摘要：对我国目前食品防腐剂的发展现状做出阐述，主要介绍食品防腐剂的概念、分类、主要的防腐剂、我国食品防腐剂发展的种类和存在的问题，展望了食品防腐剂在我国市场的开发应用前景。防腐剂按照来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两类，在使用过程中，化学防腐剂有着严格的使用范围要求，而天然防腐剂以其绿色环保、天然无毒等优势，逐渐成为防腐剂发展的主流。
关键词：食品防腐剂 食品添加剂 微生物 天然防腐剂
一、引言：
近年来，伴随着我国国民经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，食品加工业也得到了很大的发展。然而食品在生产、运输、销售、贮存的过程中，会因物理、化学、生物化学等因素造成食品的腐败变质，从而给生产者和消费者造成一定损失。食品腐败不仅会造成食品营养价值的丧失，甚至还会造成食物中毒。据估计，我国，每年约有20%~30%的食物因为腐败而白白损失。为减少损失，延长食品的保质期，人们采用了多种手段来抑制或杀灭微生物，其中，添加防腐剂是最方便且有效的方法，因而被广泛运用。本文对防腐剂的概念和种类、作用机理、应用和存在的问题、发展前景等方面做了阐述。
二、食品添加剂的概念和分类
食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。它能防止食品因为生物引起的腐败变质，市食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。食品防腐剂的用途，广义的说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义的说，就是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。目前，食品防腐剂在我国被划定在食品添加剂的有17类28个品种。
防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂2大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂和无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素等。
（一）化学类食品防腐剂
目前，我国市场上应用的大多数均是化学防腐剂，常用的主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯）等。化学防腐剂防腐效果较好，但是由于化学防腐剂有着严格的种类和应用范围的限制。
（二）天然类食品防腐剂
尽管化学防腐剂具有比较强的防腐能力，但是由于化学防腐剂具有不同程度的安全问题，在消费者越来越追求天然无毒的食品趋势下，从各种动植物中寻找、提取安全无毒的天然防腐剂就成为了当前食品添加剂研究的热点。
随着生物技术的不断发展，利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经提取、酶法转化或者发酵等技术生产的天然生物型食品防腐剂逐渐受到人们的重视，也是今后我国防腐剂市场的主要方向。【1】
三、食品防腐剂的作用机理
微生物繁殖需要有适合的客观条件，即适当的水分、温度、氧、渗透压、pH值和光等。控制食品所处的环境条件或加入防腐剂均可达到食品防腐的目的。按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有杀菌作用的杀菌剂和仅具抑菌作用的抑菌剂。杀菌或抑菌，并无绝对界限，常常不易区分。同一物质，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌，作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。另外，由于各种微生物性质的不同，同一物质对一种微生物具有杀菌作用，而对另一种微生物可能仅有抑菌作用。
一般认为，食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。由于每个亚结构对菌体而言都是必须的，因此食品防腐剂只要作用于其中的一个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的。【2】
四、食品防腐剂在使用中存在的问题
近期，从多方面看来，发现食品防腐剂的使用主要存在以下几个方面的问题。
（一）超标使用
某些厂商为了迎合某些消费者认为保质期越长，食品质量越好的错误认识，而超标准使用防腐剂，以延长食品保质期。某些厂家存在严重卫生问题，作坊式生产，原料、环境、工具、包装不卫生而利用防腐剂兼具抑菌消毒的特点，在食品加工时超标准大量使用，以降低食品中的细菌数，这对消费者健康构成严重威胁。
（二）违规使用
某些商家为使食品保持新鲜的感官性状，置消费者健康不顾，使用国家明令禁止使用于食品的防腐剂。如福尔马林浸泡海菜、鱿鱼、海参、猪肚(牛肚)等，严重影响消费者身体健康。
（三）使用劣质防腐剂
为降低食品生产成本，使用质次、价廉毒副作用大的劣质防腐剂，只顾自家利益而损害消费者健康权益。
（四）使用不标注
G~718—94明确规定食品配料中的食品添加剂必须标出，并使用规定的名称和种类名称。但有些商家不在食品标签中标注添加了防腐剂，有的甚至使用了防腐剂而包装上宣传“本品不含任何防腐剂”以此来误导和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的知情权。
（五） 超范围使用
国家卫生标准中对防腐剂的使用范围作了详细的规定，某些生产企业擅自扩大使用范围，把防腐剂视为万能药剂用于食品生产加工中。
（六）不能科学使用
