本报记者 余春槐 通讯员 叶盛德 吕皓
ε-聚赖氨酸盐酸盐具有广谱抑菌性，对其他天然防腐剂(如Nisin)不易抑制的革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果非常好，而且对耐热性芽孢杆菌和一些病毒也有抑制作用。在鱼片和生鱼寿司中一般添加量为1000μg·g-1—5000μg·g-1，在米饭、汤类、面条、煮熟蔬菜等中的添加量为10μg·g-1—500μg·g-1。ε-聚赖氨酸盐酸盐应用于糕点、面包等食品中，能有效抑制耐热性芽孢菌的繁殖;应用于低糖低热量食品如乳蛋白冰淇淋、奶油制品可改善其保存性;应用于低温软罐头食品中可防止杀菌后产生异味;应用于冷藏食品中能起到保证质量的效果。现将ε-聚赖氨酸盐酸盐在各种食品中的应用研究作一疏理。
1.在米饭制品中的应用(GB2760 06.02米及米制品)
由于米饭等食品水分含量高，利于滋生微生物，且pH呈偏中性至弱酸性，故目前多数酸性防腐剂很难对其起到防腐作用。而ε-聚赖氨酸盐酸盐在pH中性至弱酸性范围内均具有抑菌作用，且易溶于水，易添加到食品中，特别对米饭制品具有较好应用效果。
日本滕井正弘对米饭添加0.4%—0.6%ε-聚赖氨酸-醋酸制剂，研究对米饭防腐作用，结果显示，30℃培养48小时后，添加ε-聚赖氨酸防腐剂样品细菌总数为6.0×103个/g，而空白样细菌总数为3.6×108个/g，表明ε-聚赖氨酸-醋酸制剂具有明显抑菌作用。张冬荣等实验结果表明，在50g米饭加入10mgε-聚赖氨酸盐酸盐就可有抑菌作用。
2.在面制食品中的应用(GB2760 06.03小麦粉及其制品)
湿面条是我国传统食品，由于其含水量高，产品的货架期短，将ε-聚赖氨酸盐酸盐应用到湿面条保鲜中，对提高面制品的品质、延长面制品的保质期有积极作用。实验表明，ε-聚赖氨酸盐酸盐在湿面条中的最大添加量为200mg/kg。单独使用时，最适添加量为120mg/kg，面条中的细菌总数最少。
另外我们就ε-聚赖氨酸盐酸盐溶液对面条浸泡的处理方式进行研究，发现当ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度小于0.05%时，湿面条保存效果与空白对照样品相当，即保存期仅为12小时;当ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度大于0.05%时，随着浓度的增加，其抑菌效果增强，面条货架期延长;但当ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度达到0.15%以后，其抑菌效果增强不明显，考虑到成本及面条口味问题，将0.15%的ε-聚赖氨酸盐酸盐确定为抑菌效果较好的浓度。
3.在肉类以及海产品中的应用(GB2760 08.0肉及肉制品)
冷鲜猪肉的保鲜期由其微生物、感官、理化指标共同决定，ε-聚赖氨酸盐酸盐单独使用时具有很好的抑菌效果，随其质量浓度的增加，抑菌作用增强，从综合成本等方面考虑，最适ε-聚赖氨酸盐酸盐质量浓度为400mg/L，单独使用时对冷鲜猪肉感官品质下降、微生物生长繁殖、pH值上升、TVB-N积累有显著的抑制作用，如果将ε-聚赖氨酸盐酸盐-乙酸溶液浸泡处理和真空包装、气调包装等保鲜措施相结合，冷鲜肉的保质期将会更大程度地延长。由此可见，ε-聚赖氨酸盐酸盐具有明显的延长冷鲜肉保质期的作用。
不同浓度的ε-聚赖氨酸盐酸盐溶液对南美白对虾保鲜效果的研究结果表明：与对照组相比，ε-聚赖氨酸盐酸盐能明显延长南美白对虾货架期2—3天;通过感官评定、TVB-N、pH、菌落总数和三甲胺指标的测定，ε-聚赖氨酸盐酸盐处理后的试验组均与对照组有显著的差异(p<0.05)，但试验组间差别并不明显。各浓度的比较分析认为，用0.1%的ε-聚赖氨酸盐酸盐溶液处理南美白对虾，能够取得较好的效果。但黑变分析表明，尽管ε-聚赖氨酸盐酸盐能够明显降低虾的菌落总数和TVB-N，但在防黑变的效果方面并不理想，因此单一保鲜剂的利用具有一定的弊端，在今后的研究中，期望通过不同保鲜剂的复合利用，以进一步完善南美白对虾的保鲜效果，延长其货架期。
