β-内酰胺酶：假无抗奶的温床
□ 本报记者 徐建华/整理
本期专家小档案
张岩，法医学博士后，国家环保产品质量监督检验中心主任助理、河北省食品质量监督检验研究院院长助理。
现主要从事食品安全理论研究、食品污染物风险评估技术、食品污染物分析新技术方法发展、相关仪器开发及生物学先进技术在食品安全分析鉴定中的应用研究。
什么是β-内酰胺酶
β-内酰胺酶是一种由细菌产生的能水解β-内酰胺类抗生素的酶。β-内酰胺酶是绝大多数致病菌产生青霉素类和头孢菌素类耐药性的主要原因。
目前，已发现二百多种β-内酰胺酶。β-内酰胺酶分为4类，第一类为头孢菌素酶，第二类为青霉素酶和超广谱酶，第三类为金属酶，第四类为其他不能被克拉维酸完全抑制的青霉素酶。应用最广泛的为前两类。
使用和禁用历史
自上世纪50年代以来，国内外屡见β-内酰胺酶类物质用作牛奶中抗生素分解剂的研究报道。
2009年，少数乳制品中检出含有该物质。当年，卫生部在《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）》中明确将β-内酰胺酶列入非食用物质，进行全国性监控。
为什么会在食品中添加
奶牛在养殖过程中易患乳房炎。青霉素类抗生素是治疗奶牛乳房炎的主要药物。按照国家规定，奶牛使用抗生素药物后一定时间内的乳汁，不得作为供人食用的食品，有抗奶受到消费者抵制。
β-内酰胺酶可选择性分解牛奶中残留的β-内酰胺类抗生素，造成“假无抗奶”现象，提高乳制品的销售价格和原料乳的可发酵性。
有哪些危害
β-内酰胺酶本身对人体并无危害。但β-内酰胺酶添加到牛奶中的主要目的是分解牛奶中残留的β-内酰胺类抗生素，允许其添加有变相鼓励抗生素滥用的可能。而抗生素滥用会造成人体产生药物耐药性等多种不良后果。因此，需要对其禁用。
检测方法和监管
目前国内尚无乳制品中β-内酰胺酶检测的国家标准和行业标准。卫生部公布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》附录中附带了参考检验方法“乳及乳制品中舒巴坦敏感β-内酰胺酶类药物检验方法（杯碟法）”。
河北省食品质量监督检验研究院联合河北省科学院发布了河北省地方标准DB13/T1080-2009《乳及乳制品中β-内酰胺酶的测定》，包括杯碟法、液相色谱-质谱/质谱法、碘量法三种检验方法，成为国内第一个标准方法。并开发出了快速检测试剂盒用于企业现场的快速筛选。
目前，国家监督抽查和风险监测等食品安全监控工作均将该物质作为重点监控项目，并针对发现的少数违禁添加行为及时进行了处置。《中国质量报》
