食品添加剂在发酵食品的生产加工工业中占有非常重要的地位, 然而食品添加剂使用的现状却令人堪忧。在当今食品生产日益社会化和规模化的过程中, 食品添加剂对食品工业而言已不可或缺, 甚至可以讲“没有食品添加剂就没有现代食品工业”。食品添加剂是食品生产中最活跃、最具创造力的因素, 然而近年来发生的一些食品安全事故都与食品添加剂有着千丝万缕的联系, 如何做到科学认识并安全使用食品添加剂是当前食品企业生产以及政府监管的重点。文章着重介绍当前食品添加剂在发酵产业的使用中存在的一些问题及其未来发展的方向。
发酵工程技术成为食品添加剂生产首选方法，目前采用发酵工程技术生产的食品添加剂及功能性食品配料有望成为食品工业新的增长点。采用微生物发酵和酶法生产的食品添加剂及配料，又称生物食品添加剂及配料。食品添加剂及配料产业作为现代食品工业的核心组成部分和重要特征，在食品工业产业升级中发挥着不可或缺的主导作用。中国生物食品添加剂及配料产业已成为现代生物技术在工业部门应用，并带动关联产业发展和升级的成功范例。2005年，中国生物食品添加剂及配料产业的工业总产值约为560亿元，占食品工业总产值的3.5%。总产量达到1000万吨，一批主要产品的生产规模和技术水平已居世界前列。主要产品类别包括酸味剂、调味剂、甜味剂、着色剂、酶制剂、防腐剂、增稠剂、食用香精、香料以及营养强化剂等。
从植物中萃取食品添加剂的成本高，且来源有限，化学合成法生产食品添加剂虽成本低，但化学合成率低，周期长且可能危害人体健康。这就是发酵工程技术成为食品添加剂生产的首选方法的原因。目前，利用微生物技术发酵生产的食品添加剂主要有维生素(Vc、VB1、VB2、)、甜味剂、增香剂和色素等产品。发酵工程生产的天然色素、天然新型香味剂，正在逐步取代人工合成的色素和香精，这也是现今食品添加剂研究的方向。
一、氨基酸
生产过去都是采用动植物蛋白质提取和化学合成法生产，而采用基因工程和细胞融合技术生成的“工程酶”进行发酵，其生产成本下降、污染减少，产量可成倍增加。
二、食品色素
红曲色素
以大米为原料，利用红曲霉发酵生产红曲色素，这是目前最廉价的纯天然食用色素。武汉佳成生物公司将液态发酵和固态发酵相结合，生产出的红曲色素色价可达到6000ｕ／ｇ。
虾青素
虾青素可由红发夫酵母发酵后分离、提取制得。它有极强的抗氧化性能，具有抑制肿瘤、增强免疫力等保健功能。
类胡萝卜素
可利用三抱布拉霉和红酵母发酵后，分离、提取生产类胡萝卜素。
三、味精
使用双酶法糖化发酵工艺取代传统的酸法水解工艺，可提高原料利用率10％左右，已广泛应用于味精生产。
四、己酸菌
以现代发酵工程改造传统发酵工艺，武汉佳成生物有限公司生产的己酸菌含量已达到5亿／ｍｏｌ，比传统发酵工艺高近10倍。细菌发酵生产酒精多年来人们—直用酵母发酵生产酒精，近年来广泛研究了细菌发酵生产酒精以期得到耐高温、耐酒精的新菌种。
五、调味品的纯种和复合菌种发酵
日本利用纯种曲霉进行酱油酿造，原料的蛋白质利用率高达85％。武汉佳成生物有限公司研发的复合曲种，应用于酱油、醋、黄酒、豆腐乳等发酵生产，提高了原料利用率，缩短了发酵周期，改良风味和品质得到了显著成效。
六、细胞蛋白(SCP)的生产
由于微生物菌体的蛋白质含量高，—般细菌含蛋白质60％—70％，酵母45％—65％，霉菌35％—40％。因此，它是一种理想的蛋白质资源。为了和来源于植物、动物蛋白相区别，人们把微生物蛋白称作为单细胞蛋白(sole cell protein，SCP)。前苏联利用发酵法大量生产酵母，最高产量曾达到60万吨／年，成为世界上最大的单细胞蛋白生产国。由于生产SCP的微生物以酵母和藻类为主，也有采用细菌、放线菌和丝状真菌的，但现在许多国家都在积极进行球藻和螺旋藻SCP开发，如美国、日本、墨西哥等国所生产的螺旋藻食品既是高级营养品，也是减肥产品，在国际上很受欢迎。科学家们设计了分泌蛋白质的微生物，