ε-聚赖氨酸盐酸盐与乳酸链球菌素的复配产品做了冷却肉及肉制品的防腐保鲜试验，发现产品的货架期明显提高，由原来的7天销售期延长为21天。销售期间产品品质良好，气味正常，微生物指标达到了国家标准。
4.在果汁中的应用(GB2760 14.0饮料)
在高温110℃、40分钟杀菌后，添加ε-聚赖氨酸盐酸盐30ppm的玉米汁饮料在37℃下可以保存30天以上，货架期上可以保存更长的时间。添加复合稳定剂对ε-聚赖氨酸盐酸盐的防腐效果无影响，同时可使饮料保持均匀稳定。
5.在乳制品中的应用(GB2760 01.0乳及乳制品)
由牛奶保鲜试验可知，聚赖氨酸和甘氨酸配合使用，能够延长牛奶的保存期，当采用420mg/L的聚赖氨酸和2%的甘氨酸时效果最佳，可以保存11天并仍有较高的可接受性。当聚赖氨酸与其他天然抑菌剂配合使用时，有明显的协同增效作用，可以大大提高其抑菌能力，这为聚赖氨酸在食品中的广泛应用奠定了基础。
6.在新鲜蔬菜中的应用(GB2760 04.0水果、蔬菜、豆类等)
ε-聚赖氨酸盐酸盐可以减缓由于微生物产生的腐败，对鲜切竹笋中微生物有很好的抑制作用，并可以减轻水分的损失，经处理过的鲜切竹笋L值以及a值均高于对照，有利于保持其色泽。在质构测定结果中，断裂力、硬度和刚度有较好的相关度，而粘滞力、断裂形变、回复形变与其他指标的相关度较差。
7.在调味品中的应用(GB2760 12.0调味品)
ε-聚赖氨酸盐酸盐可以减缓酱油中微生物污染产生的腐败，对引起酱油腐败的微生物有很好的抑制作用。应用试验表明，浙江新银象生物工程有限公司的ε-聚赖氨酸盐酸盐在酱油中单独使用的推荐用量为80ppm。与醋酸、纳他霉素、EDTA、山梨酸钾复配使用，可使酱油的保质期延长3—6个月。
ε-聚赖氨酸盐酸盐可以减缓食醋中微生物污染产生的腐败，对引起食醋腐败的微生物有很好的抑制作用。应用试验表明，ε-聚赖氨酸盐酸盐在食醋中单独使用推荐用量为60ppm。与纳他霉素、EDTA、山梨酸钾复配使用，可使酱油的保质期延长3—5个月。
8.在杂粮制品中的应用(GB2760 06.04.02杂粮制品)
ε-聚赖氨酸盐酸盐可以减缓八宝粥中微生物污染产生的腐败，对引起八宝粥腐败的微生物有很好的抑制作用。应用试验表明，ε-聚赖氨酸盐酸盐在八宝粥中单独使用的推荐用量为150ppm，可使其在常温下的保存时间明显提高，由原来的1个月，延长至24个月。
ε-聚赖氨酸盐酸盐可以减缓八宝饭中微生物污染产生的腐败，对引起八宝饭腐败的微生物有很好的抑制作用。应用试验表明，浙江新银象生物工程有限公司的ε-聚赖氨酸盐酸盐在八宝饭中单独使用的推荐用量为150ppm，可使其在常温下的保存时间有明显提高，由原来的15天延长至3个月。
9.在焙烤食品中的应用(GB2760 07.0焙烤食品)
ε-聚赖氨酸盐酸盐对月饼表皮具有良好的防腐效果，应用试验表明，ε-聚赖氨酸盐酸盐在月饼表皮单独使用的推荐用量为60ppm。在相同条件下(温度25℃，相对湿度45%)，产品的货架期比对照(未添加防腐剂)有明显提高，由原来的28天，延长至2个月。在整个销售期间，月饼内外品质保持良好，气味正常，微生物等各项指标达到了国家标准。
国内外学者对ε-聚赖氨酸盐酸盐在米、面、肉、乳等多种食品中的应用研究表明ε-聚赖氨酸盐酸盐在多种食品中使用都取得了很好的抑菌效果，有效降低了腐败微生物繁殖，延长了产品货架期，提高了食品安全水平。美、日等国都已批准在多种食品中单独或复合使用ε-聚赖氨酸作为食品防腐剂。随着对ε-聚赖氨酸和其他防腐剂复配使用研究深入，其将会具有更好的抑菌效果。ε-聚赖氨酸作为一种天然、无毒、可生物降解的微生物防腐剂，将在食品领域有着更为广阔的应用前景，我国应尽快批准其应用于我国食品生产加工中，以提高国内食品安全水平。
