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日本酱油来历的两种说法
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日本酱油源于华夏，公元755年以后，我国酿造酱油技术由鉴真大师传入日本。
在日本，酱油诞生于镰仓时代。禅僧觉心从中国带回了味增的制法，在向人们传授该制法时，因配料错误偶然制成了水分较多的味增，尝过那些水分后，发现竟非常的美味，于是开始了酱油的历史。
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古法酿造，日本酱油的故事__饮食文化-贝太厨房
日本酱油仍然坚持古老的传统工艺，使用米曲霉发酵。而且米曲霉菌都要经过严格挑选，中国酱油基本就是元素周期表的混合了~~
【日本科学技术】酱油的制造流程-
每年10月1日是日本[酱油日]。
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10月也是酱油主要原料大豆收获期。日本酱油行业前辈认为10月是以新大豆为原料，酿造新酱醪的时期。另外，按农历年份干支计算，10月是"酉"月，而"酉"字是象形文字，来源 于饔(把食字底改成瓦字底)。在古代，"酱"和"酒"也用"酉"字。如上所述，10月和酿造行业有着密切关系。
在日本，酱油被称为完美融合了5种味道的调味料。酱油是和食中代表性的调味料。在调理食材和制作料理时、以及完成后使用酱油，可使菜肴增加独特的风味和美味。酱油完美融合了美味的甜、酸、咸、苦、香五原味
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浙江工商大学食品与生物工程学院蒋予箭教授介绍，日本酿造酱油的周期比较长，一般在6个月以上，而国内很多酱油的酿造周期只有1-2个月。酿造的时间长了，成本自然高了，售卖的价格当然也水涨船高。另外，酿造时间的长短、工艺的不同也造成了日本酱油与国产酱油在口味上的不同。
酱油还分浓淡两种
日本料理里最常见的酱油分浓口酱油和淡口酱油。浓口和淡口的区分是在酱油的颜色上。浓口酱油的颜色比较深，应用也比较广泛，几乎所有菜肴和酱汁里都需要。所以现在浓口酱油也成为酱油的最主要品种。淡口酱油颜色比较浅，味道比较重，一般放在不改变原料和酱汁颜色的菜肴里。
在江户的市民文化之下产生了味道更浓更香的“江户前酱油（现在的‘浓口酱油’）”，明治时代以后“浓口酱油”扩展到全国各地。“浓口酱油”的普及使得酱油成为百姓饮食生活中不可欠缺的调味料。现在则作为日本的传统调味料出口到世界各国。
酿造与配制两种
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酱油的种类 | 酱油研究所 | 萬字®酱油 KIKKOMAN -
日本酱油中也有酿造酱油和配制酱油之分。酿造酱油大都选用豆饼、面粉和麸皮为原料酿制而成。而配制酱油是使用化工方法勾兑而成，以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，符合国家标准的产品不会对人体造成危害。
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酱油种类
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徜徉日本汤浅 品味日式酱油故乡文化_财经频道_新华网 -
•浓口酱油：这是在全国最普及的酱油。完美融合了五原味，适用于任何菜肴。特别是腥味较重的鱼和肉的料理尤为合适。
•淡口酱油：产于关西的淡色酱油。盐分比浓口酱油稍高，用于熟食，可带出其色调和风味。特别适用于高汤、关东煮和乌冬面的面汤等。 -
•溜酱油：主要产于中部地方（爱知、岐阜、三重）的酱油。粘稠浓厚，有独特香味。主要用于生鱼片和寿司的食用。
•再仕込酱油：产自以山口县为中心的山阴、九州地方。味甘甜，色香味浓厚。也叫“甘露酱油”，主要用于生鱼片和寿司。 -
•白酱油：爱知县碧南地方特产的淡（米黄色）酱油。甜味较重，主要用于茶碗蒸和乌冬面的面汤等。
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如果不正常划分，则种类繁多 -
日本酱油种类也很多。主要分：酱油和照烧（照り焼き,teriyaki）。酱油再分：正常和低盐的。正常日本酱油（龟甲万）与中国酱油（金兰）盐度差不多（900-950g/15mL）；糖少（日本酱油不含糖）；蛋白质多一倍。照烧是用酱油，糖，葡萄酒对出来的，比较甜。主要用来沾东西吃或烧烤…
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日本进口的酱油，使用上，有烧汤用，烧鱼肉用，煮面条用，吃生鱼用，餐桌调味用，这种细分使得酱油不再单一，消费者只要详细阅读酱油瓶上的中文标签，怎么个使用法就会很清楚了。
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分割线
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日本酱油共有300多个品种，每种酱油都有独特的吃法，据说在日本，酱油还是体面的送礼物品。
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日本留学趣闻：日本酱油送礼很体面-日本留学趣闻-日本留学-533留学网 -
听一位久居日本的同胞说日本人平时是不太习惯收礼的，唯独对酱油来者不拒
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在日本期间我曾去日本朋友川崎家做客，川崎家的橱柜里整整齐齐摆满了各色各样的酱油。我有些不解，川崎说：“我的口味重，做菜时需要用浓酱油，我太太口味偏淡，做菜时则用淡酱油，溜酱油是吃海鲜时用的，再发酵酱油做凉拌菜最好，白酱油煮汤用。”看来日本人吃起酱油来是不计较麻烦的。
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吃的感受
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好像都偏甜
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日本酱油口感上酒精度和甜度都会比我国酱油高
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朋友家里自制寿司，配的酱油是中国酱油兑水加点糖。。。口感和寿司店的很像
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实际上,我个人觉得中国的酱油也许会浓郁点?日本酱油的味道感觉有点甜又清淡的感觉,像蒸鱼酱油和肠粉酱油的感觉
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注重营养价值
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凉拌酱油一般比烹饪用的贵，如果是凉拌酱油用于烹饪会很浪费，而且加热后还会使营养价值流失。
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日本万字酱油
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“三无”日本万字酱油 -- 探索日本酱油畅销世界的秘诀 - 新闻稿全球发布 美通社 PR News… -
传承了文化与酿造技术的龟甲万曾以“家的味道”画卷代表日本馆参加2010年上海世博会展览，如今这一起源于东方的悠久滋味，在欧美地区以“KIKKOMAN”之品牌名称，在中国以“万字”之品牌名称，分别呈现在各国。
