乳及乳制品营养丰富，但极易受到微生物的污染，降低其营养价值和风味，若被致病菌污染，极易引起食物中毒。
经过巴氏杀菌的乳品中仍有耐热的芽孢(如肉毒梭菌和厌氧梭菌芽孢)生长繁殖，即使是经过高温灭菌的乳及乳制品，也会残留极少量的芽孢。据现任中国食品添加剂和配料行业协会副理事长的新银象生物总经理朱勇刚介绍，乳酸链球菌素可有效抑制这些芽孢的萌发及其毒素的形成，延长食品的保质期，同时可降低杀菌温度，缩短杀菌时间，改善质量，降低成本。
据浙江省食品添加剂协会专家委员会成员、浙江新银象生物工程有限公司总工程师周斌称，在乳及乳制品中使用乳酸链球菌素具有多种优势。
第一是用量少，使用简单。在乳及乳制品中使用乳酸链球菌素(Nisin)，方法简便。先将Nisin用水或pH2—3的酸溶液溶解，配成5%—6%的水悬液。然后，按设定比例直接加入乳中搅拌均匀即可。一般使用剂量约为0.03—0.1g/kg Nisin。
影响Nisin在乳制品中有效防腐的因素有：原料乳及相关原料的污染程度及菌相、乳制品的水分和pH值、加工工艺及条件、包装材料、环境卫生状况、货架期长短及贮藏温度等。
第二是保证原料乳的品质，从源头开始把好质量关。乳牛的乳房内并不是处于无菌状态，从健康的乳牛乳房刚挤下的牛乳中微生物数量极少，但是由于挤乳操作过程中与挤乳环境和容器的接触或乳房疾病等各种因素会增加微生物的数量和种类;同时刚从乳房中挤出来的牛乳，温度刚好适合微生物的大量生长繁殖;再加上，牧场往往远离加工厂，在炎热的夏季，长距离的运输会使原料乳变质，造成经济损失。在原料乳中加入0.03—0.1g/kg Nisin，可使原料乳的保质期延长1倍以上。
第三是抑制微生物，延长保质期。巴氏杀菌能杀死引起人类疾病的致病微生物，且对产品的风味和营养成分影响较小，但仍含有能影响产品味道和保质期的其他成分和微生物，使得产品的保质期受到限制。若添加0.03—0.5g/kg Nisin在巴氏消毒奶中，在35℃下，保质期可延长1倍。添加0.05g/kg Nisin的巴氏消毒奶，在4℃下贮存，保质期为7天，第14天微生物总数才超标;如果添加量增加到0.2g/kg，保质期达到10天，而对照组只有3天的保质期，
巴氏杀菌仅能杀死致病菌，对影响乳品质量的酶和其他的致腐菌，尤其是耐热性的芽孢没有作用，为保证产品质量，普遍的解决方法是高温灭菌，但牛奶是热敏性物质，温度过高、时间过长的热处理会对产品的外观、味道和营养价值产生不良影响。更有研究发现，耐热芽孢杆菌的孢子，虽经高温灭菌，仍有少数孢子残留。Nisin对乳品中常见的腐败菌尤其是耐热的芽孢有很好的抑制作用，添加Nisin有利于产品的保鲜，同时可以增加微生物的热敏性，降低灭菌强度，缩短灭菌时间，改善产品的品质。试验表明，灭菌牛奶经121℃，灭菌13.5分钟，在55℃条件下，每天以10%的速率腐败;若添加0.03—0.05g/kg 的Nisin，经115℃灭菌10分钟，高温灭菌奶的合格率达到100%。
第四是抑制酸奶后酸，改善产品品质。有试验表明，酸奶中添加Nisin抑制酸奶的发酵，且随着添加量的增加，抑制作用更加明显，发酵时间延长。Nisin的添加量为60IU/ml时，对酸奶品质影响不明显，可有效抑制酸奶的后酸化进程，延长酸奶保质期。
在凝固型酸奶中添加25mg/L的Nisin就会延长酸奶的发酵时间，随着添加量的增加，发酵时间不断延长。添加量达到75mg/L，凝固时间比未添加的空白组延长了2.3小时，达到5.8小时，100mg/L时达到6.5小时，超过了规定的发酵时间，添加25mg/L的Nisin，酸奶后酸化现象即得到显著的改善，产品保质期由12天延长到了20天，同时产品口感得到改善。在实际生产中可结合本厂实际，添加25—75mg/L的Nisin来改善产品的品质，延长保质期。
搅拌型酸奶在发酵完成后加入Nisin，避免了Nisin对发酵的影响，使用上更为便捷，在搅拌型酸奶中添加25—75mg/L的Nisin即可有效延长产品的保质期。
第五是应用范围广，使用效果好。一是替代抗生素预防牛乳房炎。研究显示，用Nisin替代抗生素预防牛乳房炎效果良好。因此，用Nisin替代抗生素防治牛乳房炎已在欧美等国推广。二是在奶酪中控制肉毒梭菌。Nisin是最早用于干酪的防腐剂，成功地控制了由肉毒梭菌引起的挨门塔尔奶酪膨胀腐败，目前，仍是乳制品应用中的一个主要方面。有报道说，将Nisin抗性菌和Nisin产生菌混合用作干酪发酵剂，可使干酪的优质品率达90%以上，而用常规的方法仅有41%。三是控制李斯特菌的危害。在乳品厂，随处都有李斯特氏菌的存在，如何有效地控制这种病原菌成为行业重要课题。美国学者研究了Nisin对冰淇淋中李斯特氏菌的抑制作用，结果表明，在添加0.014g/kg Nisin的冰淇淋样品中，Nisin对李斯特氏菌有显著的抑制作用，细菌数明显减少，在-18℃下，冷藏3个月，未发现有李斯特氏菌的再生。而未添加Nisin的冰淇淋样品，在同样的条件下，李斯特氏菌的活细胞数保持不变，没有明显受损或死亡。
另外，实验还显示，添加Nisin于低脂牛奶、脱脂奶、调味乳中，虽放置于45℃下，仍能使保存期限延长至6周。添加0.03—0.05g/kg Nisin于罐装无糖炼乳中，可降低炼乳的过度热加工，减少热加工时间10分钟。
