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蛋清溶菌酶E.C.3.2.1.7是糖苷水解酶，分子量度14000-15000，等电点11左右。溶菌酶以溶解革兰氏阴性细菌的细胞壁而具有溶菌作用。原因在于它能水解N-乙酰葡萄糖胺与N-乙酰胞壁酸之间的?-1.4糖苷键。这是溶菌酶应用的基础，也是它得名的原因。
溶菌酶发挥溶菌作用的最适酸度在PH8.0左右，其最佳反应温度和进行溶菌作用的温度是一致的，都要求在50oC范围内。溶菌酶在PH1.2-11.3的广泛范围内剧烈变化的，都没有发现溶菌酶活性任何改变，因此溶菌酶对酸碱度的变化不敏感。在碱性范围时，稳定性较差。溶菌酶的热变性是可逆的，其变性温度一般不高于70oC，总之，溶菌酶是相当稳定的。
1.溶菌酶作为防腐剂，它本身是一种天然蛋白质，无毒性，是一种安全性高的食品添加剂。同时溶菌酶仅能作用于目的微生物的细胞壁，而不能作用于其它物质。使用前，应对有关食品的腐败现象作充分的分析研究，若大部分是由革兰式阳性菌引起的，溶菌酶能够十分有效地分解这些菌株。在使用过程中，除了在注意用量外（一般添加0.005-0.05%）,还要掌握食品的PH值、盐浓度和温度，以及向食品中添加溶菌酶的时间适宜和方法。
1.溶菌酶作为防腐剂，它本身是一种天然蛋白质，无毒性，是一种安全性高的食品添加剂。同时溶菌酶仅能作用于目的微生物的细胞壁，而不能作用于其它物质。使用前，应对有关食品的腐败现象作充分的分析研究，若大部分是由革兰式阳性菌引起的，溶菌酶能够十分有效地分解这些菌株。在使用过程中，除了在注意用量外（一般添加0.005-0.05%）,还要掌握食品的PH值、盐浓度和温度，以及向食品中添加溶菌酶的时间适宜和方法。
（1）在蒸煮后的鱼肉中加0.05%的溶菌酶.再于90oC加热15分钟保存,或用1%明胶和0.05%的溶菌酶混合液浸泡鱼肉10秒后再保存,9天内菌株数没有明显增加.而未经处理的则增加3-5个数量级。
（2）当把新鲜的海胆放入含有0.1M甘氨酸、0.05%溶菌酶和3%食盐混合液中浸泡5分钟,除去水分,保存在5oC的冷库中,9天后可直接供食用,无馈烂,色泽无变化。若仅用食盐浸渍的，第4天就不能使用。
（3）在奶酪生产中使用溶菌酶，特别在中期、长期熟化奶酪中，可以防止奶配酪的后期起泡，以及奶酪风味变化而不影响在老化过程中的奶酪基液。主要优点有：替代人工防腐剂；保持原有风味防止机械去菌而可能带来的后污染；费用不高。建议用量为20克溶菌酶每100公斤奶酪牛奶。加入量随奶中细菌的多少而变化。溶菌酶的加入量不要超1000单位/ml奶酪牛奶，过高的浓度将阻止起子和生长。将溶菌酶配成5.0%的溶液使用。溶菌酶溶液在冷冻时，可以稳定3天，慢慢搅拌45分钟后进一步稀释，加入奶中，防止沉淀。
(4)在清酒中做澄清剂、防腐剂，同样也可以在葡萄酒中使用，使用量0.005-0.05%。
2，溶菌酶在医学上和应用
(4)在清酒中做澄清剂、防腐剂，同样也可以在葡萄酒中使用，使用量0.005-0.05%。
2，溶菌酶在医学上和应用