由“工程酶”(大肠杆菌和酵母菌)发酵生产了高营养强化蛋氨酸的大豆球朊和鸡卵清蛋白。
食品添加剂在一定量的范围内相对安全，但如果使用超量，将对人体产生一些不良影响，特别孩子的肝脏解毒能力和肾脏排泄功能都还比较弱。尤其值得注意的是，大人总以自己的口味来判断咸淡，容易忘记宝宝的口味其实不如成年人敏感，很多清淡的东西对宝宝来说，已经是很有“味道”了。如果家长出于疼爱之心，总把好吃的、有味的食物给孩子吃，孩子就会在不知不觉中摄入过多的食品添加剂。
常见食品添加剂过量的危害性
防腐剂过量的危害： 食品防腐剂是为了改善食品品质，保证食品在运输、储存时的防腐需要而加入食品中的天然或化学合成物质。如果在添加这些物质时严格按照国家颁布的标准执行，这些为改善食品品质而添加的物质，对人体不会构成危害。但如果情况相反，它就会成为人体健康的隐形杀手。像前段时间炒的沸沸扬扬的“三鹿三聚氰胺”及“蒙牛特仑苏OMP(Osteoblasts Milk Protein) 与IGF－1（Insulin-likeGrowthFactors)。 ”咱们单拿OMP事件来讲吧，OMP是以牛乳为原料，经脱脂、膜过滤等工艺制成的牛奶碱性蛋白混合物，主要成分为乳铁蛋白、乳过氧化物酶等。是蒙牛与新西兰乳品研发机构TATUA公司共用引进和研究的，在美国、欧洲、日本、韩国、台湾等国家和地区使用多年的碱性牛奶蛋白，在日本和美国被称之为MBP(英文全称为Milk Basic Protein)。事实上，OMP并不是食品添加剂，只是一种添加物，所以食品添加剂有着严格的定义。为了确保食品添加剂安全使用, 我国出台了《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品营养强化剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂卫生管理办法》、《食品添加剂生产企业卫生规范》等一系列标准和法规, 对食品添加剂的生产、经营和使用过程进行全方位的监管, 但目前在食品添加剂使用上依然存在诸多问题。
食品添加剂的发展趋势
一般认为, 推动食品添加剂工业发展的动因主要有如下几方面: 一是人们对于健康和营养认识程度的提高;二是人们对于食品安全性意识的增强; 三是快捷方便食品的盛行。
1 天然、营养、多功能、复合化等是今后食品添加剂产品发展的主要方向。复合化大体分为两种情况: 一是两种以上不同类型的食品添加剂复合以起到多功能、多用途的作用, 另一种是同类型两种以上食品添加剂复合以发挥协同、增效的作用。
2 采用生物发酵技术、酶技术、基因工程等推动食品添加剂工业的发展, 生产科技含量高、营养价值高、产品附加值高、市场占有率高的产品。
3 食品添加剂生产要积极为食品的深加工以及蔬菜、水果、肉类、水产等的保鲜服务, 不断开发新品种, 扩大应用领域。
4 食品添加剂企业要坚持走集约化、规模化发展之路,努力增强国际竞争力。
结束语
食品添加剂直接关系着人们的食用安全和身体健康, 影响着整个食品工业的发展。作为生产企业一定要严格自律, 建立食品添加剂采购、验收和使用备案制度, 政府职能部门也要进一步完善食品添加剂管理使用的相关法规和标准, 同时加大监管力度, 督促企业依法、科学、合理生产和使用食品添加剂, 此外, 还要加强宣传, 让广大消费者真正了解食品添加剂的作用。
