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8月6日，由广东省轻工业协会、广东省食文化研究会主办的“红曲红色素安全性专家研讨会”在东莞会展国际酒店召开。与会专家从保障食品安全、维护消费者利益的角度，对红曲红色素的安全性进行了充分的交流与探讨。现将部分专家的主要观点整理成文，供读者参考。
红曲红国标滞后
是否合格不以外观论
杨冠丰 广东省食文化研究会会长、高级工程师，广东省食品添加剂专业委员会原会长
目前，《GB15961-2005 食品添加剂 红曲红》以黑紫色为标准判定红曲红的外观颜色，然而其并未给出关于黑紫色的标准色。红曲红颜色差异是因为红曲红客观上是红、橙、黄等多种色素结构的混合色素，随着红曲红液态发酵技术的不断进步，发酵水平的提高，红曲菌在发酵过程中发酵配方、工艺条件控制、提取、纯化、精制技术的差别，生长代谢过程中产生红色或黄色的比例会有所变化，从而出现在外观上与标准规定颜色不符的现象。
在具体实践中，由颜色外观判断其产品不合格并不严谨。我们不能简单地理解为红曲红是红的，红曲黄是黄的。如β胡萝卜素这种色素，稀释之后是黄色的，但高浓度时就是橙黄或红色的。所以红曲红稀释以后也不一定是红色，感官上不符合红曲红的标准，并不代表它就不是这种物质了，也不代表它就有安全问题。红曲米在中国已有上千年使用历史，有消食、活血、健脾等功效，广泛应用于腐乳、酒、醋等食品的着色，市民不必担心偏黄的“红曲红”食用后会对身体产生危害。
红曲产业不断壮大
红曲之利惠及民生
周立平 浙江工业大学教授、红曲研究所所长
红曲，此物自然由红曲菌制得。红曲菌广布全球，系大自然这一造物主馈赠，存世已逾亿年。因人类智慧的赋予，才造就了红曲这一神奇之物。
千余年来，是中国的先民发明了红曲，其制作技艺在民间薪火相传，令吾辈肃然起敬。近世，随着科学的发展，红曲菌的潜能不断被人开发，才有了红曲各种各样的神奇的功能，在这一背景下中国才有了红曲红这一产品。刚开始，我国的红曲红从红曲米提取，之后采用更先进的现代生物发酵技术，在无菌状态下培养经选育的红曲菌株，最终红曲红产品的安全性更得到保障。目前，我国掌握发酵罐生产提取红曲红技术的企业不多，但技术优势毕现，不夸张地说已具有国际竞争力。近几年，中国海峡两岸红曲业界一致推崇红曲，将其视为“国曲”，这是自然馈赠并蕴有人类智慧的宝物，值得国人珍惜。顺应红曲产业的发展大势，我国的红曲红国标在十多年前制订，但这方面尚落后于日本、韩国等发达国家（日本、韩国除了红曲红，并早已颁布红曲黄食品添加剂标准），这无疑制约了红曲产业的健康发展。就技术层面而言，因发酵用菌株、原料、生产工艺等是一混合色素，主要呈红色与黄色，产品偏红或偏黄均有可能。所以，我国红曲色素产品标准的细化显得十分急迫！这样，也可以消除大众对红曲色素是否安全的疑惑。当然，国内外大量科学研究表明，红曲色素不论红、黄或橙色等均对人安全并有许多有益健康的保健因子。正因如此，红曲业界及相关行业管理部门十分急切共同修订完善红曲色素国标，让老百姓吃得放心，将中国先辈历经千年传承下来的全世界独一无二的红曲发扬光大，这是红曲业界的职责与追求。同时，也希望更多的民众了解红曲，共同促进其健康发展。
探求红曲，一路前行，方悟得红曲之美说到底归于真与善！现代科学融入传统技艺，红曲之利惠及民生，这正是我们上下求索的红曲之道。中国红曲企业正披荆斩棘开创“曲”之伟业，会遭遇到各种困顿，我们要作好准备迎接挑战。期望国人知我红曲、爱我红曲，共同将红曲伟业推向全世界！
红曲红具有保健作用
在代谢过程中红黄比会发生改变
张明永 中国科学院华南植物园研究员、博士生导师
红曲色素是中国传统药食同源的发酵产品，至今已有一千多年的历史。利用红曲菌培养出来的发酵产品，深受国人喜爱。
红曲色素作为现代食品工业常用的添加剂，它的研究得到了世界的关注，是目前利用微生物发酵生产最成功、最安全的天然色素。
北京大学的生物学家从众多红曲菌种中筛选出一株红曲菌，在它的代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的天然他汀类物质。经过了大量的工作将野生菌种变异为生产菌种，使之能产生高含量、稳定的、适合制药的人体合成胆固醇关键酶（HMG-CoA还原酶）特异性抑制剂天然他汀类物质，同时还能产生许多对人体有益的成分，如必需氨基酸、不饱合脂肪酸等等。
这时的红曲与一般仅作为色素的红曲已有很大的区别，因此称为特制红曲。特制红曲现在已经用于制药，大量研究发现它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的显著综合疗效，且服用安全性高、副作用小，并能有效的治疗冠心病、脑中风等心脑血管疾病及与高血脂相关的疾病，如糖尿病、肾病综合征及脂肪肝。被认为是当前最有前途的降脂物质。
红曲菌还能产生红、橙、黄等几种结构类似的混合色素，包括：红斑素、红曲红素，二者为橙色；红斑胺素、红曲红胺素，二者为赤红色；红曲素、红曲黄素，二者为黄色。作为食品着色剂的红曲红，其实是一个混合色素，色调从紫红色、橙红色到橙黄色、金黄色是逐步过渡的，随着生物技术的不断进步，可以通过菌种选育、发酵配方调整（如培养基的碳、氮比）及工艺的优化等方法，使红曲菌在生长代谢过程中分泌代谢偏红或偏黄的色素，从而提高产品红、黄色的产率，再通过提取精制技术的控制，生产出偏红或偏黄的红曲红色素。
也就是说，红曲色素发酵产品本身是一个混合色素，随着发酵条件的改变，红曲菌会在生长代谢过程中分泌代谢出偏红或偏黄的色素，可能导致红曲色素发酵产品的外观颜色发生不同程度的改变，只要按照红曲色素国家标准生产，且理化、卫生指标符合标准要求就是安全的，不仅对人体无毒无害，而且对人体健康有益。
红曲色素是天然色素
作食品添加剂安全性高
梁世中 华南理工大学生物科学与工程学院教授、博士生导师
红曲色素是利用红曲霉（Monascus anka）经液态或固态发酵、提取、浓缩、精制而成，在食品工业中用作着色剂。
红曲色素是天然色素，使用现代发酵、提取精制设备和符合食品安全要求的原料，采用优良菌种和先进工艺生产制成，作食品添加剂安全性高。随着市场需求扩大，用户对产品的性能和质量要求也不断提高，天然红曲色素深度开发的趋势已朝着多品种、精深加工的方向发展，对人体是无毒无害的。
红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉真菌接种于大米上经发酵制备而成的。
红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京，有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠，而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西，切成薄片，放在平底锅里用猪油煎焦，吃时加蒜汁盐水，色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。红曲还可用于酿造黄酒，制作腐乳、食酯、食品色素等。
红曲的问世，给中国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。
