王杉，揭琴丰，邱伟华
(江西省疾病预防控制中心，南昌330029)
摘要:食品防腐剂作为食品添加剂的一个类别，可以抑制微生物的生长，从而保证食品在保质期内不发生腐败变质，并延长食品的保存期，其在食品工业中已被广泛应用。随着经济与社会的发展，食品安全问题越来越突出，尤其是对食品加工中使用食品添加剂的安全性问题，其中食品防腐剂是引起食品安全性问题的主要食品添加剂之一。为保障食品防腐剂能得到正确的使用与发展，多方面力量应共同努力，发挥各自的积极作用。本文主要介绍了食品防腐剂的分类及使用前景，并就其目前在实际使用中存在的主要问题提出了相应的对策。
关键词:食品防腐剂;应用前景;问题;对策
中图分类号:TS202.3文献标识码:A文章编号:1006－2513(2011)06－0163－04
随着经济与社会的发展，人们对食品安全的要求越来越高，尤其是对食品加工中使用食品添加剂的安全性问题，其中食品防腐剂是引起食品安全性问题的主要食品添加剂之一。由于食品在生产、运输、销售及贮存的过程中，会因物理、化学、酶及生物等因素引起腐败变质，其中微生物作用最为严重。食品中含有丰富的营养成分及大量的水分，使微生物易于生长，微生物的生长是最终导致食品腐败变质的根本原因。为了防止食品腐败变质，可通过腌渍、罐藏、冷藏等多种方法来保藏食品。但在一定条件下，为了保证其在保质期内不发生腐败变质，并延长食品的货架期，防腐剂作为食品添加剂之一，在食品工业中广泛应用。
1·食品防腐剂的分类
食品防腐剂不影响食品的味道，它可以抑制微生物的生长，杀死食品中含有的有害微生物，以此来防止影响食品保鲜的化学过程，例如发酵、霉变和腐败等［1］。防腐剂按组分和来源主要分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂［2］。化学类食品防腐剂可分为三大类，分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂［2］。酸性防腐剂(如山梨酸、丙酸及其盐类等)在酸性越大时，防腐效果越好，而在碱性条件下几乎无效;酯型防腐剂(如没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等)在很宽的pH范围内都有效，毒性亦较低;无机盐防腐剂(如含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等)的有效成分是亚硫酸分子，可杀灭某些好氧型微生物并能抑制微生物中酶的活性，但因残留二氧化硫能引起过敏反应，使用受到限制［2－3］。Dai［4］等研究发现苯甲酸钠、山梨酸钾、月桂酸及肉桂酸单独或联合使用可明显抑制酵母的生长，发挥有效的防腐作用。
天然食品防腐剂可分为3类:动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、微生物源天然防腐剂。动物源天然防腐剂(如蜂胶、鱼精蛋白、壳聚糖等)是从动物体内提取出来的防腐剂。植物源天然防腐剂(如香辛料及茶叶、银杏叶、中草药提取物等)，是国内外开拓食品防腐剂新领域的研发热点。Hsouna［5］等发现长角果(长角豆属，药用植物)中提取的香精油，具有有效的抗微生物及细胞毒性作用，在食品防腐中发挥了重要作用。微生物源防腐剂(如乳酸链球菌素、纳他霉素等)具有安全、高效和健康的特点［2］。作为世界公认安全的食品防腐剂，乳酸链球菌素(Nisin)，即乳链菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，是一种高效、无毒、安全、性能卓越的天然食品防腐剂。Nisin能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌等各种革兰氏阳性菌及芽孢，加入食品中，可大大地降低食品的灭菌温度、缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养成份、风味、色泽，同时还可大量节能。可广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经热处理密闭包装食品的防腐保鲜等领域［6－7］。
2·食品防腐剂的应用
我国目前使用的防腐剂主要是化学类食品防腐剂，如山梨酸、山梨酸钾等。山梨酸(钾)真主要通过山梨酸根抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，从而发挥有效的防腐作用、此外它还能防止肉毒杆菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。山梨酸(钾)目前已广泛地用于食品、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。