虫牙中牙科疾病最常见的一种。主要原因是口腔中存在突变链球菌，能把蔗糖合成为葡萄糖和粘多糖物质。口腔中的细菌与这些粘合在一起，并相互凝聚沉积在牙齿表面在牙垢细菌在齿垢中厌氧发酵多糖产生多种有机酸，这些有机酸从牙齿表面的珐琅质中置换出钙，形成虫牙。若在牙膏、漱口水、口洁剂、口香糖中设法添加一业量的溶菌酶，则可以杀死这些病菌，达到防止虫牙的目的。
同样，可用溶菌酶来制眼药水、润喉液。
3，在食品、饮料中使用溶菌酶，集药理、保健和防腐三个功能于一体。做为一种天然蛋白质无任何副作用。溶菌酶的加入。补充了人体内的非特异性免疫因子，杀死肠道内的腐败球菌，维持肠道内菌群正常化，促进双歧杆菌增殖，加强白清灭菌蛋白，Y-球蛋的防御因子，增强抗感染力。加入饮料中，如钙奶、乳酸饮料中，也可起到防蛀牙、爽口的作用。特别是母乳化奶粉，对婴幼儿的成长十分重要。牛奶中的溶菌酶含量极少，而母乳中的溶菌酶含量十分丰富。为弥补奶粉的不足，可以向其中添加适量溶菌酶，制成母乳化能奶粉。溶菌酶的加入，可以加强婴幼儿的拉感染能力。
4，制备细胞浸提物
酵母膏药发酵工业中用量最多的一类培养基成分。它的制备目前大多是采用酵母自溶法或酵解、酵母的办法制成的。如果改用溶菌酶制备酵母膏，则不仅可以提高浸膏量的收率，还可以大大缩短酵母膏的制备时间。也可以用溶菌酶从酵母细胞中制备呈味物质，如有些溶菌酶中除了含有溶菌酶活性外，还含有能分解酵母细胞中的核酸为肌苷酸和鸟苷酸的单核酸类的呈味物质。
5，科学研究中的应用
由于溶菌酶具有能够专一性地分解细胞壁的能力，除了在实际生产中的应用外，溶菌酶更广泛的应用于科学研究中。如用溶菌酶专一性地水解细胞壁的特点，了解微生物细胞壁的构造；分解细胞壁后制备原生质体，而用于微生物育种以及微生物分类等学术研究和专用试剂学。
4，制备细胞浸提物
酵母膏药发酵工业中用量最多的一类培养基成分。它的制备目前大多是采用酵母自溶法或酵解、酵母的办法制成的。如果改用溶菌酶制备酵母膏，则不仅可以提高浸膏量的收率，还可以大大缩短酵母膏的制备时间。也可以用溶菌酶从酵母细胞中制备呈味物质，如有些溶菌酶中除了含有溶菌酶活性外，还含有能分解酵母细胞中的核酸为肌苷酸和鸟苷酸的单核酸类的呈味物质。
5，科学研究中的应用
由于溶菌酶具有能够专一性地分解细胞壁的能力，除了在实际生产中的应用外，溶菌酶更广泛的应用于科学研究中。如用溶菌酶专一性地水解细胞壁的特点，了解微生物细胞壁的构造；分解细胞壁后制备原生质体，而用于微生物育种以及微生物分类等学术研究和专用试剂学。
产品特点
1、溶菌酶作为一种天然防腐剂，具有抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等独特优势。
2、溶菌酶是一种蛋白质，对pH值变化较稳定，酸性条件下对热稳定。通过采用生物工程技术,调节蛋白PH值及用离子交换树脂吸附分离而制得精酶。
3、溶菌酶可溶解细菌细胞，特别是对革兰氏阳性菌有较强作用，具有抗菌素的各种性质，这是因为它对细胞膜壁的糖蛋白质（类粘蛋白）的多糖类，具有分解作用，可分解几丁质和乙二醇几丁质，得到碳酸盐、盐酸盐和硝酸盐结晶等。
注意事项
包装与贮存
六，产品保质期
室温（20oC）、干燥、密封、阴凉条件下 18个月
低温（-18oC）条件下 36个月
