微生物在发酵肉制品中的应用

1　发酵微生物的种类及性质
　　从发酵和腌制肉品中分离的微生物区系来看，主要有：乳杆菌属、片球菌属、链球菌属、微球菌属和青霉菌属等，见表1。这些微生物对肉品的色泽、风味的形成以及品质卫生起着极其重要的作用。
作为发酵剂的微生物应具有以下特征：(1)食盐耐受性，能耐受6%的食盐溶液；(2)能耐受亚硝酸盐，在80—100 ppm浓度条件下仍能生长；(3)能在27～43℃范围内生长，最适温度为32℃；(4)同型发酵；(5)不能分解蛋白质和脂肪；(6)发酵副产物不产生异味；(7)无致病性；(8)在57～60℃范围内灭活⁽¹⁾。

表1　发酵肉制品常用的微生物

表2　片球菌不同菌种的特征

3　微生物在发酵肉制品中的作用
3.1　降低pH值，减少腐败，改善组织与风味
原料肉在接种乳酸菌后，乳酸菌利用碳水化合物，如葡萄糖发酵产生乳酸，从而使肉品pH值降至4.8～5.2。肌肉蛋白在酸性条件下变性形成胶状组织，从而增加了肉块间的结着力以及提高了肉品的硬度与弹性。此外乳酸可赋予香肠特殊的风味⁽⁸⁾。由于pH值接近于肌肉蛋白等电点(pI=5.2)，肌肉蛋白保水力减弱，可加快香肠干燥速度，降低水分活度；而且在酸性条件，病原菌及腐败菌的生长得以抑制⁽⁸⁾。
3.2　促进发色
肉制品的色泽是决定其品质的重要指标之一。肉品在熟成过程中，微球菌可以将NO^－₃还原为NO^－₂。而乳酸菌在熟成时利用碳水化合物产生乳酸降低了pH值，有利于NO^－₂分解为NO。NO与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而最终使肉品呈腌制的特有色泽。
3.3　防止氧化变色
肉在腌制或熟成期间，由于污染异型发酵的乳酸菌会产生H₂O₂，与肌红蛋白形成胆绿肌红蛋白，而发生变绿现象。因此在肉制品中接种发酵剂，可利用优势菌抑制杂菌的生长或将其产生的H₂O₂还原为H₂O和O₂，防止氧化变色。
3.4　减少亚硝胺的生成
亚硝胺为致癌物已得到公认。腌制肉中的亚硝胺由残留的NO^－₂与二级胺反应生成的⁽⁹⁾。如果在肉中加入乳酸菌，使其产生乳酸降低pH值，促使亚硝酸盐分解，则可减少残留的NO^－₂与二级胺作用生成亚硝胺⁽¹⁰⁾。因此在肉中添加发酵剂可以提高肉制品的安全性。
3.5　抑制病原微生物的生长和产生毒素
发酵香肠在制作中不经过加热，因此在自然发酵过程中如条件控制不当，则极易造成香肠发生腐败或因病原微生物的生长而导致食物中毒。许多研究结果表明^(11-13)，发酵作用可以控制发酵肉制品中的病原菌，如沙门氏菌(Salmonella)、金黄葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、肉毒杆菌(Clostridium botulinum)的生长和产毒。

4　结束语
　　发酵是一种最古老的食品保存方法，用于食品保存既有效又经济。虽然发酵肉制品有着悠久的历史，但直到本世纪才出现人工添加微生物发酵剂用于肉品加工。如今人们已经认识到了乳酸菌等微生物在发酵肉制品呈色、呈味及保存中的重要作用。因此在欧美等国，发酵剂在肉类工业中的应用越来越广泛。我国是一个肉类产销大国，全国各地都有一些名优的发酵肉制品，如金华火腿等。但都属于自然发酵，产品质量很不稳定。在西式发酵香肠的基础上，结合我国传统发酵的加工技术，利用乳酸发酵剂制作适合中式风味的发酵香肠及肉制品，是一个值得深入研究的课题。

作者单位：张勤　贺稚非　(西南农业大学食品学院，重庆北碚400716)