葡萄糖氧化酶

　　用葡萄糖氧化酶去除蛋奶粉生产过程中的葡萄糖可以避免美拉德反应的发生。同时，葡萄糖氧化酶用于肉和蛋白质食品有助于金黄色泽的产生。用葡萄糖氧化酶从密封系统中除去氧气可抑制脂肪氧化，和天然色素的氧化降解。例如，用葡萄糖氧化酶/过氧化氢酶溶液浸渍虾、蟹可防止由粉红色到黄色的转变。另外，氧化反应所导致的香气变差也可因为该酶的加入受到阻止，从而延长柑橘类果汁、啤酒和葡萄酒的货架期。葡萄糖氧化酶对食品有多种作用，作为在食品保鲜及包装中最大的作用是除氧，延长食品的保鲜保质期。很多食品尤其是生鲜食品，其保藏过程中或加工过程中，氧的存在使其保鲜受到很大影响，除氧是食品保藏中的必要手段。除氧方法很多，利用葡萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法。葡萄糖氧化酶具有对氧非常专一性的理想的除氧作用。对于已经发生的氧化变质，可阻止进一步发展，或者在未变质时，能防止发生。如在啤酒加工过程中加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒的氧化变质。又例如防止白葡萄酒在多酚氧化酶的作用下而变色、果汁中的维生素C因氧化而破坏、多脂食品中脂类因氧化而酸败等。此外，也可有效的防止灌装容器内壁的氧化腐蚀。由于葡萄糖氧化酶催化过程不仅能死葡萄糖氧化变性，而且在反映中消耗多个氧分子，因此，它可作为脱氧剂广泛应用于食品保鲜。

    葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯基（－SH）氧化为二硫键（－S－S－），从而增强面筋的强度。提高面团延展性、增大面包体积，可取代对人体有致癌作用的溴酸钾KBrO4。在面条生产中，葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构，增加面条的咬劲。

    作为国家允许使用的饲料酶制剂之一, 葡萄糖氧化酶在食品、医药、饲料等行业中得到了广泛应用。葡萄糖氧化酶是一种新型的酶制剂, 能够改善动物肠道环境, 调节饲粮消化, 促进动物生长。含葡萄糖氧化酶、乳酸过氧化物( ＬＰＯ) 和乳铁蛋白的混合饲料添加剂, 可用于预防牲畜胃肠道感染、腹泻, 并有促进动物生长作用。加有葡萄糖氧化酶的青贮饲料对长膘的牛有利, 其原因是葡萄糖氧化酶可以消耗青贮的氧气, 提高青贮内的缺氧程度, 有利于厌氧性乳酸菌的增殖, 加快了乳酸菌的发酵过程, 迅速产生大量乳酸, 使青贮的ｐＨ值很快下降, 抑制了有害细菌的繁殖, 避免了异常发酵, 最终保证青贮质量。 

葡萄糖氧化酶促生长的作用机理 

1 消除肠道病原菌生存环境 

保持肠道菌群生态平衡葡萄糖氧化酶能催化肠道内的葡萄糖产生葡萄糖酸和过氧化氢, 当过氧化氢积累到一定浓度时, 直接抑制大肠杆菌、沙门氏菌、巴氏杆菌、葡萄球菌、弧菌的生长繁殖。其作用机理完全不同于抗生素, 不会产生菌体抗药性或药物残留。葡萄糖氧化酶能催化葡萄糖去除肠道内氧气, 为厌氧有益菌双歧杆菌的增殖制造厌氧环境; 生成的葡萄糖酸可降低胃肠内ｐＨ值为乳酸菌生长制造酸性环境。有益菌大量增殖形成微生态竞争优势, 不利于大肠杆菌、沙门氏菌等有害菌存活, 控制感染, 排除腐败物质, 提高巨噬细胞活性, 从而提高机体免疫力。 

2 保护肠道上皮细胞完整 

肠道上皮细胞保持高度的物理完整, 可以阻挡大量病原体的侵入。畜禽处于应激状态时, 过多有氧化作用的“自由基”会破坏肠道上皮细胞, 而葡萄糖氧化酶具有氧化作用, 能清除自由基, 保护肠道上皮细胞完整。 

3 改善肠道酸性消化环境葡萄糖氧化酶催化葡萄糖生成葡萄糖酸, 在肠道内发挥酸化剂的作用, 创造酸性环境; 降低胃中的ｐＨ值, 激活胃蛋白酶, 促进矿物质和维生素Ａ、Ｄ的吸收, 并且酸性肠道环境可减少有害菌繁殖, 预防腹泻。葡萄糖氧化酶还能同时改善饲料的适口性, 在动物出现拒食、厌食、消化不良、腹泻时, 添加葡萄糖氧化酶可以使动物迅速恢复正常采食。 

4 解除肠道霉菌毒素中毒 

葡萄糖氧化酶直接抑制黄曲霉、黑根霉、青霉等多种霉菌, 对黄曲霉毒素Ｂ1 中毒症有很好的预防效果。高温季节, 饲料发霉产生的毒素会使动物肝肿大、胸腺萎缩、巨噬细胞受到毒害, 进而导致免疫抑制。添加葡萄糖氧化酶则可防治这些症状。