油脂是人类食品中不可缺少的成份，每克油脂可产生热量为39.62kJ,它还提供了人体必需而又无法自己合成的必需脂肪酸，如亚油酸、α-亚麻酸等，人体对必需脂肪酸需求量约45mg/ks d。油脂还为各种脂溶性维生素如A、D、E、K等提供了载体，为人体吸收这些营养成份提供了必不可少的条件，所以当人体油脂缺少时也就危害人体健康。
脂肪酸对人体的生理功能
激素合成、胆汁生成、细胞代谢等。
脂肪酸的分类
脂肪酸可分为“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”，其中，不饱和脂肪酸又可分为“单不饱和脂肪酸”与“多不饱和脂肪酸”。
饱和脂肪酸(SFA)
饱和脂肪酸是动物脂肪酸的重要组成，主要来源于动物脂肪。其性质非常稳定，甚至可以说是顽固，它不容易随环境的变化而改变，当它与胆固醇结合后会形成粥样斑块，且容易沉积在血管内壁上，造成动脉硬化从而导致心脑血管疾病等。随着人们对动物性食物摄入量的逐渐增加，脂肪供能比例逐渐增加，饱和脂肪酸的比例逐渐增加，人类心脑血管疾病的发病率也在增加。不过，饱和脂肪酸中也含有少量低碳饱和脂肪酸及硬脂酸，尤其是硬脂肪酸，可在体内转化为油酸，故也可以在一定程度上调节血液中的胆固醇浓度。
单不饱和脂肪酸(MUFA)
单不饱和脂肪酸是指只含有一个不饱和键的脂肪酸，通常又叫油酸，从其结构来看，又被称为n–9或ω-9型脂肪酸。它与饱和脂肪酸比较，相对活跃，不容易在血管内壁上沉积；与多不饱和脂肪酸比较，又相对稳定不容易被氧化，是一种相对适中的脂肪酸。
据医学文献报道，胆固醇可分为高密度脂蛋白(HDL)胆固醇及低密度脂蛋白(LDL)胆固醇。高密度脂蛋白胆固醇具有预防动脉病变的效果，低密度脂蛋白胆固醇则是形成心脏病的重要原因之一。
实验证明，人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会降低高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，而单不饱和脂肪酸只会降低低密度脂蛋白胆固醇，而把高密度脂蛋白胆固醇保留下来。营养专家指出，当人体高密度脂蛋白胆固醇若低于35mg/dI时，会使脑细胞营养缺乏，造成老化或老年痴呆症等问题的可能性。另外，膳食中的单不饱和脂肪酸与“三高”血症的发生及冠心病的死亡率之间呈现明显的负相关。
食用油中含的单不饱和脂肪酸(油酸)比例越高，其营养价值就越高，富含单不饱和脂肪酸的油脂有山茶籽油和橄榄油等，山茶籽油中的单不饱和脂肪酸最高达85％，比橄榄油的含量还要高，高居食用油榜首，是国内外公认的好油。
多不饱和脂肪酸（PUFA）
多不饱和脂肪酸是指含有2个及2个以上不饱和键的脂肪酸。按其结构又可分为ω-6和ω-3型多不饱和脂肪酸。
ω-6型多不饱和脂肪酸：亚油酸(LA)、γ-亚麻酸(GLA)、花生四烯酸(AA)，其中亚油酸是由植物合成的，并通过食物供给人体，是维持人体健康所必需的，所以称为“必需脂肪酸”。只要能供给足够量的亚油酸，亚油酸在体内在酶的作用下，依次产生GLA、DGLA和AA等中间产物，进而获得提供正常代谢机能的前列腺素等二十碳酸物质，具有抗血栓、改善糖尿病、降低血压、改善皮肤炎、防止老化及抗炎、抗癌等作用。
ω-3型多不饱和脂肪酸：α-亚麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十碳六烯酸(DHA)等。其中α-亚麻酸(ALA)由绿色蔬菜、菜籽获取，是人体“必需脂肪酸”。ω-3型多不饱和脂肪酸虽然促生长作用很弱，但对脑和视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要。
多不饱和脂肪酸对于人体的健康很重要，但不容忽视的是，多不饱和脂肪酸太活跃，容易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质对细胞和组织造成伤害，从而引起肿瘤及癌变等一系列疾病。
很多营养学者建议：食用油脂的摄取量为10%，其中饱和脂肪酸之摄取量不多于10%，单不饱和脂肪酸要高于10%，而多不饱和脂肪酸要低于10%。也就是说：膳食结构中要降低脂类总量和关注各种脂肪酸摄取的比例合理性，尤其是必需ω-6/ω-3型脂肪酸要处于合理平衡，才有助于健康。
山茶籽油的特点与营养价值
山茶籽油色清味香，油酸和亚油酸含量高达90%，其中油酸的含量达80%以上。由于它的脂肪酸组成可与地中海地区橄榄油相媲美，加之碘价低，油脂稳定性强，不易氧化等特点，所以素有“东方橄榄油”的美称。长期食用有利于防止血管硬化、高血压和肥胖病。
山茶籽油中的单不饱和脂肪酸是所有食用油中最高的一类，它有良好的降低低密度脂蛋白胆固醇，提高高密度脂蛋白胆固醇的作用，所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用。
