近年来，用于肉制品发酵的益生菌均以乳酸菌为主，通过不同乳酸菌以及同其他微生物如微球菌、葡萄球菌或酵母菌之间的复配制成发酵剂，这些发酵剂在肉制品发酵和成熟的过程中，各自发挥其独特的作用，主要表现为一方面接种微生物产生的蛋白酶可分解肉中的蛋白质成为较易为人体消化吸收的多肽和氨基酸，产生的脂酶可分解脂肪成为短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品具有特有的香味；另一方面接种微生物可抑制肉品中腐败微生物的生长，延长制品的保质期。因此，肉制品经发酵后不仅可明显提高其消化吸收率及营养价值，赋予产品独特风味，同时还能增加产品的安全性和保质期。目前市场上发酵香肠的普及率越来越广泛，它已成为发酵肉制品中产量最大且最具有代表性的一类产品，是今后肉制品发展的一个主要方向。
目前，国内外利用益生菌发酵肉制品的研究主要集中在发酵香肠的生产上。早在20 世纪初期，发酵香肠的生产是通过加入一小块已经发酵过的产品作为发酵引子或加入一些促进原料中存在的、对产品发酵有利的物质的方法来完成的。但这种靠原料肉微生物区系中的乳酸菌与杂菌的竞争作用进行的自然发酵过程存在着诸多如不可靠性和不可控性等不确定性因素。直到1940 年Jensen 和Psddock 第一次描述了乳酸菌在发酵香肠中的应用，并获得专利，从此开创了使用纯培养的微生物发酵剂生产发酵香肠的先河。1996 年，Nurmi 在研究中发现，混合使用乳酸杆菌和过氧化氢酶阳性球菌比单独接种单一种菌更能获得优良产品，从此混合菌种发酵肉制品的研究和应用获得了快速发展。
