12月11日，由中国轻工业联合会组织的“青稞酒特征风味成分及其原料和微生物研究与应用”项目鉴定会在北京召开。
青海互助青稞酒股份有限公司作为“青稞酒特征风味成分及其原料和微生物研究与应用”项目的主要参与者，经专家研究，该项目总体达到国际领先水平，顺利通过了此次鉴定会鉴定。
鉴定会上，专家们听取了“青稞酒特征风味成分及其原料和微生物研究与应用”项目组的工作总结、技术研究与应用、经济效益分析和查新报告。经过讨论，专家们一致认为，“青稞酒特征风味成分及其原料和微生物研究与应用”项目运用现代分离与鉴定技术，首次检测到原料青稞微量成分为112种，其中萜烯类化合物18种。
应用气质联用闻香仪（GC-O）技术，在青稞酒中共检测到118种香气化合物，定性物质111种；通过GC-O等技术，发现青稞酒原酒和成品酒中10种重要香气物质为3-甲基丁醛、乙酸乙酯等。研究并比较了重要香气化合物浓度及其量比关系，确定了青稞酒风味物质的数据模型。首次在青稞酒原酒中定量了11种萜烯，包括α-蒎烯等。首次发现青稞原酒中β-大马酮与土味素的比值在7.68～12.83；苯甲醛与芳香族合计的比值恒定在0.19～0.20；2-苯乙醇与总芳香族化合物之比稳定在0.37左右；3-苯丙酸乙酯与芳香族化合物的比值为0.39～0.40。
应用到生产过程中后，该成果对青海互助青稞酒股份有限公司优化工艺、科学评价与控制产品质量等方面起到了明显作用，取得了显著的经济效益和社会效益，对青稞酒的独特风格和创新发展奠定了理论基础。
专家们认为，“青稞酒特征风味成分及其原料和微生物研究与应用”项目首次系统剖析了青稞酒酿造酵母菌群结构，发现了青稞酒中独有的酵母种类Saccharomyces uvarum与Saccharomyces servazzii及其与典型清香型白酒酵母理化特征的差异。
同时，该项目首次建立了以现代分子生物学为基础的青稞酒酵母遗传多样性分析方法和基于“原位”代谢特征的关键风味功能微生物的鉴定方法，并筛选获得了优良性能的青稞酒酿酒酵母，确定了青稞酒关键风味功能微生物为pichia anomala。
该项目获得的青稞酒酿酒酵母在青稞酒生产中替代了原有的活性酵母，青稞酒品质明显提高，且青稞酒产量提高了10%左右。
据了解，该项目依托“中国白酒169计划”和青稞酒产业发展战略指导，由青海互助青稞酒股份有限公司和江南大学合作开展。
项目对青稞原料的微量成分进行了定性研究，完成了青稞酒微量化合物成分的检测与定量技术研究，对特征风味物质的含量进行了剖析研究。
在风味研究的基础上，该项目首次系统剖析了青稞酒酿造酵母菌群结构，发现了青稞酒中独有的酵母种类以及青稞酒酵母与典型清香型白酒相比所具有的独特理化特征。同时，该项目首次建立了以现代分子生物学为基础的青稞酒酵母遗传多样性分析方法，筛选获得了优良性能的酿酒酵母。
