谷氨酰胺转胺酶((Transglutaminase）

谷氨酰胺转胺酶((Transglutaminase,简称TG)，是经过生物发酵技术生产的食品添加剂，可催化食品蛋白质的交联发应，使蛋白分子形成共价交联，可以有效地提高蛋白性食品的弹性、持水能力、原料利用率、贮存期、质地口感及营养价值等。目前，谷氨酞胺转胺酶已在肉制品、鱼肉制品、乳制品、植物蛋白制品等多种食品得到广泛应用。 谷氨酰胺转胺酶应用最多的是肉制品加工业。使用谷氨酰胺转胺酶可以充分利用肉制品加工中的副产品(如脱骨碎肉、明胶、血蛋白等)，可以在低温条件下发生交联反应，进行蛋白质重组，并且可以将各种非肉蛋白质交联到肉蛋白质上，从而提高肉制品口感、风味、组织结构和营养性，提高产品的附加值。鱼肉蛋白原料品质比较差(如冻鱼)时，通过添加谷氨酰胺转胺酶来提高产品凝胶强度、减少蒸煮损失、提高产品品质。用谷氨酰胺转胺酶与鲤鱼肉、食盐、土豆粉等混合，生产鱼肉饼；还有用骨胶或明胶在水溶液中加人谷氨酰胺转胺酶，挤出成型，最后干燥，制成仿鱼翅制品；用鱼肉斩斩拌后加人谷氨酰胺转胺酶并灌肠，最后制成口感极佳的鱼肠。对于低质小麦可以促进面团性质，提高面包体积，改善组织结构。在生产面包加人谷氨酰胺转胺酶，蛋糕口感、外观得到了显著提高。牛奶先用谷氨酰胺转胺酶处理，再干制成奶粉，将有助于防止奶粉结块硬化。经谷氨酰胺转胺酶处理的牛乳用来生产的酸奶的凝胶度比未处理的样品显著提高，乳清析出显著减少，酸奶稳定性好。在奶酪生产中，经谷氨酰胺转胺酶处理后，乳清蛋白与酪蛋白结合交联在一起，可提高奶酪的产量。