国产结冷胶发展形势：又好又快

上海师范大学工程食品研究所功能与复合食品添加剂研究室

胡国华 马正智 吴彬

近年来，一些较新型并颇有市场前景的微生物食品胶包括结冷胶、可得然胶、普鲁兰糖等已在我国食品工业中开始应用，且应用范围日趋广泛。其中以结冷胶(Gellan gum)的发展前景尤为看好，它是当前我国继黄原胶之后又一广泛应用于食品和其它工业的微生物胶。结冷胶于1978年首次发现，在1992年就迅速得到美国FDA的许可可以应用于食品饮料中，欧共体也于1994年将其正式列入食用安全代码（E-418）表中，我国在1996年批准其作为食品增稠剂、稳定剂使用（GB2760-96），可在各类食品中按正常生产需要适量使用。近年来，我国自主生产的结冷胶产品发展迅速，生产和应用技术正在走向成熟，这给国内生产企业带来一定的发展机遇，但在如何生产出更高质量的结冷胶尤其是高酰结冷胶及扩大应用范围等方面也面临一些挑战。

一、国产结冷胶的发展现状

随着我国食品添加剂工业不断朝着 “安全、高效”的方向发展，食品胶在我国食品添加剂和食品工业中的地位正在得到明显提升。 我国食品胶的生产开发近年来发展很快，从品种到质量，从应用的深度和广度，但都还有进一步发展的巨大潜力。目前我国允许使用的食品胶约有50种。近年来，结冷胶、可得然胶、普鲁兰糖等微生物胶在我国应用范围和应用量扩大明显。其中来源于天然（安全）、添加量很少（高效）的结冷胶作为一种性能优良的悬浮稳定剂和凝胶剂在食品、医药、化妆品和日化产品等产品中广泛应用，并越来越受到广大应用厂家和消费者的青睐。

结冷胶产品创始于美国，以前只有美国一家公司生产，但到本世纪初其在国际市场上独家垄断的生产格局已经被完全打破，而我国在这方面起到了重要的推动作用。我国有关科研院所从95年起开始研究结冷胶发酵生产技术，97年完成中试鉴定，2002年结冷胶已在我国浙江实现自主规模化生产，我国企业通过技术攻关掌握的结冷胶的生产技术具有自主知识产权。产品问世5年来，分布在浙江、河北等地区的国内数家结冷胶企业已经扩大规模化生产，产品产量和销售量总体呈大副上升的态势，产品不仅畅销国内市场，并且已出口到日本、美国、加拿大等北美地区，并且出口量呈逐年递增之势，可见，国产结冷胶产品得到了国际市场尤其是美国应用企业的认可。国产结冷胶产品不仅包括低酰结冷胶，上面提到的数家企业已经或正在开发生产高酰（天然）结冷胶，同时微生物胶产品如可得然胶、普鲁兰糖也都在进行前期研究开发，以期作为企业贮备投产产品。

另外，作为国产结冷胶发展相对较为成熟的一个重要标志，结冷胶质量指标的国家标准经过数年的研究制订，可望在今后不长时间内颁布实施，该质量标准将不低于甚至高于国外有关质量标准水平。

二、国产结冷胶的优良性能

目前国内市场上国产结冷胶以两种商品形式出售，即低乙酰基(LA)结冷胶及高乙酰基(HA)结冷胶。低乙酰基结冷胶能形成坚固而脆的凝胶，而高乙酰基结冷胶形成软的有弹性的凝胶。通过将上述两种形式结冷胶复合应用有可能生产各种新型的具有多种应用价值的产品。 结冷胶与其它食品胶相比，存在着明显的优势，可以在很低的使用量下产生凝胶。如国内有厂家生产的结冷胶在0.2％浓度时的凝胶强度已达到1200g/cm²以上，相当于一般精品卡拉胶约1％的使用量的凝胶强度，现已逐步部分代替琼脂和卡拉胶等传统凝胶剂在食品工业上的应用。

