蛋白胨是由蛋白质经过酶、酸、碱水解而获得一种眎、胨、肽、氨基酸组成水溶性混合物。它是微生物培养基最主要的基础成分，在培养基中的主要作用是为微生物生长提供氮源。
蛋白质经水解后，可产生一系列衍生物
①眎
能溶水，遇热不凝固，加硫酸铵或硫酸锌至饱和浓度及被析出，能通过半透膜，但扩散很慢。
②胨
能溶水，遇热不凝固，加硫酸铵或硫酸锌至饱不被沉淀，也不被三氯醋酸或苦味酸沉淀，但可被鞣酸和磷钨酸等复酸沉淀，尽管眎和胨不同，但很难分开。
③肽
有两个或氨基酸缩合而成的物质， 能溶于水酵母浸膏 支吊架或中性盐溶液，遇热不凝固。
由于蛋白胨中是眎、胨、肽、氨基酸组成比例不同，所以对微生物价值与适应性以不同。蛋白胨除为微生物生长提供氮源外。由于它是两性化合物，所以它具有缓冲作用
我国于1951年开始研究蛋白胨，1956年开始生产。原料来源凡含有蛋白质成分的物质都可以生产蛋白胨，概括起来分三类。
一动物组织蛋白
肌肉蛋白 胶原蛋白 角蛋白 血浆蛋白 乳蛋白 卵蛋白等。
肌肉蛋白
主要有牛滚珠丝杠 粘土稳定剂 酸化缓蚀剂、羊、马、猪、鸡、鸭、鱼肉等其蛋白质含量在7%-20%。
胶原蛋白
主要是筋腱、皮、骨、韧带，除此之外还可以用明胶作为原料生产蛋白胨，含有丰富的甘氨酸，羟脯氨酸、羟赖氨酸，不含胱氨酸和色氨酸， 组氨酸和酪氨酸含量极少
角蛋白
主要有毛、发、羽、爪、蹄；制造蛋白胨时，一般用酸来水解， 他的脯氨酸和胱氨酸含量高。但蛋氨酸和赖氨酸含量极少
血浆蛋白
主要用猪血、牛羊全血或血纤维蛋白。
乳蛋白
主要用牛肉中酪蛋白和乳清蛋白，也可用脱的牛乳作原料。氨基酸齐全，色氨酸含量很高超导自动防爆门，但胱氨酸含量较低。
卵蛋白
主要是鸡、鸭、鹅蛋，其以白蛋白为主约占70%以上。氨基酸齐全，不含羟脯氨酸。其他蛋白质 动物脏器 肠胃、心肝肺 用蚕蛹作原料
二植物蛋白 主要是大豆蛋白
不宜采用胰蛋白酶消化蛋白质，国外采用木瓜酶
三微生物蛋白胨
蛋白胨生产方法
生产蛋白胨的原料种类很多，但生产方法不外乎三种 ；即酸水解、碱水解、及蛋白酶水解法。
酸水解法
多采用盐酸、硫酸、或磷酸等作水解剂。此法使色氨酸几乎全部破坏，色氨酸水解后转变成一种腐黑质，产品颜色很深，其产品NaCl含量很高，要做拖延处理
碱水解法
多采用稀苛性钠作水解剂，也有用氨液或硫酸铵作水解剂，在高压锅内水解，所产生的氨基酸皆产生外消旋作用及部分脱氨基作用， 产品灰分含量高，颜色深。一般蛋白胨生产不采用此法。
酶水解法
多采用胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，或直接用鲜胃粘膜和胰脏或胰脏提取液，也有用微生物蛋白酶。由于酶作用温和可以避免酸、碱水解法的缺点。是生产蛋白胨常用方法。
蛋白胨是将肉、酪素或明胶用酸或蛋白酶水解后干燥而成的外观呈淡黄色的粉剂，具有肉香的特殊气息。蛋白质经酸、碱或蛋白酶分解后也可形成蛋白胨。蛋白胨富含有机氮化合物，也含有一些维生素和糖类。它可以作为微生物培养基的主要原料，在抗生素、医药工业、发酵工业、生化制品及微生物学科研等领域中的用量均很大。
不同的生物体需要特定的氨基酸和多肽，因此存在着各种蛋白胨，一般来说，用于蛋白胨生产的蛋白包括动物蛋白（酪蛋白、肉类）和植物蛋白（豆类）等两种。能为微生物提供C源、N源、生长因子等营养物质。因此，蛋白胨从来源上可分为动物性蛋白胨和植物性蛋白胨。胰胨、肉胨、骨胨等都是动物性蛋白胨，而大豆蛋白胨等则是植物性蛋白胨。动物性来源的蛋白胨还有：蚕蛹蛋白胨、血液蛋白胨等。
不同来源的蛋白质和不同的水解条件，其水解物中组成可千差万别。所以胨往往是一个复杂的多肽混合物。可溶于水，过热不凝固，在饱和硫酸铵中不发生沉淀但可为蛋白质沉淀剂所沉淀。可用作微生物和动物细胞培养基、特种功能性食品和化妆品的配料，也有用作啤酒等产品的稳定剂。
胰蛋白胨，又称胰酪蛋白胨（Casein Tryptone）、胰酶消化酪蛋白胨（Pancreatic digest of casein），是一种优质蛋白胨，是以新鲜牛肉和牛骨经胰酶消化，浓缩干燥而成的浅黄色粉末。具有色浅、易溶、透明、无沉淀等良好的物理性状。含有丰富的氮源、氨基酸等，可配制各种微生物培养基，用于细菌的培养、分离、增殖、鉴定，以及无菌试验培养基、厌氧菌培养基等细菌生化特性试验用培养基的配置。
胰蛋白胨还广泛应用于高品质的抗生素、维生素、医药工业，氨基酸、有机酸、酶制剂、黄原胶等发酵工业，生化制品及微生物学科研等领域中的用量均很大，临床用于抗炎消肿，工业上用于皮革制造，生丝处理，食品加工。在国际市场上，胰蛋白胨也属于货紧价昂的短线品种之一。
胰酪蛋白胨质量标准及其检验标准：
常规各项理化指标：
1. 澄清度（磷酸盐、碱性沉淀）：无沉淀、澄清
2. 2%水溶液：透明
3. 酸碱度：6－7
4. 氨基氮：≥3%
5. 色氨酸：≥0.8%
6. 胨含量：≥80%
7. 总氮：≥13%
8. 水份：≤5%
9. 灰份：≤6%
10. 氯化钠：≤0.2%
胰蛋白胨特指用胰蛋白酶酶解酪蛋白生成的蛋白胨产物，与一般蛋白胨的区别在于酶解工艺处理上，属于水解度更高、胨分子量更小更均衡的蛋白胨。
