赵维武，刘春梅，陈敦
（郑州拜纳佛生物工程股份有限公司研发中心，河南郑州，450006）摘要ε-聚赖氨酸作为一种天然食品防腐剂具有广谱、安全、高效、pH使用范围广、耐高温等特点，广泛受到食品企业的亲赖，但其与其他天然食品防腐剂的抑菌性能对比数据目前文献报道资料较少，导致其不能被广泛应用于食品行业，此文通过MIC实验和抑菌效果实验综合对比了ε-聚赖氨酸、茶多酚、Nisin和壳聚糖这4种天然防腐剂的抑菌性能，为食品企业使用ε-聚赖氨酸提供基础数据。关键词：天然食品防腐剂；ε-聚赖氨酸;MIC实验；抑菌效果实验引言
截止2014年7月，根据《食品添加剂使用标准》规定可添加到食品中的防腐剂有30多种，可分为化工合成源和天然源。由于化学合成的防腐剂，不易于代谢，存在潜在安全隐患，随着人们对食品安全认识的提高，对化学防腐剂的使用越来越排斥。而天然的食品防腐剂因其具有安全、高效的特点，受到广大消费者和食品企业的亲赖。本文挑选ε-聚赖氨酸、茶多酚、Nisin和壳聚糖这4种天然防腐剂，对其抑菌效果进行对比研究，通过MIC实验和抑菌效果实验，为食品企业使用天然防腐剂提供基础依据。
1材料与设备
1.1原料与试剂
菌种：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌，菌种由华东理工大学菌种保藏中心提供。
原料：ε-聚赖氨酸
水溶性壳聚糖
茶多酚
乳酸链球菌素
培养基原料：
牛肉膏(BR)，胰蛋白胨(BR)，氯化钠(AR)，琼脂
主要仪器与设备：
无菌操作台，恒温培养箱，高压灭菌锅，电子天平，分光光度计等郑州拜纳佛生物工程股份有限公司南通兴成生物制品厂江苏德和生物科技有限公司郑州奇泓生物科技有限公司2实验方法
2.1试剂配制
ε-聚赖氨酸0.005%、0.0075%、0.01%、溶液：用无菌蒸馏水，分别配制0.0025%、
0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%的溶液，备用。
水溶性壳聚糖溶液：用无菌蒸馏水，分别配制0.025%、0.05%、0.075%、0.1%、
1浓度增加面加强，当其浓度达到 1.0%左右时，抑菌效果随浓度增加增加效果不明显。
茶多酚对三种菌均表现出较强的抑制作用，在浓度为0.05%时茶多酸对大肠杆菌和假单胞菌已有较强的抑制作用，对金黄色葡萄球菌抑制不明显。随浓度增加，茶多酚对金黄色葡萄球菌的抑制效果显著增加，而对别外两株菌的抑制效果变化不显著。
Nisin对大肠杆菌的抑菌效果在浓度由 0.02%增加至 0.04%过程中存在加大跃迁；浓度在 0.04%~0.10%之间时，抑菌圈直径增加缓慢；Nisin对大肠杆菌和假单胞菌无抑菌圈产生，说明 Nisin对这两种菌无抑制作用，因为这两种菌为革兰氏阴性菌，而 Nisin只能够抑制革兰氏阳性菌。
4 结论
本实验研究了ε-聚赖氨酸、壳聚糖、茶多酚和 Nisin四种天然保鲜剂对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和假单胞菌的抑制效果，通过 MIC实验和最佳抑菌效果实验发现四种保鲜剂对三种代表菌的抑制效果各不相同，其中ε-聚赖氨酸、壳聚糖和茶多酚表现出较好的抑菌效果，Nisin较差。
