根据我国食品添加剂产品分类，食品增稠剂一般是指食品胶。食品增稠剂胶类分为五类：由植物渗出液、种子、果皮和茎等制取获得的植物胶。如：瓜尔胶、槐豆胶、罗望子胶、他拉胶、沙蒿胶、亚麻籽胶、田箐胶、葫芦巴胶、皂荚豆胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶、果胶、魔芋胶。动物胶，如：明胶、干酪素、酪蛋白酸钠、甲壳素、壳聚糖、乳清分离蛋白、乳清浓缩蛋白、鱼胶。生物胶，如：黄原胶、结冷胶、茁霉多糖、威兰胶、酵母多糖、可得然胶、普鲁兰多糖。海藻胶，如：琼脂、卡拉胶、海藻酸（盐）、海藻酸丙二醇酯、红藻胶、褐藻岩藻聚糖。化学改性胶，如：羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、微晶纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素、变性淀粉。
增稠剂由于品种多、产地不同、黏度系数不等、生产工艺不一样，在具体应用结果上也会产生明显差异。为不同用户提供有针对性型号产品及工艺条件需求的产品，增稠剂生产厂商与食品制造商之间的技术性合作是当前食品工业中专业分工的必然发展趋势。增稠剂另一个发展趋势是除了充当体系的稳定、增稠等品质改良功能之外，也向功能性食品的成分之一发展，对多糖化合物所具有的功能更加重视。
近两年以来，增稠剂在食品工业中的应用十分广泛，相对应的产品，如：果冻、悬浮饮料、果汁、发酵乳、液态奶、软糖、冰淇淋、肉制品、米面制品、仿生食品等等。增稠剂溶液的黏度对其使用效果有很大的影响，而影响增稠剂黏度的因素是多方面的，除其结构、相对分子质量外，还取决于系统的温度、pH值、金属离子浓度、切变力等。随着增稠剂浓度的提高，增稠剂分子体积增大，相互作用的概率增加，吸附水分子增多，因此黏度增大。溶液的pH值对增稠剂的黏度和稳定性有重要影响，选用和使用增稠剂时必须引起注意。增稠剂的黏度通常随pH值发生变化而变化。此外随温度的升高，分子运动速度加快，一般溶液的黏度降低。增稠剂粒子的分散和溶解也影响其应用特性，亲水性胶体分子的化学构造直接影响其溶解性。
我国食品增稠剂生产加工得到飞速发展：微生物多糖随着黄原胶产量的猛增外，相继突破了国外技术封锁壁垒，结冷胶的研发生产，使得目前国产结冷胶产量大大提高，并以其优良的性价比，获得国内及亚洲广大食品企业青睐，应用领域日益拓宽。近几年，可得然胶、普鲁兰多糖又连续问世，产能由小变大，产品品种日益增多。我国作为食品添加剂的生产大国，高新技术产品的不断推出，已被国际食品配料巨头瞄准。近两三年，国内许多产品的生产厂家已被国外公司收购重组，黄原胶、结冷胶、果胶等产品发展前景堪忧。
当前，行业面临的问题主要有三方面：一是国家在对食品安全加强监管的过程中，还存在法规标准不完善、执法不够科学的问题，限制了企业的技术创新，也给企业的生产经营带来一些不利影响；二是各种成本上升，压缩了企业的利润空间，企业盈利能力有所下降；三是部分产品盲目扩大产能，市场竞争更加激烈，低价格的恶性竞争扰乱了市场秩序，影响行业的健康发展。
