（华中农业大学应用真菌研究所湖北武汉 430072；电话：18071090012，Email：zhenpingliuwei@163.com）
羊肚菌因为其菌盖羊肚状而得名。在欧洲，羊肚菌的名贵地位被认为是仅次于世界三大美食之一块菌（松露），排名第二的美味食用菌；在我国，明代的《本草纲目》中就有“甘寒无毒，益肠胃，化痰利气”的记载。羊肚菌子实体肉质脆嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质和大量人体氨基酸，其中7 种为人体必需氨基酸，多种维生素和高含量的铁、锌以及多种矿质元素。此外，羊肚菌还含有一种特殊的香味物质，这种物质是羊肚菌所独有的一种脯氨酸类似物，被广泛用于调味品和食品添加剂。正因为如此，羊肚菌在国内国际市场上备受欢迎，日本、美国、英国、韩国、东南亚国家及我国都有较大需求，倍受市场青睐，价格也在一路攀升。据统计，中国、印度、土耳其、美国及墨西哥等国家是野生羊肚菌的主要输出国。2012年，羊肚菌的干品价格在国内市场已高达3500 元/kg（经过分级处理的羊肚菌价格更高）【1】；2014年春季栽培羊肚菌从菇农手里出货的一手价格也在1500元/公斤左右。当前（2015年）鲜菇的一手出货价格在150~200元/kg（十公斤鲜菇折合一公斤干菇），干菇通货的价格依旧在1500元/kg左右。
图 1 湖北低海拔品种“六妹羊肚菌（Morchella sextelata）”
羊肚菌属主要分为3个大类：黑色羊肚菌类、黄色羊肚菌类和变红羊肚菌类。中国的大部分省市，南至广西、广东、浙江一带，北到新疆、内蒙古、吉林一带都有野生羊肚菌的发生，这在一定程度上也表明，全国的大部分地区的气候特点都适宜于羊肚菌栽培生产。我们对近年来全国各地广泛种植的5个优良菌种和17个来自全国各地的野生羊肚菌进行核糖体DNA的系统发育分析表明（图 2），目前被用于广泛人工栽培的菌株为：梯纹羊肚菌（Morchella importuna）1号（图 1）和3号，六妹羊肚菌（M. sextelata）及七妹羊肚菌（M. septimelata），这四个菌株都属于黑色羊肚菌系列；目前能栽培的
黄色羊肚菌只有粗柄羊肚菌（M. crassipes），值得注意的是该种可以秋季出菇。
图2，5个栽培菌株及17个野生羊肚菌菌株的核糖体DNA ITS系统发育分析
羊肚菌的生活史
羊肚菌的生活周期从下种到采收大约4~6个月，根据不同地域特点略有差异。在野生环境下，我们通常定义从羊肚菌的子囊孢子（种子）开始到下一批子囊孢子产生为止为一个完整的生活史，这中间主要分为以下几个阶段：子囊孢子萌发形成初生菌丝，初生菌丝和相对应极性的初生菌丝融合杂交，形成具有出菇能力的杂合体菌丝（菌丝在特定的环境条件下形成菌核或无性孢子，菌核和无性孢子又能重新萌发形成菌丝），杂合体菌丝在适宜条件下储存营养，在环境条件合适时出菇形成子实体（也叫子囊果），在成熟的子实体菌盖中成新的孢子，完成一个完整的生活史循环。
羊肚菌的栽培历史
羊肚菌人工栽培一直是全球蘑菇爱好者苦苦追寻的工作，前后有上百年的历史，上世纪八十年代美国Ower领先国际发表有两篇重要的专利文章讲述羊肚菌成功栽培事情【2,3】，因各种原因，随后却未有明显的大规模商业应用。其他各国未有明确的成功报道。我国的羊肚菌栽培在近年来获得了突破性进展，特别是近年来四川一带的“大田人工羊肚菌栽培技术”，陆续有亩产两三百斤鲜菇的大面积报道。近年来，大面积（一亩以上）亩产超过五百斤鲜菇也时有发生，一定情况下能实现亩产700~800斤鲜菇。
中国的栽培状况
据我们统计，2012年全国的羊肚菌人工种植面积在3000亩左右，2013年全国种植面积约4500亩，到2014年已经突破6000亩，当前的大面积种植主要分布于四川、重庆各县市地区，独立个体投资面积超过300亩的有5家左右，超过100亩的种植户有上二十家以上；当前的羊肚菌种植区域也逐渐开始由主产区四川、成都、云南一带向周边蔓延，湖北、山西、陕西、河南、云南、湖南、江苏、山东、广州、新疆等地都开始有大大小小的种植户参与羊肚菌的种植。2014年度，四川（包括成都）总种植面积约4000亩，湖北约750亩，是目前全国种植面积最大的两个省区。当前中国的羊肚菌种植已经从最开始的靠天吃饭转为靠管理真正实现盈利阶段，中国的羊肚菌产业已进入快速发展阶段。