随着人们生活水平的提高以及食品安全意识的增强，在食品工业中，为了延长食品的货架期，化学防腐剂的种类和应用范围受到严格限制［8］。为此，开发抗菌谱广、抗菌性强、安全无毒、稳定的天然食品防腐剂成为食品科学研究的新热点之一，如乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是某些乳酸菌在代谢过程中通过核糖体合成机制产生的一类具有生物活性的蛋白质、多肽或前体多肽，可以抑制食品中的致病菌和腐败菌，包括蜡状芽胞杆菌、肉毒梭状芽胞杆菌、产气荚膜梭菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌等，从而减少或避免食品化学防腐剂所带来的安全隐患［9］。没有任何一种防腐剂可以杀灭或抑制所有的细菌，为此，开发使用复合防腐剂发挥广谱防腐作用，对食品防腐剂产业、食品工业的发展具有重要的作用，但是首要前提是必须符合GB 2760及卫生部的相关规定，即同一功能的食品防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不可超过1［10］。此外，我国具有丰富的中草药资源和悠久的中医药历史，使得从某些药食同源类中草药中分离、提取天然防腐剂是一个极具前景的研究方向、也是发展民族产业的重要手段。
3·食品防腐剂的使用问题与对策
为保障食品防腐剂能得到正确的使用与发展，食品企业、消费者、政府及相关部门等应共同努力，发挥各自的积极作用。
3.1食品企业应正确使用防腐剂
社会上仍存在一些食品生产企业没有正确使用防腐剂，使得消费者对防腐剂产生了质疑和防范，其主要表现为:超标使用、超范围使用、使用劣质防腐剂、违规使用、不标注使用、不科学使用［11］。如在2011年5月北京市食品安全办通报中发现，60种不合格调味面制食品中有54种食品超量使用了甜蜜素;而有32种加入了不允许使用的防腐剂苯甲酸，占了一半多。
食品企业应从技术上解决防腐剂的安全使用问题，更应正确对待防腐剂的标签、标识问题，不应故意误导消费者。如某些企业为了谋求经济利益，含有防腐剂却标注"不含"。食品生产企业使用的防腐剂的质量应符合相应的标准和有关规定，并且食品防腐剂的品种及使用量须严格遵循《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011［10］)及卫生部相关公告的规定。
3.2消费者应科学认识防腐剂
目前，大部分消费者对食品添加剂，尤其是防腐剂存在误解，盲目地追求不添加防腐剂的食品，这些误解主要是因为缺乏对科学知识的了解和社会舆论的误导。因此，要解决食品防腐剂的发展问题，还需要消费者具备有关食品防腐剂的科学知识，消除误解。
关于防腐剂的毒性和蓄积性问题，是不必过分担忧的。任何有毒、有害、有蓄积性的物质都不能作为食品添加剂使用。我国GB 2760在科学研究的基础上规定了食品添加剂的使用种类及限量，并随着生产工艺、防腐剂的发展，食品防腐剂的应用标准亦不断制(修)订，目前已出台了GB 2760－2011，与GB 2760－2007相比，修改了标准名称、增加了部分食品防腐剂的使用规定、调整了部分食品分类系统、增加了食品用香料香精的使用原则等，这也体现了对食品添加剂的应用是非常慎重的［10］。此外，任何物质只要达到一定的数量，对机体都具有毒性，而如果低于一定数量都不具有毒性，关键是此种物质与机体的接触量、接触途径、接触方式及物质本身的理化性质，但在大多数情况下与机体接触的数量是决定因素［12］。如常用于肉类食品的硝酸盐可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化，以确保肉类食品的新鲜度，另外，还可对肉毒杆菌发挥有效的抑制作用。然而，在一定条件下，硝酸盐所产生的亚硝酸盐与肉类蛋白质来源的胺类反应可生成亚硝胺，随后经体内代谢后具有致癌性。目前存在不少唯利是图的食品企业为了追求肉类制品的色、香、味和保存期限，随意增加硝酸盐的用量，最终导致消费者的健康受到程度不同的潜在危害。除硝酸盐外，其他种类的防腐剂如苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸等，较多剂量的摄人，也会影响人体的正常机能，削减人体免疫力。然而，由于食品防腐剂关系到人体健康，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确指出防腐剂应符合以下标准:合理使用对人体健康无害;不影响消化道菌群;在消化道内可降解为食物的正常成分;不影响药物抗菌素的使用;对食物加热处理不产生有害成份。因此消费者应科学对待食品防腐剂。除此之外，消费者应做到食物以天然为主，不要长期食用或滥用人工食品和含防腐剂的饮料;不要购买非正式厂家生产的食品;
3.3政府及相关部门、协会、媒体的监督管理食品防腐剂要得到合理合法的使用与发展，亦迫切需要政府及相关部门、协会的努力及媒体的监督管理。
食品防腐剂生产厂家应提供技术服务，将食品防腐贯穿于生产的各个环节，控制产品的初始带菌量、温度、水、pH、防腐剂的使用品种及用量等;食品防腐剂生产厂家及相关科研机构应加大对防腐剂的科研投入，开发高效低毒的防腐剂、发展新的天然防腐剂，此外，更重要的是加强应用技术的研究，从而促进食品防腐剂的发展;政府及相关部门应大力引导、宣传正确使用食品防腐剂，制(修)订食品安全标准、清理整合现行食品标准、完善标准管理制度、组建食品安全标准审评委员会提高食品安全标准审评水平(食品安全标准中关于防腐剂的内容应包括:防腐剂的品种、使用范围、用量;检验方法与规程;使用的防腐剂须详细列出)、建立并严格实施食品质量安全市场准入制度、并加强立法执法、监督管理工作等，使食品企业规范使用防腐剂。此外，防腐剂行业协会的支持、媒体宣传与监督作用对食品防腐剂的规范使用亦发挥着不可忽视的作用。总之，要解决食品防腐剂的滥用、乱用等问题，不单单靠某个方面的努力，它需要政府乃及整个社会的共同努力和监督。
参考文献:略
