有最大份额，而且是特种酵母的主要原料。虽然这是一种好氧性的增长，并且依赖于蔗糖密资源。相反，酿造酵母目前市场较小，但由于不依赖蔗糖资源而正在增加使用量。因而酿造酵母厂家大多从糖蜜短缺中获利，因为他们相比面包酵母厂家可以提升更高的价格。这也正好预言了价格极端敏感的市场。目前酵母市场处在上升阶段，企业收购兼并的频率高。如2007年来勒蒙公司兼并了V&S蒸馏公司酵母厂，以确保持续供应。2008年可以断定：在基本酵母产品上提高附加值，将促进欧洲酵母市场来一次动力十足的增长。另外，目标瞄准于原料的营养，健康和简便应用，这也将确保酵母工业未来的成功。