湖北的羊肚菌栽培状况分析：
2011年之前，湖北未有明显的人工栽培报道。2012年，孝感一农户种植羊肚菌1.5亩； 2013年，宜昌市五峰开始进行羊肚菌人工栽培，种植面积17亩；2014年，湖北随州、钟祥、宜昌（五峰及利川）总计种植约750亩。以上栽培的种植技术和菌种来源均出自四川，因并没有可靠成熟的种植技术和优良的种源引入，仅少量种植面积处于盈利状态。
栽培投入及产出
目前的羊肚菌种植模式有两种思维，一种是以“最大化产出”为最终目的，一种是以“小投入下相对高产出”的追求较高“收益比”为目的。按中等水平投入折算，羊肚菌的亩投入约6000-8000元，如下：
土地一亩租金：500~800元
菌种：3500元
二次营养袋：1500元
遮阳网：1200元
支架：100~300元
人力成本约：实际一个劳动力可以掌管50~100亩地，仅需在整地、下种、菌袋制作和采收几个环节雇人生产：平均到每亩需要散工500~800元。
当前在可靠的种植技术和优良的菌种支撑下，实现大面积亩产300斤鲜菇已属正常，按照当前的收购价格估算，亩产约24000元，纯收益可达16000-18000元，投入产出比可达1 : 2-3。值得注意的是，羊肚菌的亩产量远远没有达到上限，发展空间巨大。羊肚菌种植是一项效益可观的农业项目。
羊肚菌产业发展的几点优势
1）羊肚菌栽培是一项绿色环保产业
羊肚菌大田人工栽培仅需要少量木材或不用木材，按当前的栽培技术核算，亩需求木屑仅0.2吨，消耗稻草约0.6吨。羊肚菌生产可以有效地扩大和丰富食用菌产业发展，起到保护林木资源、有效消耗秸秆、稻草的作用；在羊肚菌生产结束之后，每亩地将有1吨的废弃料返还田地，具有良好的增肥效果，属于绿色生产产业。
2）羊肚菌产业对当地农民和政府是一大利好
羊肚菌的整个生产周期耗费的劳动力成本相对于传统食用菌行业或种植业而言是较底的。按照一个人管理50亩产业园估算，一亩地的散工成本在600~800元左右。羊肚菌生产季节以湖北为例，在当年的10月中下旬进行整地、下种，次年4月中下旬生产结束，整个生产季节基本上属于农闲时节；农忙时节只有下种、采收两个环节，需要较多劳动力，即便是小农生产，以一个家庭为例：两个劳动力，发展3-5亩羊肚菌产业是不需要额外雇佣劳动力的。
羊肚菌产业具备优异的推广前景，可以极大地促进农民增收、农业增效。羊肚菌产业的发展，也将带动销售、加工等产业的发展，创造可观的就业岗位，无论对农民还是当地政府，都是一大利好。
3）羊肚菌产量缺口巨大
全国每年的羊肚菌干品产量约70吨，其中95%的为野生菇，栽培产量仅占总产量的冰山一角。当前野生菇已经开始出现过度采收迹象，一部分地区的野生菇资源开始绝迹，野生菇总产量逐年下降，且野生菇产量与当年气候降雨量挂钩，并不稳定；对于人工栽培羊肚菌而言，即便是从业人员和种植面积在逐年扩大，因技术等原因行业总产量较低。近年来国内的消费水平逐渐提高，互联网交流频繁，加速了大众对羊肚菌的消费认知，羊肚菌菜系已经在高档酒店、特色餐厅出现。
4）湖北省地理位置、气候环境适宜于羊肚菌产业发展
湖北省位于长江中游地区，气候类型属于亚热带季风性湿润气候，秋季少雨，气温缓慢降低；有低温雪季；春季升温后雨水充足，空气湿度大；特别是土质疏松，保水和透气性好，特别适宜于羊肚菌种植。
参考文献
【1】杜习慧,赵琪,杨祝良. 2014. 羊肚菌的多样性、演化历史及栽培研究进展.菌物学报. 33（2）：183-197
【2】Ower R.1982. Notes on thedevelopment of the morel ascocarp. Mycologia 74:142–144
【3】Ower R, Mills G,Malachowski J. 1986. Cultivation of Morchella.U.S. Patent No 4,594,809
注：本文原发表于《湖北菇业》2015年1期，略有修改。