食品防腐剂是在一个相当长的时间段控制微生物生长，而不能立刻杀死微生物，不少生产者对此认识不清，而把防腐剂混同于消毒剂、杀菌剂，从而忽视在其他方面的消毒，造成产品中微生物指标超标。【3】
五、对策和建议
（一）尽快修订完善食品添加剂使用卫生标准
食品添加剂使用标准是各国规范和管理食品添加剂使用的核心标准，同样对于规范和管理我国食品添加剂的生产和使用起到了不可替代的重要作用，标准制定的同时也促进了毒理学、检验方法学等相关学科的发展。近年来随着我国加入WTO，采用国际标准(CAC标准)的程度也有所增加。但应该认识到，我国的标准在框架结构、编排格式、具体条款规定等方面存在着一些不足。例如：(1)缺少对该使用标准的必要说明、解释性内容。(2)使用范围中食品分类的界定不够明确，可能会引起添加剂使用者和监督管理者的困惑。(3)没有专门针对某些特殊食品(如婴幼儿配方食品)或者不宜添加添加剂的主食品的特殊限制，容易形成标准管理上的漏洞。
（二）配套质量标准，加强对食品添加剂生产企业的监督管理
食品添加剂的质量规格标准是进行添加剂安全性评价的前提，是保障食品安全的基本条件之一。大多数国家食品添加剂的使用标准与质量标准相配套，法规中也大多明确规定必须使用符合指定质量规格标准的食品添加剂。我国在添加剂新品种审批和卫生许可证发放时，对添加剂的质量标准也进行严格审核，但由于使用标准和质量标准的制定分属于不同部门，对该项工作的研制投人不足，协调不够，存在质量标准的制定相对滞后的问题。往往一种食品添加剂已经批准使用多年，但仍无相应质量标准或标准老化，而采用国际或国外先进标准的法规依据和优先顺序不够明确，影响了对食品添加剂生产企业产品标准的规范。存在一定程度的安全隐患。
（三）加强食品中食品添加剂的检测方法研究
食品中食品添加剂的检测方法研究是进行食品添加剂监督管理、开展人群暴露量研究的重要手段。世界各国对此十分重视，审批新品种时均要求提供相关资料。由于种种原因，我国在这方面的工作相对落后，仅有少数食品添加剂可以定量检测到食品中的残留，给监督管理工作造成障碍。由于食品添加剂本身或食品基质成分复杂，食品中食品添加剂检测方法研究存在一定难度。因此，有关部门应加大技术、人力、财力等资源投人，对可能引起消费者健康危害的品种优先立项，逐步配套完善。
（四）加强对人群食品添加剂暴露情况的研究与评估
无论哪个国家，一种食品添加剂纳人法规标准或者对现有条文的修订均需要应用危险性评估原则进行一系列科学评估，摄人量评估或者称为暴露量评估是其中的重要部分。每个国家无论在制定本国标准，还是参与制定国际标准，乃至解决国际食品贸易争端时，都必须有本国的摄人量数据。我国在食品添加剂评价过程中同样遵循了危险性评估原则，但由于我国消费人群膳食结构的多样性、复杂性和特殊性，再加上以往对此工作的重视程度不够，评估方法和体系不够完善，缺乏长期持续的监测机制。因此，要参考国际相关资料和经验，研制我国用于暴露量评估的规范性文件，掌握我国居民的添加剂暴露数据资料，为制定标准或决策提供依据。
（五）加强相关法规、标准的宣传贯彻工作
制定一系列法规标准的目的是为了规范食品添加剂的生产、经营和使用，保证最终消费食品的安全，保护消费者身体健康。因此，应通过书刊、广播、计算机网络、授课、论坛等多种方式开展对广大食品添加剂生产、经营、使用单位的宣传贯彻，使其能够及时获得现行法规、标准，正确理解标准的具体条款内容，并严格遵守各项规定。另外还需要不断提高各级监督管理人员的业务索质，有针对性地开展法规、标准培训，保证其正确执法。【4】
六、对我国食品防腐剂发展的展望
目前虽然天然防腐剂由于抑菌效果、稳定性、价格等原因还不能完全取代化学防腐剂，而以此为基础的复合型防腐剂也尚处在研制之中，但天然防腐剂正以它抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等无可比拟的独特优点在食品、医药等领域飞速发展着。可以预料，天然防腐剂和复合型防腐剂将是未来防腐剂的主要发展方向，并且必将取代化学防腐剂走进我们的生活。【5】由于我国动植物和微生物自然资源丰富，开发天然提取物用于制备防腐剂，与欧美国家相比具有明显优势。并且随着大多数化学类防腐剂应用越来越受到限制，我国的天然动植物和微生物源防腐剂产品定会受到国际市场的青睐。但同时我们也看到，目前使用的天然防腐剂大部分都是粗制品，其有效成分含量常随季节和地理环境而改变，有些天然防腐剂到底是何种物质起作用还不甚清楚，更不用说分离出纯品进行毒理学评价。另外涉及到天然防腐剂详细分组、抑菌或是抗菌机理的研究报告很少，这还有待于食品科学工作者的进一步细分和研究。【6】
并且，随着我国居民生活水平的提高，对于食品安全越来越重视，开发新型效果好而又无毒害的防腐剂是我国食品防腐剂产业开发重点。依据此目的，当前我国食品防腐剂开发方向是：1、进一步研究山梨酸、丙酸及其盐类，其关键是完善生产工艺，降低生产成本。2、大力开发新型天然类食品防腐剂，对其作用机理进行探索，研发高效低成本的生产工艺。3、研究新型天然复合型防腐剂，进一步提高防腐效能。4、对现有安全高效的品种进行分子修饰，以开发出更好的品种。5、致力于中草药提取天然防腐剂的研究，充分利用我国丰富的中草药资源，提高中草药的科学利用值。
参考文献
【1】 徐芳，浅析食品防腐剂，畜牧与饲料科学，2009,30（2），77-79
【2】 于红、李柏秋，食品防腐剂的使用，沈阳产品质量监督检验院
【3】 慕卫平、孙隆富，食品防腐剂及其在食品生产使用中存在的问题及对策，社区医学杂志，2006，第四卷，第一期（上）
【4】 牟冠文、李光浩，食品防腐剂的使用安全，中国卫生检验杂志2007年3月第17卷第3期
【5】 罗傲霜、淳泽、罗傲雪、范益军、葛少荣，食品防腐剂的概况与发展，中国食品添加剂，2005（4）
【6】 石立三、吴清平、吴慧清、张菊梅，我国食品防腐剂应用状况及未来发展趋势，食品研究与开发，2008年3月，第29卷第3期