国产结冷胶产品形成的凝胶体，其凝胶强度、透明度、稳定性，耐酸性，耐高温性，抵抗微生物及酶的性能均达到或超过国外结冷胶水平，而在价格上，国产结冷胶优势明显。根据我们较长时间的应用研究证实，国内几个厂家生产的结冷胶无论是低酰还是高酰结冷胶，其胶凝性、悬浮性和增稠性等性能已比较理想，性价比要明显高于国外产品。以悬浮性和胶凝性为例，实验证实，以国产结冷胶为悬浮剂的饮料不仅悬浮效果十分理想，添加量少，透明度高，并且它耐酸性强，在饮料贮藏过程中表现出很好的稳定性，而且以国产高酰结冷胶制作的软糖、甜食和果酱等也具有很好的口感和质构感，不少方面已完全能替代传统食品胶和从国外进口的结冷胶产品。

但目前国内对结冷胶尤其是高酰基结冷胶的应用研究还不够，国外对结冷胶尤其是高酰基结冷胶的研究主要是结合西方饮食特点的食品等产品展开研究，如很多国外消费者喜欢摄食脆性果冻，而我国消费者就很不喜欢食用脆性果冻，喜欢弹性果冻。如何将国产结冷胶尤其是高酰基结冷胶结合我国特色食品或传统食品进行应用研究是摆在我国胶体行业科技人员面前的一个重要课题。

另外，针对结冷胶包括高酰基结冷胶进行复合添加剂研究，也是目前一个薄弱环节，要充分发挥低酰基结冷胶悬浮性、透明、释放性、能可逆和不可逆成胶和不析水等特点，高酰基结冷胶成胶弹性好、透明、与其它多糖复合性强等特点开展复合技术研究，同时考虑到长远发展前景和不同厂家产品性能的一些差异，首先开展结冷胶的复合技术基础原理研究是当务之急。

三、国产结冷胶的发展前景

结冷胶是世界上第一个用生物发酵方法生产的多糖胶质胶凝剂，有着用量低、透明度高、香气释放能力强、耐酸、耐酶等优点。上述优点使它在日常生活和工业生产中得以广泛的应用，但针对我国已自主开发生产的结冷胶在各种产品中包括在食品中的应用都需要做大量的深入研究工作。

在我国新型微生物胶产品中，国产结冷胶的发展前景最被看好， 其安全、理化性质独特等优良特性，越来越受到人们特别是食品科学家们的关注。近几年，国内生产结冷胶的几个厂家，其技术日趋成熟，产品质量稳步提升，有效地降低了生产成本，目前售价是200～300元/kg（低酰产品），国产结冷胶有较好商业利润和市场前景。但由于结冷胶是多糖胶质大家庭中的相对较新成员，对结冷胶的各种性质及其缺点的认识还在不断深入之中，有限的知识也在一定程度上限制了结冷胶的更广泛应用。建议国内其它企业不要盲目投资结冷胶项目，一哄而上，实际上结冷胶尤其是高酰结冷胶生产和应用技术门槛都较高，目前应用还较单一，这主要与结冷胶自身产品属性和我国产品消费特点有关，如低酰结冷胶产品还大部分或者说绝大部分还只是用于悬浮产品，而这个应用领域已逐渐趋于饱和。

目前结冷胶工业化生产中有待提高的方面是：产量较低、用于原料和通氧搅拌的能源高，提纯用有机溶剂耗量大。如果能够从生物技术的角度，通过先进的物理、化学诱变、细胞融合、基因克隆、PCR等技术诱变得到高产菌株；将产胶基因转移到嫌气性微生物中正常表达，从而在无氧或微氧条件下生产以降低成本，那么，结冷胶的生产及应用前景无可限量。同时加强结冷胶产品的改性技术研究，进一步提高其性价比。相信在不久的将来，国内企业会开发生产出产品质量特性更好的结冷胶，国产结冷胶在食品、医药、化工等各个领域的应用范围将会更广更宽。