主讲 魏江春 中国科学院、微生物研究所院士
近年来，食用真菌已经普及家家户户，成为老百姓日常的食品。真菌是生物界一个古老而重大的类群，因其生物学活性多样、药理作用显著，又无毒副作用等特点，受到人们的关注。其中，真菌多糖是食药用菌中的主要活性物质之一，具有免疫调节、抗肿瘤、降血脂、降血糖、保护神经元、抗病原微生物等药理作用。
真菌广泛应用在人类生产生活中
自从生命起源以来，地球上的生物沿着三大演化方向发展，从而形成了今天的三大超界域，即细菌、古菌和真核生物。真核生物除了动物和植物之外还有菌物。
菌物包括真菌、黏菌、卵菌和丝壶菌，它们在形态、营养方式与生态上有许多相似之处，从而构成了一个关系十分密切的生物类群。
自然界中人类已知的安全食用真菌约有2000种，其中药用真菌约700种。通过各种多糖类物质等发挥免疫调节及抗癌作用的高等担子菌就有600多种。
很早以前，人类就已经认识真菌是药业的好原料和助手。20世纪30年代，由于从真菌中发现了青霉素而兴起的抗菌素工业拯救了无数人的生命，使人类的平均寿命由40岁增长至60岁。
真菌在工业纺织、造纸、制革和石油发酵等均有方方面面的用处。在农业和林业生产中，它除了供植物光合作用所需的二氧化碳外，有的真菌能与植物结成“菌根”，帮助植物吸收水分和养料。
我国有丰富的有益真菌资源，如今食用菌已走进千家万户，有了广阔的市场。如香菇，是世界上著名的食用菌之一，也是我国传统的出创汇商品。
此外，我国盛产许多名贵珍奇的药材，其中真菌占有重要地位，如茯苓、灵芝、马勃、雷丸、猪苓、虫草、木耳、银耳、蝉花、神曲等数十种。近年来发现多种真菌含有抗癌物质，已知的有数十种。除上述的猪苓、灵芝、马勃和银耳等外，常见的尚有猴头菌、雷丸、冬菇、香菇、云芝等，都含有抗癌物质。因此，从真菌中筛选抗癌药物是大有希望的。
真菌多糖是食药用菌中所含的最重要的药效成分
我们经常听到“免疫力”这个词。简单地说，免疫力就是身体抵御外来入侵的能力。
在我们周围的环境中，到处都是肉眼不易觉察的细菌、病毒、螨虫、灰尘、花粉、人与动物的皮屑、昆虫尸体、纤维及化学毒素等，经过呼吸、饮食、创伤或皮肤的接触，无时无刻不在入侵并威胁着我们身体的健康。幸好在生物长期进化过程中，人体逐步形成了自身的免疫系统，保持身体的健康和稳定。
随着社会的发展，人们消费水平的提高，健康、长寿已经成为衡量人们生活水平的标准之一。运用生物工程技术培养大型真菌作为保健、免疫滋补食品已经被人们所接受。研究证明，所有的大型真菌几乎毫无例外地都具有很好的免疫调节作用，这主要源于它们所含有的多糖物质。
大型真菌多糖不是“糖”，它是一种活性高分子化合物的化学名称。临床证明，大型真菌多糖对人体有显著的免疫促进作用。它们具有明显的抑制癌变及病毒感染的效果。以治疗肿瘤为例，通常所用的化疗、放疗等方法可能对健康与不健康细胞和组织“全线封杀”。而服用大型真菌多糖则可激活整个免疫功能系统，促进免疫因子的生成。因此，有人将其称为肿瘤病人治疗和康复的好帮手。
真菌食品为身体构筑坚固的免疫防线
食用真菌是一种高蛋白、低脂肪的高级营养蔬菜，也是一种具有奇妙药效的药物，因而被人们誉为“有百利而无一害”的食品。宋朝诗人杨万里诗云：“香留齿牙麝莫及，菘羔楮鸡避席樟。”《吕氏春秋》中也有“味之美者，越骆之菌”的说法。可见很早以前，食用真菌类就是筵席和家庭烹调的佳肴了。
近几年，营养学家和医学界对香菇、灵芝、冬虫夏草、银耳等所含成分进行了分析，证明这些真菌的体内大都含有丰富的蛋白质、氨基酸，还含有一些一般蔬菜缺乏的特殊营养成分，这些成分被人体吸收后，对于增强人体抵抗疾病的能力，起着很大的功效。
以香菇为例，日本科学家发现香菇的提取液有一种双核酸，能刺激人体产生更多的干扰素，而干扰素能消灭人体内的病毒，因此多吃香菇对于预防感冒等疾病感染也有一定作用。香菇内还有一种“b-葡萄糖草酶”，经科学家研究，认为它能加强人体抗癌作用。因此，癌症病人在治疗期间，多吃香菇有一定的好处，而正常人多吃香菇亦能起到防癌的作用。
我国一位营养学家曾形象地告诫：吃“四条腿”(猪、牛、羊)的，不如吃“两条腿”(鸡、鸭、鹅)的；吃“两条腿”的，不如吃“一条腿”(指香菇、银耳、灵芝等食用真菌)的。这话颇有道理，提倡食用菌类，其出发点主要是为了改善人们的食物结构，增进身体健康。
如果说，将人类疾病的早发现、早治疗为主，变为早保健、早预防为主，那么，通过大力发展食用、药用真菌资源产业，认真研究与开发真菌功能食品并逐步加以普及，使之成为日常生活中不可缺少的组成部分，必将为增强人类健康水平作出重大贡献。
